استانداردهای غذایی

استانداردهای غذایی

استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.

استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.

استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.

سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.

سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.

در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.

در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت  دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.

2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.

3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.

4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.

 

استانداردهای مواد غذایی

• برنج

1 –  برنج مورد مصرف بخصوص در رستورانها و ادارات بهتر است برنج درجه یک و سفید دانه بلند یا متوسط به شرح زیر باشد :

برنج دانه بلند ، طول آن حداقل 8/6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل سه باشد.

برنج دانه متوسط ، طول آن حداقل 6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل ½ باشد.

2 –  دانه برنج باید سالم ، تمیز ، با عطر طبیعی و مطبوع بوده و بدون بوی خارجی و یا بوی فساد باشد.

3 –  برنج باید عاری از فضولات جوندگان باشد.

4 –  برنج باید عاری از وجود آفت زنده آشکار باشد.

5 –  رطوبت برنج باید حداکثر 5/13 درصد باشد.

6 –  میزان دانه های شکسته و خرد حداکثر بهتر است از 5 درصد تجاوز نکند.

7 –  میزان دانه های گچی حداکثر بهتر است از 4 درصد تجاوز نکند.

8 –  برنج نباید ناخالصی داشته باشد.

9 –  تعداد دانه های شلتوک از یک درصد بهتر است تجاوز نکند.

10 –  تعداد دانه های رنگی (با رگه های قرمز) حداکثر 2/0 باشد.

11 –  برنج باید در کیسه های مجاز ، مناسب و نو ، از جنس کیسه هایی با الیاف نخی یا مصنوعی بسته بندی شود. وزن کیسه ها بهتر است از 50 کیلوگرم تجاوز نکند.

12 –  نام و نوع برنج ، درجه برنج ، نام و آدرس تولید کننده ، وزن خالص ، سال تولید محصول و انقضای مصرف ، نحوه و شرایط نگهداری بر روی بسته های برنج باید درج شده باشد.

از این پس هر شماره یه یکی از محصولات و مواد غذایی و معرفی استانداردهای مورد نظر در آن زمینه پرداخته خواهد شد.

این استانداردها گرچه در معاونت بهداشت نهاجا تدوین شده اما می تواند مورد استفاده همه مراکز عرضه مواد غذایی و رستورانها و غیره قرار گیرد.

• گوشت تازه گوسفند

1 –  تعریف : این گوشت از دام پرواری و گوشتی سالم با میزان فربهی مناسب بعد از حذف کامل دنبه و پس از طی مراحل اصولی کشتارگاهی بدست می آید.

2 –  دام باید قبل از کشتار به مدت 24 ساعت در شرایط مناسب استراحت کرده و مورد بازدید دکتر دامپزشک قرار گیرد. منظور از بازرسی دام زنده ، اطمینان از سلامتی دام ، میزان فربهی ، وزن ، جنس و تعیین سن آن می باشد.

3 –  ذبح بطریقه اسلامی و با رعایت اصول بهداشتی و نظارت دامپزشک یا بازرس مواد غذایی صورت می گیرد و خون گیری باید بطور کامل انجام پذیرد.

4 –  گوشت گوسفند مورد قبول ، شیشک یا میش (12 تا 24 ماهه) می باشد.

5 –  نسبت بین گوشت شیشک و میش معادل دو سوم شیشک و حداکثر  یک میش است که این نسبت وزنی بوده و  بر حسب تعداد لاشه نباید محاسبه شود. ضمناً در تحویل روزانه باید این نسبت رعایت گردد.

6 –  حداقل وزن لاشه 12 کیلو و حداکثر 25 کیلو در نظر گرفته شود. (بدون احتساب کله و پاچه و امعاء و پوست و آلایش و دنبه)

7 –  لاشه بازرسی شده باید توسط بازرس مواد غذایی به مهر ویژه ممهور گردد.

8 –  حمل و نقل گوشت تازه باید بوسیله کامیونهای سردخانه و حرارت کمتر از 4+ درجه سانتیگراد آویزان به قلاب با رعایت فاصله و اصول بهداشتی صورت گیرد.

9 –  لاشه گوسفند باید عاری از بیماریهای میکروبی و انگلی و لاغری مفرط (کاشکسی) باشد.

ویژگیهای میکروبی گوشت گوسفند :

شمارش کلی میکروبی :     710

سالمونلا :    منفی در 25 گرم

استاندارد صنایع غذائیHACCP

HACCP استاندارد سیستم مدیریت کیفیت در صنایع غذایی می‌باشد که با ارزیابی بروز خطا و تعیین نقاط بحرانی و ایجاد سیستم کنترلی در فرآیند تولید مواد غذایی از تهیه مواد اولیه تا مصرف توسط مشتری از افت سطح کیفیت محصول به نحو برنامه‌ریزی شده جلوگیری می‌نماید، تا تضمین نماید که مصرف محصول هیچگونه خطری برای مصرف کننده بهمراه ندارد.

 

– امروزه با توجه به رشد روز افزون جمعیت مسائل مربوط به مواد غذائی در راس کلیه امور قرار گرفته و علاوه بر استانداردهای ایزو که امروزه به طور وسیعی در مراکز تولیدی مورد توجه قرار گرفته‌اند. اصولی بنام  (Hazard Analysis Critical Control Point )  یا تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقطه‌های بحرانی مطرح می‌باشد. بر اساس تخمین سازمانهای معتبر جهانی مثل WHO/FAO ، حدود 4/1 مواد غذائی تولیدی بر اساس انواع فسادها بویژه فساد میکروبی بصورت ضایعات به هدر میرود که صرف‌نظر از مسائل مربوط به سوء تغذیه، زیانهای اقتصادی بسیاری را به کشورها تحمیل میکند. (در برنامه‌های به فضا فرستادن انسان در ابتدا HACCP بعنوان آغازی در سیستم کنترل سلامت میکربی مطرح شد که بتواند سلامت مواد غذائی فضانوردان را تضمین کند. شرکت پیلسبوری که با ناسا و آزمایشگاههای نظامی آمریکا در ناتیک کار میکرد سیستم اولیه HACCP را تهیه نمود اساس این سیستم مهندسی FMEA می‌باشد).

هدف از سیستم FMEA ( فرآیند نوع خط و تجزیه و تحلیل اثرات آن) تهیه و تولید موادغذائی سالم می‌باشد. اجرای این سیستم علاوه بر اینکه مشتری را از سلامتی غذائی خریداری شده مطمئن می‌سازد، باعث میشود تا مراکز تولیدی نیز از سیستم قابل اعتماد جهت دریافت مواداولیه، مراحل فرآیند و نحوه توزیع برخوردار گردند و مصرف‌کننده اطمینان یابد مصرف محصول هیچگونه خطری در بر ندارد.

مورد استفاده:

شرکت‌هایی که تولید‌کننده مواد غذائی هستند بصورت بیطرفانه مورد ارزیابی قرار گرفته و شایستگی‌های آنان و همچنین انطباق عملکرد پیشگیرانه در ایمنی موادغذائی و اطمینان از برآورده‌شدن نیازمندیها و قوانین و مقررات موجود در حین اجرای امور مورد توجه قرار می‌گیرد.