آموزش تصویری پرورش قارچ — از صفر تا صد

آموزش تصویری پرورش قارچ — از صفر تا صد

پروش قارچ فرآیندی پرسود و رو به رشد در صنایع غذایی به شمار می‌آید که به مرور به طرفداران آن افزوده می‌شود. در زمان‌هایی که پروش قارچ به تازگی رونق گرفته بود، کمپوست را به سینی‌های قارچ می‌ریختند و به کمک بذر، عمل تلقیح را انجام می‌دادند. بعد از ۹ هفته، زمانی که «توده قارچی» (Mycelium) به اندازه کافی رشد کرد، برداشت قارچ انجام می‌شد. در این آموزش، ابتدا مراحل پرورش قارچ صنعتی را مورد بررسی قرار می‌دهیم و در ادامه، روش‌های مختلف پرورش قارچ در منزل را بیان می‌کنیم.

مراحل پرورش قارچ صنعتی

روش پرورش قارچ تفاوت چندانی با گذشته نکرده اما مراحل آن برای برداشت مناسب،‌ دچار تغییراتی شده است. از جمله تغییرات اساسی در پرورش قارچ، می‌توان به تهیه کمپوست‌های آماده برای پرورش‌دهندگان قارچ اشاره کرد. پرورش قارچ را می‌توان در ۵ مرحله توضیح داد.

تهیه کمپوست

رشد قارچ‌ها با کمپوست آغاز می‌شود. برای آماده‌سازی کمپوست از کود اسب بهره می‌گیرند. در ادامه،‌ کاه، ژیپس (گچ)،‌ کود مرغی و آب را به کود اسب اضافه می‌کنند. در حقیقت، برای اینکه ساختار کمپوست را بهبود دهند، از کاه استفاده می‌کنند و ژیپس بمنظور تنظیم خاصیت اسیدی بکار می‌رود. مواد مغذی کمپوست را هم کود اسب و مرغ تشکیل می‌دهند. کمپوستی که با این روش تهیه می‌شود، مانند خاک جنگل، رنگ قهوه‌ای تیره دارد و ذرات کاه در آن پراکنده‌اند و منبعی بسیار مغذی برای رشد قارچ‌ها به شمار می‌آید.

 

یک متر مربع کمپوست – در حدود ۹۰ کیلوگرم – می‌تواند تا ۳۵ کیلوگرم قارچ تولید کند. البته بعد از برداشت محصول، نمی‌توان به طور مجدد از کمپوست استفاده کرد اما در موارد مختلف دیگری جهت بهبود خاک، می‌توان از آن بهره برد.

بذرباشی

با گذر کمپوست از یک تونل،‌ در دمای 57-60 درجه سانتی‌گراد،‌ آن را پاستوریزه می‌کنند تا تمامی باکتری‌های موجود از بین بروند. کمپوست جهت طی شدن مراحل بلوغ، تا ۶ روز داخل تونل باقی می‌ماند. در ادامه، کمپوست را با بذر (اسپان) مخلوط می‌کنند تا توده‌ای مولد قارچ،‌ موسوم به «میسلیوم» (Mycelium) تولید شود. سپس، کمپوست را به تونل دیگری منتقل می‌کنند تا میسلیوم در درون کمپوست پراکنده شود.

میسلیوم رشد سریعی دارد به طوریکه بعد از دو هفته به طور کامل در کمپوست پراکنده می‌شود و به حالتی می‌رسد که برای پرورش قارچ مناسب باشد. در این زمان، کمپوست همانند کود گیاهی و به رنگ قهوه‌ای روشن است. با توجه به مواردی که مطرح شد،‌ بسیاری از پرورش‌دهندگان قارچ، بذر مورد نیاز برای پرورش قارچ را تولید نمی‌کنند چراکه فرآیند پیچیده‌ای است. برخی از کارخانجات به کمک تلقیح دانه‌ها توسط هاگ‌ها، بذر مورد نیاز را تولید می‌کنند. ابتدا، دانه‌ها را بمنظور جلوگیری از آفت و حفظ رطوبت،‌ استریلیزه می‌کنند. لازم به ذکر است که ۱۰ کیلوگرم هاگ، به تلقیح ۵۰۰ کیلوگرم دانه منجر می‌شود.

 

دانه‌های حاصل را در کیسه‌ای به مدت ۲ هفته و در دمای ۲۵ درجه سلسیوس قرار می‌دهند. پس از آن،‌ کیسه‌ها را به یخچالی با دمای ۲ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌کنند تا سخت شوند. با این کار، بدون از دست دادن میسلیوم‌ها،‌ تا ۶ ماه می‌توان از این بذرها استفاده کرد.

