آبمیوه و کمپوت

فهرست مطالب

مقدمه

تعریف آبمیوه _ وی‍ژگی ها

فرآورده های آبمیوه

بسته بندی

تولید پوره _ کنسانتره _ بازسازی آبمیوه

آثار تغذیه ای آبمیوه

کمپوت

چکیده و مقدمه

مواد و روش ها

نگهداری با اشعه رادیو اکتیو

انواع روشهای کنسرو کردن

بسته بندی

اهداف بسته بندی

 

 

خشک کردن

باکتری ها در محیط خشک نمی توانند رشد و نمو کنند. زیرا که 85% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول می توانند استفاده نمایند. اگر مردم بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند، می توانند به وسیله زدن نمک یا قند زیاد به آن، آنها در مقابل میکروب ها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند . نمک، آب میوه و یا آب، سایر مواد غذایی می کشند و از این روست که میوه هایی که در محلول غلیظ قند می اندازیم، جمع می شوند.

دود دادن

معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نک زدن، دود می دهند تا پایدار گردد. در دود دادن چوب درخت آلش و بلوط، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فرمیک و آلیشد فرمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن، آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی می گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می کنند.

 

 

نگهداری با اشعه رادیو اکتیو

در دهه 1950 م در مورد قریب الوقوع بودن مواد غذایی با استفاده از تاباندن اشعه رادیواکتیو به غذا، سخن به میان آمد. البته امروزه آثار عواقب نگهداری ماده ی غذایی با استفاده از اشعه ی رادیواکتیو برای ما هنوز نامشخص است و به همین دلیل از این  فناوری استفاده گسترده نمی کنند.

اگرچه، استفاده از اشعه ی رادیواکتیو برای نگهداری طولانی مدت از سیب زمینی، توت فرنگی و گوشت در بسیاری از کشورهای که در آنها استفاده از یخچال هنوز رواج نیافته، معمول می باشد.

در سال 2002 م سازمان های وابسته به غذا نگهداری از گوشت را با استفاده از تاباندن اشعه رادیواکتیو به آن، به منظور کاهش فعالیت سالمونلا تأیید نمودند. به هر حال در ایالت متحده امریکا و همچنین بیشتر کشورهای اروپایی نشان داده شده که در این روش می تواند سبب بروز سرطان شود.

به دلیل این که نگهداری از مواد غذایی با استفاده از اشعه ی رادیواکتیو، سب کاهش خرید مشتریان می شود، گاهی بجای این واژه به غلط از اصطلاح پاستوریزه کردن استفاده می کنند.

انواع روش های کنسرو کردن

 

 

استفاده از مواد شیمیایی

مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن، دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها می شوند و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن سازی ضروری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از:

اسید استیک

اسید فرمیک

اسید لاکتیک

اسید بنزوئیک و …

باکتریها نمی توانند در محیط اسیدی زندگی کنند. به همین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمی کنند و آنها فاسد نمی کنند.

سرد کردن

در سرما همه نوع فعالیت های حیاتی محدود می گردند. باکتریها نیز در برودت های زیاد نمی توانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند. زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها می شود و این بلورها مانع خرابی منسوج می شوند.

 

 

حرارت دادن

اگر مدت نیم ساعت جسمی را 60 تا 63 درجه حرارت دهند، در اغلب میکروبهای آن مثل حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب، سل هم کشته می شوند. برخی از مایعات مثل شیر را می توان پاستوریزه نمود، یعنی کمتر از 100 درجه، حرارت داد.

بدین طریق تا حدی میکروبها کشته می شوند.

پیچیده ممالک مختلف دنیا بوی‍ژه کشورهای عقب مانده و در حال توسعه بشمار می رود.

علاوه بر آن در این کشورها مسائلی چون عدم رعایت اصول بهداشت در تهیه، تبذیل، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی نیز موجب کاهش هرچه بیشتر غذا است. بطوری که آمار سازمان جهانی فآاو در خصوص مرگ و میر، سیر صعودی را می پیماید.

همکام با پیشرفت مواد غذایی و صنعت، بنیان اکتشاف روش های جدید در صنعت غذایی نیز گذاشته شد. برای مثال کارهای مقدماتی نیکلات برت در حدود سال های 1900 موجب افزایش روش جدید در نگهداری مواد غذایی، در حدود سال 1870 امکان استفاده از سردخانه جهت نگهداری مواد غذایی بوجود می آید و بعد از این زمان تا به حال پیشرفت های شگرفی در نگهداری ئ تبدیل مواد غذایی بوجود آمدند.

