نمک خوراکی

نمک خوراکی:

نمک نام متداول کلرور سدیم است که به صورت بلور‌های سفید مکعبی شکل و در ابعاد بسیار ریز در طبیعت موجود است. شاید بتوان گفت که این بلور‌های شورمزه یکی از نخستین مواد نگهدارنده‌‌ایست که بشر آن را به جهت خواص ضدمیکروبی و جلوگیری از فساد و صد البته به دلیل بهبود طعم از دیر باز به مواد غذایی خود افزوده است. نمک در طبیعت به دو صورت محلول در آب و جامد (معادن نمک) موجود است. هنگام استخراج نمک از آب‌های شور و معادن، ناخالصی‌هایی وارد آن می‌شود که برای سلامتی انسان بسیار مضر است.

ناخالصی‌های نمک:

از جمله مهمترین ناخالصی‌های همراه با نمک می‌توان به شن، ماسه، خاک، مواد آلاینده‌ای که برای استخراج نمک استفاده می‌شود، مواد محلول همچون سولفات کلسیم و منیزیم و بالاخره فلزات سنگین همچون سرب، جیوه، ارسنیک و کادمیوم و… اشاره کرد. مصرف این ناخالصی‌ها که همراه با نمک است می‌تواند به بروز عوارض نامطلوب در دستگاه گوارش، کلیه، کبد و ریه منجر شده و حتی در موارد حاد باعث ممانعت در جذب آهن و مسمومیت شود.

یکی از راه‌های بسیار مناسب برای جلوگیری از ورود این مواد به داخل غذا‌های مصرفی استفاده از نمک تصفیه شده است. یعنی نمکی که در آن با روش تبلور مجدد ناخالصی‌های محلول و نامحلول آن حذف شده و کاملا بهداشتی است. آن چه در صنعت برای تولید این گونه نمک به کار گرفته می‌شود به طور خلاصه عبارت است از انحلال نمک در آب، رسوب دادن ناخالصی‌ها از طریق افزودن مواد شیمیایی و فیلتراسیون، تبخیر آب نمک و تشکیل کریستال‌های خالص شده و خشک کردن این کریستال‌ها به گونه‌ای است که رطوبت آن به کمتر از 1/0 درصد برسد. با اعمال درست این روش‌ها می‌توان به نمک خالصی با ویژگی‌های مطلوب دست ‌یافت.

نمک تصفیه شده را می‌توان برای مصارف خوراکی خانوار، مصارف صنعتی (صنایع کنسروسازی، نانوایی، لبنی، سوسیس و کالباس و بیسکویت‌سازی و…)، مصارف داروسازی و تولید غذای دام استفاده کرد.

توصیه‌های مهم برای استفاده از نمک تصفیه شده:

گرچه برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی و افزایش فشار خون مصرف کم نمک توصیه می‌شود اما همان مقدار کم باید از نمک‌های یددار تصفیه شده بدست آید تا هم ید مورد نیاز بدن را تامین کرده و هم عوارض احتمالی ناشی از وجود ناخالصی‌های نمک را برطرف کند. وجود ناخالصی‌ها در نمک علاوه بر ایجاد عوارض نامطلوب باعث کاهش شوری نمک شده، در نتیجه افزایش مصرف نمک را به دنبال دارد.

نمک‌های تصفیه شده به دلیل خلوص بالا ید را بهتر و به مدت بیشتری حفظ می‌کنند. اما باید توجه داشت که نمک‌های ید دار نباید به مدت طولانی در معرض نور خورشید و یا رطوبت قرار گیرند چرا که ید خود را از دست می‌دهند، بهتر است نمک یددار در ظروف پلاستیکی، چوبی، سفالی یا شیشه‌ای رنگی با سرپوش محکم و بدون منفذ نگهداری شود. در هنگام خرید همواره به تاریخ مصرف نمک و وجود پروانه ساخت از وزارت بهداشت و قید عبارت تصفیه شده روی بسته‌بندی باید دقت کرد. نکته بسیار ضروری دیگر آنست که هرچه از تاریخ تولید یک ماده غذایی بگذرد از کیفیت آن کاسته می‌شود. پس ضمن آن که به اندازه مصرف خرید می‌کنید به تاریخ تولید نیز بسیار دقیق شوید.

ناخالصی‌های موجود در نمک‌های تصفیه‌نشده شامل سرب، جیوه، آرسنیک، کادمیوم، فلور و سایر املاح سنگینی است که بر اندام‌های داخلی بدن تاثیرات مخربی دارند. هنوز هم برای غذاهایی که در مناسبت‌های مذهبی یا مهمانی‌ها طبخ می‌شود، از سنگ‌نمک برای خیساندن برنج استفاده می‌شود. ناخالصی‌های موجود در نمک‌های تصفیه‌نشده شامل سرب، جیوه، آرسنیک، کادمیوم، فلور و سایر املاح سنگینی است که بر اندام‌های داخلی بدن تاثیرات مخربی دارند. نمک استخراج شده از معدن یا دریا، ناخالصی‌های فراوانی دارد که عمده‌ترین آن‌ها، «سولفات کلسیم» یا همان «گچ» است که به دلیل سفید بودن، قابل تشخیص از اصل نمک نیست. از هر 120 تن نمک تولیدی تصفیه شده، 10-6 تن گل و لای خارج می‌شود که مصرف مستمر این میزان ناخالصی در نمک‌های سنتی، مشکلات و بیماری‌های جسمی را به همراه دارد. طعم نمک‌های سنتی هم به خاطر داشتن میزان قابل توجهی ناخالصی منیزیم که طعم تلخ دارد با طعم نمک‌های دیگر فرق دارد.