بستر قارچ

کومپوست تهیه شده را به جعبه‌های بزرگ فولادی موسوم به «بستر قارچ» (Mushroom Beds) منتقل می‌کنند. این بسترها در داخل اتاقهایی تاریک قرار دارند که به سلول معروف هستند. دمای سلول‌ها را در در حدود 23 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کنند. بمنظور حفظ رطوبت، لایه‌ای از کودگیاهی (خاک پوششی) را در بالای کمپوست قرار می‌دهند. در طول یک دوره شش روزه، در هر دو متر مربع از این سلول‌ها، ۲۰-۲۵ لیتر آب اضافه می‌شود زیرا در ادامه به رطوبت بیشتری نیاز داریم. بعد از این فرآیند، قارچ‌ها دو روز فرصت دارند تا رشد خود را تکمیل کنند.

پین‌دهی

قارچ‌ها به طور معمول در فصل پاییز رشد می‌کنند. در نتیجه،‌ با ایجاد شرایط پاییزی می‌توان در طول سال به پرورش قارچ پرداخت. به همین منظور،‌ دمای سلول را در طول چهار روز، به آرامی از ۲۳ به ۱۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. با تکمیل رشد میسلیوم‌ها، کاهش دما ادامه پیدا می‌کند. برای رویش قارچ‌ها، باید به کمک کاهش دما، «شوک دهی» (Temperature Shock) انجام شود و این همان چیزی است که در طبیعت رخ می‌دهد. رشد میسلیوم‌ها به آرامی در پاییز انجام می‌شود و بعد از یک شوک دمایی در اوایل آبان‌ماه، قارچ‌ها شروع به رشد خواهند کرد. در حقیقت، میسلیوم‌ها شروع به جوانه زدن می‌کنند که در ادامه، به قارچ تبدیل می‌شوند.

به این جوانه‌های کوچک،‌ «پین» (Pin) می‌گویند. در این مرحله، دمای هوا و رطوبت به رشد قارچ کمک می‌کند. در محیط مرطوب و دمای کم، پین‌های بیشتری بوجود می‌آیند که در نهایت، قارچ‌های کوچکی را تولید می‌کنند. به عکس، در دمای بالاتر، پین‌های کمتر و قارچ‌های بزرگ‌تری به تولید می‌رسند.

برداشت محصول

بعد از تمامی مراحل بالا، دما را در ۱۸ درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کنند و تحت این شرایط، در هر هفته قارچ‌ها ۳ سانتیمتر رشد می‌کنند. در هفته سوم، اولین «فلاش» (Flush) از قارچ، برداشت می‌شود. برداشت قارچ‌ها برای فروش تازه، به صورت دستی انجام می‌شود حال‌آنکه قارچ‌های کنسروی را با روش‌های مکانیکی برداشت می‌کنند. برداشت این محصول با دست، حفظ بستر قارچ را به همراه دارد. به طور متوسط، در هر ساعت بین 18-30 کیلوگرم قارچ، به صورت دستی برداشت می‌شود.

۹ روز بعد از فلاش اول، فلاش دوم را می‌توان برداشت کرد. در ابتدا، سلول را به کمک بخار، پاستوریزه می کنند. در طول این فرآیند، دمای سلول در مدت زمان هشت ساعت، به ۷۰ درجه سلسیوس می‌رسد. پس از پاستوریزه کردن، کمپوست از بستر حذف می‌شود تا پس از تمیز کردن، به طور مجدد با کمپوست پر شود.

 

 

پرورش قارچ به تخصص نیاز دارد

سالن‌داران و پرورش‌دهندگان قارچ، اسپان را با ترکیب دقیق مورد نیاز خود دریافت می‌کنند. همین امر در خصوص خاک پوششی هم صدق می‌کند. البته این بدان معنی نیست که پرورش‌دهندگان قارچ کار راحتی دارند. پرورش قارچ تنها یک امر ساده نیست که تنها با کنترل دما به رشد مطلوب برسیم. فرقی نمی‌کند که چقدر تهیه کمپوست با دقت انجام شود. همواره، بارِ کمپوست جدید با قبلی تفاوت دارد. دانه‌بندی کمپوست‌ها و رطوبت‌ آن‌ها نیز ممکن است با یکدیگر متفاوت باشند.

