تولید شیر و بهداشت جامعه

اجرای سیستم HACCP، راهی برای ارتقاء سطح کیفی

تولید شیر و بهداشت جامعه

روح الله نورمحمدی، هانی رضائی

به ترتیب دانشجوی کارشناسی علوم دامی و عضو هیئت علمی گروه علوم دامی دانشگاه بیرجند

 

چکیده

شیر یکی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است که در رشد، سلامت و تکامل امسان اهمیت زیادی  دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یکی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب       می گردد. در نتیجه تولید کنندگان را به ارتقاء سطح کمی و کیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط  بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یک استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است که امروزه در سطح جهان در مورد کیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر           می تواند باعث افزایش کمی و کیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بکارگیری در صنعت گاوداری ایران است.

 

کلمات کلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

 

مقدمه

از بین دام های اهلی شاید هیچ یک به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری که این حیوان در مناطقی با اقلیم های کاملاً متفاوت از یکدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود.  تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی که   بخش عمده ی درآمد گاوداران در یک واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد.

در بین مواد غذایی مورد نیاز انسان، شیر و فرآورده های آن به لحاظ نقش مهمی که در رشد، سلامت و تکامل جسمانی انسان دارد، دارای اهمیت زیادی می باشد. شیر حاوی چربی، پروتئین، لاکتوز، خاکستر، ویتامین ها و آب می باشد که از بین آنها چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. نقش اساسی و حیات  بخش مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد است که اکثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند. شیر حاوی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن انسان بوده وبه راحتی قابل هضم می باشد و ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. غذاهایی که منشاء حیوانی دارند، از جمله شیر، در تغذیه ی انسان، در توازن و مکمل کردن مواد غذایی با منشاء گیاهی، سهم زیادی دارند.

 

ارتقاء بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از کارشناسان تغذیه قرار گرفته است. بدین لحاظ، دانش امروز به سمت خذف کلیه ی مواد مغذی و ترکیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود، تا درنهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میکروبی تولید گردد. مسلم است در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد که از تولید تا مصرف کلیه ی اقدامات بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد. بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی که در سبد غذایی خانوار دارد باید  مورد توجه قرار گیرد. هر چند این ماده ی مغذی می تواند موجب سلامت جسمانی شود ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناک از شیر می شود.

با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن[1]، نیاز ارتباط در کشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات   تابع قوانینی است که برای تمام کشورها تدوین گردیده واندیده گرفتن آن امکان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی[2] صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای  بین المللی در مورد کالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از کشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این   سازمان ابلاغ کرده اند. کشورهای در حال توسعه 10 سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یکسان برای تولیدکنندگان می باشد، چرا که زمانی رقابت معنا پیدا می کند که شرایط تولید برای تمام  رقبا یکسان باشد. کشوری مثل ایران که سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است که تولیدکنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر کشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج کالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی که ورود و خروج کالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و کیفیت محصول فاکتور تعیین کننده می باشد. یعنی تولیدکننده ای که بتواند محصول خود را ارزانتر و با کیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ادامه ی فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است. به طوری که در حال حاضر صادرکنندگان عمده ی زعفران، ماکارونی و صنعت شیلات کشور برای انجام معاملات تجاری با سایر کشورها این گواهی را اخذ نموده اند. آنچه مسلم  است هدف از پیاده کردن این قانون در میان کشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه می باشد. هدف از صدور گواهیHACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یک ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره ی تولید تا انتهای آن می باشد. به طوری که در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با کیفیت مطلوب به دست مصرف کننده برسد. برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیک، فیزیکی و شیمیایی که احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد ممانعت نمود، برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است که با رعایت آنها تولیدکننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود.

 

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر

به منظور اعطای گواهیHACCP، رعایت اصول هفتگانه ی مورد نظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولید کننده بسته به شرایط و امکانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملکرد واحدهای تابعه و هماهنگ کردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ نماید.