یکی از مشکلات اساسی که در اثر مصرف نمک تصفیه نشده ممکن است پیش بیاید، اختلال در عملکرد کلیه‌هاست، چرا که کلیه‌ها مسئول دفع مواد سمی از بدن هستند و تجمع این مواد به مرور زمان، به بافت کلیه آسیب می‌رساند.

عوارض خوردن املاح( فلزات) سنگین موجود در نمک:

ناخالصی‌های موجود در نمک‌های تصفیه نشده شامل سرب، مس، جیوه، آرسنیک، کادمیوم، فلور و سایر املاح (فلزات) سنگین است.

کادمیوم، سرب، مس و جیوه از فلزات سنگینی هستند که قادر به ایجاد سرطان در افراد مصرف کننده خواهند کرد.

البته مسمومیت حاد در اثر مصرف نمک‌های ناخالص وجود ندارد، چرا که میزان ناخالصی موجود در نمک ده‌ها بار کمتر از مقادیری است که مسمومیت حاد ایجاد کند، اما اگر مقدار آن‌ها بیشتر از حد استاندارد باشد، ممکن است پس از مدت طولانی عوارض خود را نشان دهد؛ مثلاً فرد 60-50 ساله‌ای که سرطان می‌گیرد، با غذایی که دیروز یا سال جاری مصرف کرده بیمار نشده است، بلکه مجموعه‌ی عوامل در طول زندگی فرد دست به دست هم داده و فرد را بیمار کرده است.

کادمیوم و سرب باعث عوارضی نظیر کوتاهی قد، تهوع، استفراغ، کم‌خونی، ضایعات پوستی، آسیب‌دیدن مو، ناخن، استخوان‌ها، مراکز عصبی، کبد، غدد و طحال در نتیجه مسمومیت با این عناصر عارض می‌شود. همچنین جیوه باعث ایجاد جنین ناقص‌الخلقه در زنان باردار می‌شود و از این لحاظ خطراتی را به همراه دارد. مس یکی از عناصر ضروری برای بدن به شمار می‌آید. اگر مس، بیش از حد نیاز به بدن برسد، با ایجاد اختلال در جذب آهن و روی، باعث کم‌خونی فقر آهن شده و بر سلامتی و غدد جنسی و باروری تاثیر می‌گذارد.

بعید نیست بخشی از کمبود روی‌ای که در جامعه وجود دارد به دلیل اثرات تشدیدی مصرف نمک طعام تصفیه نشده باشد. مصرف نمک به مقدار کم در برنامه غذایی ما لازم و ضروری است. ولی ما معمولا 10 تا 20 برابر مقدار مورد نیاز بدن، نمک مصرف می‌کنیم. البته سه‌چهارم نمکی که در طی روز مصرف می‌کنیم بصورت نهفته در غذاهای فرآیند شده و آماده است. فقط یک چهارم آن را در سر سفره یا هنگام پخت غذا، اضافه می‌کنیم.
طبق تحقیقات، مشخص شده است که دریافت زیاد نمک، اثرات مضری بر سلامتی ما دارد که شامل موارد زیراست:

فشار خون

کاهش مصرف نمک، فورا باعث کاهش فشارخون بالا می‌شود. در حال حاضر، ارتباط بین مصرف زیاد نمک و افزایش فشار خون، بطور قطعی ثابت شده است. افزایش فشار خون، خطر سکته (از کار افتادن قسمتی از بدن) یا حمله قلبی (مسدود شدن یکی از سرخرگ هایی که خون را به عضله قلبی می‌رسانند) را افزایش می‌دهد. این‌ها از علایم عمده فشار خون بالا هستند.
برای تشخیص این عارضه، می‌توانید با یک دستگاه فشارسنج، مقدار فشار خونتان را اندازه بگیرید. به خصوص اینکه با افزایش سن، میزان ابتلا به فشار خون بالا، افزایش می یابد. کاهش مصرف نمک، فورا باعث کاهش فشارخون بالا می‌شود و اگر همیشه به مقدار کم نمک مصرف کنید، با افزایش سن دچار فشار خون بالا نخواهید شد.

سکته قلبی

مقدار مصرف نمک با میزان شیوع سکته قلبی در جامعه مرتبط است. علاوه بر اینکه نمک باعث افزایش فشارخون می‌شود، به نظر می‌رسد به طور مستقیم و بدون اینکه اثری بر فشار خون داشته باشد، باعث سکته قلبی می‌شود.