پرورش قارچ در منزل

آن‌چه که تا اینجا مطرح شد، روش‌ پرورش قارچ برای سالن‌دارن بود.. در ادامه سعی داریم تا با زبانی ساده، نحوه پرورش قارچ در منزل را شرح دهیم. پرورش قارچ در منزل را باید تمامی افراد علاقه‌مند به پرورش گیاهان امتحان کنند. پرورش قارچ در منزل به دلیل سادگی کنترل نور و دما، به سادگی انجام می‌شود. در ادامه این آموزش قصد داریم تا به کمک سه روش مختلف، پرورش قارچ را توضیح دهیم.

بخش اول: استفاده از روش‌های معمول در پرورش قارچ

این بخش به طور عمده به روش‌ معمول پرورش قارچ می‌پردازد که پیش‌تر نیز توضیحاتی راجع به آن ارائه شد.

نوع قارچ مورد نظر خود را انتخاب کنید

سه نوع قارچ وجود دارند که پرورش آن‌ها در منزل ساده است: قارچ «صدفی» (Oyster)، «دکمه‌ای» (White Button) و «شیتاکه» (Shiitake). روش پروش هرکدام تقریبا یکسان است اما در نوع بستر (سوبسترا) مورد استفاده تقاوت دارند. قارچ‌های صدفی به خوبی در دانه‌های قهوه یا کاه رشد می‌کنند. محیط مناسب برای قارچ شیتاکه، خاک‌اره است و قارچ‌های دکمه‌ای نیز در کود کمپوست پرورش می‌یابند. هرکدام از این سوبستراها،‌ بیانگر مواد مغذی مختلف مورد نیاز در پرورش قارچ هستند. در هر حال، تمامی قارچ‌ها در محیط خاک‌اره و کاه به خوبی رشد می‌کنند فقط باید توجه داشته باشید که از چوب‌های فرآوری نشده استفاده کنید.

خرید اسپان قارچ

همانطور که در ابتدای بحث هم به آن اشاره شد، بذر (اسپان) قارچ شامل خاک‌اره مخلوط با میسلیوم قارچ است که ساختار اصلی قارچ را تشکیل می‌دهد. اسپان قارچ را می‌توانید از فروشگاه‌های مختلف خریداری کنید.

توجه کنید که حتما اسپان بخرید چراکه برخی از فروشگاه‌ها، هاگ (اسپور) نیز برای فروش، عرضه می‌کنند. پرورش قارچ از طریق اسپور، به زمان و مهارت بیشتری نیاز دارد و مناسب پرورش‌دهندگان فصلی قارچ است.

استریلیزه کردن سوبسترا

اگر از خاک‌اره یا کاه برای پرورش قارچ استفاده می‌کنید. باید قبل از استفاده، آن‌ها را استریلیزه کنید. با این کار، تمامی میکروب‌های موجود در سوبسترا از بین می‌روند. برای استریلیزه کردن، سوبسترا را در ظرفی شامل کمی آب، به مدت دو دقیقه، داخل مایکروویو قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند.

حرارت دادن به سوبسترا

قبل از پرورش قارچ باید میسیلیوم موجود در اسپان، به خوبی در سوبسترا پراکنده شود. برای این کار، به گرما نیاز داریم. بعد از انتخاب سوبسترا، مقداری از آن‌را در ظرفی قرار دهید. اسپان و سوبسترا را به کمک ابزاری استریل شده، مخلوط کنید. ظرف را روی اجاق برقی یا شوفاژ قرار دهید که دمای آن را روی ۲۱ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده باشید. این دما، همانطور که قبلا هم مشاهده کردید، برای رشد قارچ بسیار مناسب است. اگر چنین شرایطی فراهم نبود، ظرف سوبسترا را در مکان گرمی از خانه خود قرار دهید.

ظرف مورد نظر، با حفظ شرایط بالا، باید در مکان تاریکی قرار داشته باشد، در نتیجه، معمولا آن را به مدت سه هفته داخل فضایی تاریک همچون کابینت نگهداری می‌کنند. با این کار، میسلیوم قارچ در محیط سوبسترا پراکنده می‌شود.

محیط مناسب سوبسترا

بعد از دو هفته، سوبسترا را بررسی کنید که توده‌های قارچ به خوبی تشکیل شده باشند. در حقیقت، سوبسترا با کرک‌های سفیدرنگی پوشیده می‌شود که این فرآیند بین دو تا چهار هفته طول می‌کشد. بعد از این مرحله، ظرف سوبسترا را به محیط تاریک و سردی با دمای ۱۳ درجه سانتی‌گراد منتقل کنید. مکان‌هایی مثل زیرزمین برای این کار مناسب هستند.

