دانلود کتاب تکنولوژی فرآورده های لبنی تخمیری

کتاب تکنولوژی فرآورده های لبنی تخمیری نوشته دکتر جواد حصاری و مهندس مهناز منافی که زیر نظر موسسه آموزش عالی علمی – کاربردی جهاد کشاورزی تهیه شده است

این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شده‌است. بدون شک آغاز پیدایش فراورده‌هاي لبنی تخمیري تصادفی بوده است و توسعه تولید آن نیز به‌طور تجربی از نسلی به نسل دیگر منتقل شده، اما امروزه و با پیشرفت دانش بشري اساس تولید فراورده‌هاي تخمیري بر پایه پیچیده‌ترین واکنش‌هاي بیوشیمیایی استوار است، به‌ویژه در حالتی که محیط کشت، پایه شیر باشد که خود به عقیده بسیاري از دانشمندان پیچیده‌ترین غذاي طبیعی انسان است.

فهرست مطالب کتاب تکنولوژی فرآورده های لبنی تخمیری :

فصل 1: تخمیر در فراورده‌هاي لبنی

• انواع فراورده‌هاي تخمیري
• کشت‌هاي آغازگر و بیوشیمی تخمیر
• تولید پلیساکاریدها و باکتریوسین‌ها
• فعالیت لییولیتیکی آغازگرها
• پروتئولیز

فصل 2: جمع‌آوري، حمل و نقل و دریافت شیر خام

• وسایل حمل شیر
• دریافت شیر در کارخانه
• اندازه‌گیري مقدار شیر دریافتی
• گرفتن هواي شیر و صاف کردن شیر
• سرد کردن شیر و ذخیره‌سازي شیر خام
• تأثیر مراحل حمل و نقل و نگهداري روي کیفیت شیر خام

فصل 3: فرایندهاي عمومی شیر

• صاف کردن سانتریفیوژي و خامه‌گیري
• هوموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون

فصل 4: خامه

• خامه پاستوریزه
• خامه پاستوریزه قنادي و خامه شکلاتی پاستوریزه
• استاندارد خامه پاستوریزه
• فساد خامه پاستوریزه
• خامه استریل

فصل 5: کره

• فرایند تولید کره
• عوامل مؤثر بر راندمان کره‌زنی
• عیوب کره و فساد کره
• استاندارد کره

فصل 6: ماست

• مراحل تولید ماست قالبی
• استاندارد ماست و فساد ماست

فصل 7: کشک و دوغ، کفیر و کومیس

• کشک و دوغ
• کفیر و کومیس

فصل 8: تمیز کردن تجهیزات لبنی

• عوامل مؤثر در تمیز کردن تجهیزات
• روش‌هاي تمیز کردن
• سی آي پی