تاریخچه نگهداری مواد غذایی را می توان به نگهداری مواد غذایی توسط انسان های اولیه و نیاز او به بقا نسبت داد. زیرا در طول زمان و در برهه مختلف، دلایلی مانند تأمین غذا برای سربازان در طول جنگ ها، تلاش انسان برای بقا در هنگام عدم دسترسی به غذا و یا وقوع.

 

 

بسته بندی

بسته بندی کردن مواد غذایی، یکی از روش های مهم نگهداری محسوب می شود بطوری که تعداد زیادی از فرآورده های غذایی بدون بسته بندی مناسب قابل فرآیند، حمل و نقل و نگهداری نخواهند بود. جنگ جهانی دوم بزرگترین عامل توسعه روش نگهداری مواد غذایی با استفاده از روش بسته بندی خصوصاً صنعت کنسرو می باشد. که ایجاد صنعت برای تآمین غذایی سربازان ناپلئون و رشد و توسعه آن برای نظامی گری کشورهای صنعتی قرن بیستم اهمیت مواد غذایی را به عنوان یک سلاح نشان می دهد.

در بسته بندی مواد غذایی از مواد مختلف استفاده می شود که علاوه بر خواص این مواد از نظر سلامتی و بهداشت آنها، وقتی در تماس با مواد غذایی قرار می گیرند، در بسیاری از موارد بایستی در مقابل عملیات فرآیند، شکل دادن، توزین کردن و ریختن مواد غذایی، خلاء کردن یا گاز دادن، حمل و نقل، جابجایی، بر روی هم قرار گرفتن بسته، ذوب کردن مواد غذایی منجمد و موارد دیگر مقاوم باشند.

با توجه به تنوع تولیدات و فرآورده های غذایی، هر ماده غذایی به بسته بندی خاصی از نظر محافظت، هزینه و نیازهای تجاری احتیاج داشته و با ترکیب و خصوصیات، وزن، شکل و تقاضاها نوع بسته بندی فرق می کند.

بسته بندیها بین محیط و ماده غذایی مانع و مرزی ایجاد می کند که از تاثیرات عوامل فساد و تباه کننده مواد غذایی بر روی محصول تا حدود معینی جلوگیری و کاهش می دهد.

اهداف بسته بندی مواد غذایی

• حفاظت از مواد غذایی از عوامل فساد.
• سهولت در نگهداری و انبار کردن
• سهولت در امر نقل و انتقالات و ترابری
• کمک به توزیع و فروش و عرضه کالا
• ایجاد گسترش در مواد غذایی در سطح وسیع
• انتقال اطلاعات، شامل اطلاعات اختیاری و اجباری

ویژگی های مهم بسته بندیهای مواد غذایی بطور خلاصه عبارتند از:

• غیر سمی برای مواد غذایی
• بعنوان یک محافظ بهداشتی غذا باشد
• محافظ چربی و رطوبت غذا باشد
• محافظ در مقابل نور
• محافظت در مقابل گاز و بو
• در مقابل ضربات مکانیکی مقاوم است
• دارای شفافیت کافی و مناسب باشد
• دارای استحکام مناسب بسته به نوع و میزان ماده محتوا باشد
• در هنگام مصرف ماده غذایی محتوای آن به سهولت باز شود.
• در صورت نیاز دارای ویژگی های دربندی و دوخت مجدد باشد
• دارای وضعیت ظاهری و چاپ پذیری مناسب باشد
• از نظر هزینه مقرون به صرفه باشد
• بسته و ضایعات مواد بسته بندی بعد از مصرف به سهولت قابل دفن کردن باشد و مشکلات آلودگی محیطی نداشته باشد.