توجه داشته باشید که اگر نقاطی به رنگ قهوه‌ای یا سبز در ظرف خود مشاهده کردید،‌ آن‌ها را از ظرف جدا کنید و دور بریزید. سطح سوبسترا را با خاک گلدان بپوشانید و مقداری آب روی آن اسپری کنید تا خاک به خوبی روی ظرف پخش شود. برای حفظ رطوبت می‌توانید یک حوله مرطوب روی ظرف قرار دهید.

یک لامپ کم‌مصرف در کنار ظرف قرار دهید تا علاوه بر شبیه‌سازی نور خورشید، حرارت کمی هم تولید کند. با این کار، رشد و برداشت قارچ‌ها ساده‌تر می‌شود. تمامی ظرف، به هنگام رشد قارچ‌ها باید در محیطی سرد و مرطوب نگهداری شود. بنابراین، بهتر است که هر چندوقت یکبار به آن‌ها سر بزنید و در صورت نیاز، آب بر روی خاک اسپری کنید. نکته قابل توجه در پرورش قارچ این است که محیط رشد آن‌ها سرد باشد، اما دمایی در حدود ۲۱ درجه سانتی‌گراد در منزل، دمای مناسبی به شمار می‌آید.

برداشت محصول بعد از رشد کافی

در طول سه هفته، قارچ‌های کوچکی را مشاهده خواهید کرد. برای بهبود رشد آن‌ها،‌ محیط را همچنان سرد،‌ مرطوب و تاریک نگه‌دارید. وقتی کلاهک قارچ به طور کامل از ساقه فاصله گرفت، قارچ‌ها را به سادگی می‌توانید با انگشتان خود برداشت کنید، اما با این کار،‌ به قارچ‌های در حال رشد صدمه می‌زنید. به همین دلیل بهتر است تا از چاقویی تیز برای جداسازی قارچ‌ها استفاده کنید. برای استفاده از قارچ‌ها، حتما قبل از استفاده، آن‌ها را به خوبی بشویید. قارچ‌های برداشتی را در پاکت‌های کاغذی قرار دهید. با این کار، این قارچ‌ها را تا یک هفته می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.

بخش دوم: پرورش قارچ به کمک دانه‌های قهوه

در این بخش می‌خواهیم یاد بگیریم که چطور با استفاده از دانه‌های قهوه، قارچ مورد نظر خود را پرورش دهیم.

تهیه دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه، محیط بسیار مناسبی برای رشد قارچ‌ها مخصوصا قارچ‌های دکمه‌ای به شمار می‌آیند چراکه استریلیزه و بسیار مغذی هستند. به ازای ۵۰۰ گرم اسپان، به 2/5 کیلوگرم دانه قهوه نیاز داریم.

آماده‌سازی ظرف

برای این‌کار می‌توانید از ظرف‌های مخصوص یا پاکت شیر و بستنی استفاده کنید و چهار سوراخ کوچک در اطراف آن ایجاد کنید.

انتقال اسپان به ظرف

دستان خود را به خوبی با صابون‌های آنتی‌باکتریال بشویید. سپس اسپان را با دانه‌های قهوه مخلوط کنید. در این بین برای توزیع مناسب دانه‌های قهوه و اسپان، می‌توان دانه‌های قهوه را با دست خرد کنید. در نهایت، ظرف مورد نظر را در داخل کیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و به خوبی روی آن‌را بپوشانید.

قرار دادن ظرف در محیط مناسب

ظرف قهوه را در محیطی تاریک با دمایی بین ۱۸-۲۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. این ظرف را به مدت ۲-4 هفته در این محیط قرار دهید تا به طور کامل سفید‌رنگ شود. در این حالت، میسلیوم، توده‌های قارچی را بر روی دانه‌های قهوه تشکیل می‌دهد.

تغییر محل ظرف

زمانی که محتویات ظرف به طور کامل به رنگ سفید تبدیل شدند، آن را به محیطی روشن انتقال دهید و در بالای ظرف، سوراخی با اندازه $$5times5 cm$$ ایجاد کنید. برای حفظ رطوبت ظرف، دو بار در روز بر روی آن،‌ آب اسپری کنید. توجه داشته باشید که پرورش قارچ در محیط خشک امکان‌پذیر نیست.

برداشت محصول

با گذشت ۵-۶ روز، قارچ‌های کوچکی شروع به جوانه‌زدن می‌کنند. به اسپری کردن آب بر روی آن‌ها ادامه دهید و خواهید دید که در هر روز،‌ اندازه آن‌ها دو برابر می‌شود. زمانی که کلاهک قارچ‌ها به آرامی به طرف بالا کشیده شدند، زمان برداشت قارچ‌ها فرا رسیده است.

