پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
دانلود تحقیقی راجب تخم مرغ / رشته ی کنترل میکروبی و شیمیایی مواد غذایی
آزمایش های میکروبی اختصاصی تخم مرغ و فرآورده های آن
تخم مرغ به صورت تازه و منجمد و خشک به بازار عرضه می گردد. همچنین در بعضی مواد غذایی مثل مخلوط انواع کیک، فرآورده های قنادی، تولید و ساخت ماکارونی، انواع نان ها، سس های سالاد و غیره و به عنوان یکی از اجزاء، مورد استفاده قرار می گیرد.
زمینه میکروبی طبیعی تخم مرغ:
الف- پوسته تخم مرغ:
پوسته و محتویات داخل تخم مرغ ممکن است در موقع تخمگذاری، سترون و یا حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم باشند. آلودگی پوسته تخم مرغ بعد از تخمگذاری در اثر مواد مدفوعی و کثافات موجود در لانه ایجاد می گردد که بیشتر شامل کوکسی های گرم مثبت می باشد، در حالی که گرم منفی ها به تعداد کم وجود دارند. محتویات تخم مرغ نیز ممکن است از طریق شستوشوی نابجا و نگهداری تخم مرغ در شرایط نامناسب آلوده گردد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدی فیزیکی و یا شیمیایی همراه با ماهیت ضد میکربی سفیده تخم مرغ از نفوذ باکتری ها به داخل آن جلوگیری می کند.
ب- تخم مرغ مایع:
باکتری هایی که بیشتر در تخم مرغ مایع یافت می گردند اغلب باکتری های گرم منفی شامل جنس های پسودموناس، آلکالیژنز، پروتئوس و اشریشیا می باشند. در عملیات شکستن تخم مرغ (صنایع غذایی)، منبع آلودگی، پوسته تخم مرغ بوده و ممکن است که تعداد زیادی کوکسی های گرم مثبت را (میکروکوک ها) نیز به تخم مرغ منتقل کند.
تعداد باکتری های موجود در تخم مرغ مایع بستگی به وضعیت پوسته و بهداشت وسایل مورد استفاده در شکستن پوسته تخم مرغ و شرایطی دارد که تخم مرغ مایع تحت آن نگهداری و ذخیره می گردد. پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع باعث کاهش شمارش میکروبی استاندارد به میزان 90 تا 99 درصد می گردد. باکتری هایی که زنده می مانند معمولاً انواع مقاوم به حرارت با سیلوس ها، آن‌تروکوک ها و میکروکوک ها می باشند. و …
فهرست مطالب
آزمایش های میکروبی اختصاصی تخم مرغ و فرآورده های آن 1
زمینه میکروبی طبیعی تخم مرغ: 2
الف- پوسته تخم مرغ: 2
ب- تخم مرغ مایع: 3
ج- پودر تخم مرغ منجمد: 4
تغییرات ناشی از فساد فلور میکربی تخم مرغ 5
باکتری های بیماریزای انسانی 6
روش های پیشنهادی 7
نمونه برداری 7
1-1- نمونه برداری از تخم مرغ های با پوسته 7
2-1- نمونه برداری از تخم مرغ مایع 8
3-1- نمونه برداری از تخم مرغ های منجمد 9
4-1- نمونه برداری از پودر تخم مرغ 10
آماده کردن نمونه 11
1-2- تخم مرغ با پوسته آن 11
2-2- تخم مرغ منجمد: 13
3-2- پودر تخم مرغ 13
شمارش کلی میکرب های هوازی 14
تفسیر نتایج آزمایش ها 15
منابع 18