پوکی استخوان

نمک زیاد، کلسیم را از استخوان‌ها می‌گیرد و باعث دفع آن از ادرار می‌شود. به همین دلیل باعث نازک‌شدن استخوان می‌شود. در نتیجه با افزایش سن، استخوان‌ها به راحتی می‌شکنند. هم اکنون توصیه می‌شود برای کاهش خطر پوکی استخوان، مصرف نمک بایستی کاهش یابد.

سرطان معده

کاهش مصرف نمک، خطر شیوع سرطان معده را کاهش می‌دهد. با مقایسه کشورهای مختلف در جهان، ارتباط نزدیکی بین مقدار مصرف نمک و تعداد افراد مبتلا به سرطان معده در هر کشوری، آشکار شده است. مرکز بررسی سرطان در جهان توصیه می‌کند، کاهش مصرف نمک، خطر شیوع سرطان معده را کاهش می‌دهد.

آسم

مصرف نمک زیاد، شرایط آسم را تشدید می‌کند، یعنی اگر مستعد ابتلا به آسم هستید، بطور غیرمستقیم، بیماری شما را وخیم‌تر می‌کند. بعضی تحقیقات دقیق و کنترل‌شده، نشان داده که کاهش مصرف نمک، همراه با سایر عوامل درمانی آسم، در بهبود این بیماری مؤثر و مفید است.

بیماری کلیوی

بررسی ها نشان داده، مصرف زیاد نمک در شرایط غیرطبیعی، اثرات مضری بر کلیه‌ها دارد.

نگهداری مایعات بدن

مصرف نمک زیاد، باعث افزایش احتباس مایعات در بدن می‌شود. کاهش مصرف نمک دراین شرایط، حدود 2 لیتر از مایعات بدن (یا 2 کیلوگرم از وزن بدن) را کاهش می‌دهد. بسیاری از خانم‌هایی که دچار ورم قوزک پا، ادم و تنگ شدن انگشتر در دستشان هستند، با کاهش مصرف نمک در غذای خود، ورم و ادم آن‌ها بسیار کاهش می یابد. شما به راحتی می‌توانید مصرف نمک را کاهش دهید. به این صورت که:

– هرگز به غذای خود نمک اضافه نکنید، چه در هنگام پخت غذا و چه در سر سفره.

– سایر اشکال نمک مثل سنگ نمک، نمک دریا و افزودنی‌های پرنمک مثل سس گوجه، شور، ترشی و … نباید مصرف شوند.

– سعی کنید بیشتر مواد غذایی تازه مصرف کنید مثل میوه، سبزی، ماهی، مرغ و گوشت قرمز کم‌چربی و خودتان در منزل غذا تهیه کنید.

– سعی کنید غذاهای آماده مثل انواع کنسرو و غذای بیرون از منزل را نخورید، زیرا دارای نمک زیادی هستند. به یاد داشته باشید که نباید بیشتر از 6 گرم در روز نمک مصرف کنید.

زنگ خطر برای پلاستیک های زرد:

کیفیت نمک‌های بسته‌بندی شده در «پلاستیک‌های زرد رنگ» هم مورد تایید وزارت بهداشت نیست و مصرف آن‌ها غیرمجاز اعلام شده است.

نمک‌های با بسته‌بندی زردرنگ، تصفیه نشده و دارای ناخالصی زیاد و کنترل‌نشده هستند و شهروندان باید از مصرف این نوع نمک‌ها خودداری کنند.

قصه نان ونمک:

نمک به عنوان یکی از مواد مصرفی در تهیه نان اهمیت دارد، زیرا قسمت اعظمی از سبد غذایی خانواده‌های ایرانی به نان‌ها، به ویژه انواعی که به شکل سنتی تهیه می‌شوند اختصاص می‌یابد. بیشتر نانوایی‌ها از نمک‌های تصفیه‌نشده در تهیه نان‌ها استفاده می‌کنند و این موضوعی است که توجه بیشتری به خصوص از جانب اتحادیه نانوایان را طلب می‌کند، چرا که مصرف روزانه نانی که با نمک‌های ناخالص تهیه شده، قادر به ایجاد مشکلات گوارشی برای مصرف‌کنندگان است و با توجه به بحث اخیر غنی‌کردن نان‌ها با عناصری نظیر آهن، وجود این ناخالصی‌ها نه تنها جذب این مواد مغذی را کاهش خواهد داد، بلکه تلاش در جهت بهبود وضعیت تغذیه مردم را نیز بی‌ثمر می‌کند.

سه توصیه‌ی مهم کارشناسان به مصرف‌کنندگان:

1- نمک‌های مصرفی خود را از انواع یددار تصفیه‌شده انتخاب کنید.

2- به نوع بسته‌بندی، شماره پروانه ساخت، نشانی محل و تولید و تاریخ درج‌شده بر روی بسته‌ها توجه کنید.

3- به عنوان یک اصل کلی، بیش از میزان نیاز نمک مصرف نکنید.