 

استفاده از روش‌های جایگزین در پروش قارچ

تا اینجا با دو روش کلی بمنظور پرورش قارچ در منزل آشنا شدیم. در ادامه سعی می‌کنیم که روش‌های جایگزین دیگری را در این زمینه مطرح کنیم.

استفاده از کیت‌های پرورش قارچ

برای اشخاص تازه‌کار، پرورش قارچ به کمک کیت‌های آماده، کار بسیار جالبی است. این کیت‌ها به طور معمول شامل خاک استریلیزه و اسپان هستند و تنها کاری که باید انجام دهید،‌ قرار دادن آن‌ها در شرایط مناسب است و بعد از حدود ده روز، می‌توانید قارچ‌های خود را برداشت کنید. برای پرورش قارچ با این روش، کافی است تا ظرف مخصوص را باز کنید و آن‌را در محیطی به دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. کیت‌ها را می‌توان در دمای اتاق نگهداری کرد اما آن‌چه که در این خصوص باید رعایت شود، حفظ رطوبت آن‌ها به کمک اسپری کردن آب است.

قارچ‌ها بعد از گذشت ده روز،‌ شروع به جوانه زدن می‌کنند اما در طول یک دوره سه‌ماهه، ۲ یا ۳ فلاش از قارچ بدست خواهد آمد. نکته جالب در خصوص کیت‌های آماده این است که بعد از اتمام تولید قارچ‌ها،‌ می‌توان آن را در خاک باغچه و کود گیاهی قرار دهید تا بسته به شرایط آب و هوایی، به طور مجدد قارچ تولید شود.

پرورش قارچ در کنده درخت

یکی دیگر از راه‌های پرورش قارچ‌ استفاده از محیط تنه یا کنده درخت است. به کمک این روش، قارچ‌هایی همچون «مایتاکه» (Maitake)، «یال شیر» (Lion’s Mane)، شیتاکه و قارچ‌های صدفی را می‌توان پرورش داد. این کار به کمک تلقیح کنده‌های درخت با چوب‌پنبه‌های حاوی میسلیوم انجام می‌شود.

اولین کاری که باید انجام دهید، یافتن کنده مناسب جهت پرورش قارچ است. کنده مناسب را باید از درختان غیرمعطر همچون افرا، صنوبر، بلوط و نارون انتخاب کرد. این کنده‌ها باید بین ۹۰-120 سانتی‌متر طول و 35 سانتی‌متر قطر داشته باشند. بهتر است از کنده درختانی استفاده شود که حداقل دو هفته از زمان قطع شدنشان گذشته باشد چراکه درختان، حاوی مواد طبیعی ضد قارچ هستند و با گذشت زمان، این مواد از بین می‌روند و تولید آن‌ها متوقف می‌شود.

برای یک کنده 90-120 سانتی‌متری، به حدود 50 چوب‌پنبه نیاز دارید. به کمک دریل، حفراتی با قطر ۵ سانتی‌متر با فاصله ده سانتی‌متر از یکدیگر ایجاد کنید. حفرات ایجاد شده باید الگویی لوزی‌شکل داشته باشند. چوب‌پنبه‌ها را به داخل حفرات ایجاد شده وارد و با چکش،‌ آن ها را در جای خود محکم کنید. برای استفاده از این کنده‌ها، خارج از فضای خانه، بهتر است چوب‌پنبه‌ها را با موم بپوشانید تا از حشرات و تغییرات هوا در امان باشند. در مواردی که از پارکینگ یا فضای منزل برای پرورش قارچ بهره می‌گیرید، نیازی به استفاده از موم نیست.

با گذشت زمان، میسلوم به کمک چوب‌پنبه‌ها در طول کنده پخش خواهد شد. بعد از پخش شدن کامل میسلوم‌ها، جوانه‌های قارچ از بین شکاف کنده شروع به رشد می‌کنند. این فرآیند بین ۹-12 ماه طول می‌کشد.

معایب پرورش قارچ

در کنار تمامی محاسنی که پرورش قارچ می‌تواند داشته باشد،‌ این فرآیند، معایبی هم دارد که در ادامه به توضیح آن خواهیم پرداخت.

• پرورش قارچ، خاصه به صورت صنعتی، کاری پرزحمت است که نیاز به نیروی کار ماهر و توانمند دارد.
• بعد از رشد قارچ‌ها، برداشت روزانه محصول امری ضروری است.
• تا زمان انتقال محصول به بازار، باید از یخچال‌ها برای نگهداری قارچ‌ها استفاده کرد.
• پرورش قارچ در مناطقی به غیر از سالن‌های پرورش قارچ، به صورت فصلی قابل انجام است. /فرادرس