این اصول به شرح ذیل است:

• 1) Hazard Analysis: این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است که امکان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات کارخانه ی شیر باشد. برای این منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.
• 2) Critical Control Point: شناسایی نقاط کنترل بحران مرحله ی بعدی است. بدین معنی که پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راههایی که احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه ی تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به کار گرفت.
• 3) Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی که تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضی میکروارگانسیم هایی که در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، در صورتی که میزان آنها از حد خاصی تجاوز کند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میکروارگانیسم ها، حد بحران خیلی پائین دارند. به طوری که در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است، یعنیئ محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امکان ایجاد خطر را به دنبال دارد.
• 4) Monitoring: نظارت مدیران بخش های تولیدی می بایست کنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند کار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران اطمینان حاصل نمایند.
• 5) Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امکان دارد در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده گردد که نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.
• 6) Recording: تمام مراحل کار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارک در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارک در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها کمک می کند.
• 7) Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملکرد سیستم می باشد، که معمولاً توسط ممیزین شرکت های مختلف صورت می گیرد.

اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با کارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح می باشد. در غیر این صورت واحد مورد نظر قادر به اجرای تمام اصول نمی باشد.

بعد از استقرار برنامه های یادشده کارشناسان و ممیزین در شرکت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می کنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملکرد را ارزیابی          می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یک ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه  نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یک واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد شیر در صورتی که نظارت بر روی مراکز تولیدکننده و وارد کننده ی اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراکز            جمع آوری شیر، کارخانجات صنایع لبنی و کارخانجات خوراک دام صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره کامل نمی شود.

روشن است هدف تنها پیاده نمودن اصول هفتگانه ی HACCP در یک مقطع زمانی کوتاه مدت نیست. بلکه استمرار آن که نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت پذیری بالاست، مد نظر می باشد. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست که واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید، بلکه ممیزین به تناوب از واحد دیدن کرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می دهند و در صورتی که شرایط لازم وجود نداشته باشد،  این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می شود. در حال حاضر بسیاری از کشورهای دنیا صدور این گواهی را  نه تنها برای انجام معاملات تجاری( صادرات محصولات غذایی) بلکه برای مصرف کنندگان داخلی خود نیز ملاک قرار می دهند، به طور مثال در کشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرمارکت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند که دارای گواهینامه ی HACCP می باشند. در حال حاضر در کشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای1 که زیر نظر یک سیستم مدیریتی واحد اداره می شوند، پیاده کردن          طرح هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیر پوشش سیستم HACCP که نیاز به همکاری کلیه ی واحدهای تولیدی دارد بسیار مشکل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم می باشد.

 

پیشنهادات

نیل به شرایط سازمان بهداشت جهانی مستلزم مدیریت توانمند کلیه ی بخش های صنعت شیر در ایران است.   در بسیاری از موارد قوانین جاری در کشور مانع از فعالیت و ترویج سیستم های جدید می گردند. لذا بایسته است به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاحات اساسی قرار گیرد. به طور کلی می توان پیشنهادات ذیل را برای افزایش کارایی سیستم های تولید شیر در ایران مطرح کرد:

• کلیه ی مدیران واحدهای پرورش گاو شیری برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیکی بالا و مرغوب از لحاظ صفت تولید شیر توجیه گردند.
• هنگام اعطای مجوز به مراکز تهیه کننده بالاخص وارد کننده ی اسپرم، نظارت کافی و دقیق در مورد ارزیابی دقیق گاوهای نر و هم چنین اسپرم تولیدی آنها شود.
• به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امکان دستیابی به استانداردهای جهانی نیاز به مدیریتی واحد است که قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد. بدین منظور پیشنهاد می گردد با ایجاد و گسترش مجتمع های کشت و صنعت و ادغام گاوداریهای کوچک موجود و تشکیل شرکت های تعاونی گاوداری، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای سیستم طراحی شود.
• کاهش بار میکروبی شیر از دوشش تا مصرف امری مهم و قابل دسترس است. بدین منظور و برای افزایش کارآیی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالکان گاوداری با سیستم ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

 

منابع

• قربانی.غ.ر. 1375. اصول پرورش گاوهای شیری. انتشارات امیرکبیر. اصفهان.
• فرهنگ فر.ه، رضایی.ه. 1383. مطالعه ژنتیکی صفت تولید شیر در آزمون ماهیانه گاوهای هلشتاین ایران با استفاده از مدل رگرسیون تصادفی. طرح پژوهشی خاتمه یافته. دانشگاه بیرجند. دانشکده کشاورزی.
• Report of joint FAO/WHO consultation on the role of government agencies in assessing HACCP. Geneva: WHO.June 1998. World Health Organization. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP.

 

• Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, 1993. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.

[1] – Globalization

[2] -WHO

1 – Integrator