در یک تحقیق به منظور کیفیت کمپوت گیلاس انجام گرفت، گیلاس واریته سیاه مشهدی پس از نمونه برداری به طریقه ی تصادفی به سه قسمت تقسیم شد. قسمت اول از گسلاس ها پس از شستشو و 220 و 25 درجه حرارت شربت بریکس 25 و درجه حرارت cc سورتینگ در داخل قوطی پانصد گرمی پر شده و با پوشانیده شد و در خط تولید کمپوت گیلاس به طریق معمول قرار گرفت. دسته دوم گیلاس با شربتی که شامل نمک کلسیم است پر می شود و سومین قسمت در داخل محلول نمکبه همراه ماده جاذب در دما و زمان مشخص قرار می گیرد. سپس گیلاس های این تیمار آبکش شده و به مدت 12 ساعت قبل از کمپوت شدن در همان وضعیت باقی می ماند و سپس با شربت پر می شود. پس از مرحله پر کردن و دربندی در 100 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخت می شود و پس از سپری شدن زمان نگهداری45 روز به منظور تاثیر این دو نوع تیمار نتایج در قالب طرح فاکتوریل به روش کاملاً تصادفی در 10 تکرار آنالیز گردید. همچنین به منظور ارزیابی کیفی تاثیر نمک کلسیم بر روی طعم و مزه تست حساسیت (ارگانولپتیک) به روشهودونیک تست نیز انجام گرفت و نتایج آن جداگانه در فالب طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، تیمارهای اصلی برای کنترل میزان ترکیدگی معنیدار بوده است و جدول مقایسه میانگین ها نشان داده که در این آزمایش بکاربردن شربت نمک کلسیم با دُز معین و روش مشخص بیشتر سهم را در میزان ترکیدگی گیلاس دارا بوده است و با سایر تیمارها

اختلاف کاملاً معنیدار دارد و نتایج بدست آمده از تست پانل نیز نشان داده که نمونه شاهد و تیمار مذکور در یک سطح و با نمونه تیمار 3 تفاوت در سطح معنیدار بود که با نتایج بدست آمده از مقالات علمیدیگر نیز منطبق است.

 

 

 

گیلاس با نام علمی Prunus Avium L. و از خانواده Rosaceae می باشد. این میوه علاوه بر تازه خوری  در تهیه دسر،  کمپوت و کوکتل و … مورد مصرف قرار می گیرد. از جمله مشکلاتی که در رابطه با گیلاس به چشم می خورد مستله ترکیدگی پوست گیلاس بوده که این مسئله ظاهراً و از نظر کیفیت ظاهراً مشکلاتی را ایجاد می کند.

ساده تریت تعرف برای ترک خوردگی عبارت است از وجود شکا ف های سطحی و عمقی در لایه خارجی میوه که ناشی از پخت فرایند می باشد. از جمله مهمترین مسائل در جلوگرری از این پدیده، در نظر گرفتن زمان پخت  است که این زمان می بایست با توجه به بافت میوه صورت گیرد. پس به نظر می رسد در این ارتباط مسئله سورتینگ میوه با در نظر گرفتن رقم و واریته و بافت ان مد نظر قرار گیرد. علاوه بر رعایت این نکات شیوه علمی استفاده از کلرورکلسیم هم در جلوگیری از این پدیده موثر است. یکی از تحقیقاتی که در دو دهه اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است استفاده از تاثیر تدریجی و افزایش مقدار کلسیم در میوه به روش های گوناگون با توجه به خاصیت حفظو استحکام دیواره سلولی و جلوگیری از بیماریهای ناشی از کمبود کلسیم نظیر ترکیدگی، پیروی  و رسیدگی زودتر از موعد و لهیدگی بافت میوه می باشد.

کلسیم نقش ویژه ای در نگهداری ساختمان سلولی و دیگر اندام های میوه، توسط تاثیر بر اسید پکتیک و تشکیل کلسیم در حین نگهداری میوه دارد.

یکی از مهمترین تحقیقاتی که در خصوص نحوه عمل کلسیم در به تاخیر انداختن فعل و انفعالات منجر به پیری انجام شد، تحقیقاتی بود که توسط گریگوری و همکاران در سال 1984 در دانشگاه ایالتی واشنگتن انجام گرفت آنها اثر ca²⁺ را روی پارامترهای مختلف منجر به پیری مورد مطالعه قرار دادند و تغییرات ویژه ای را در میزان فسفوپروتئین مشاهده نمودند. آنها سیب را پس از تیمار با محلول کلرور کلسیم حاوی کلسیم ایزوتوپ به مدت 8 ماه نگهداری کرده و سپس از مقاطع مختلف سلولی را دیوگرافی الکتروگرافی و الکترومیکروگرافی نمودند و نشان دادند که کلسیم در حفظ دیواره سلولی بویژه در لاملای میانی نقش اساسی به عهده دارد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش فعل و انفعالات تنفسی و نیز تولیداتیلن و مقدار اسید اسکوربیک و نفوذ آب می گردد و بطور خلاصه نتیجه گرفتند که افزایش کلسیم نه تنهاسبب حفظ دیواره سلول می شود بلکه سبب تنظیم فعالیت های داخلی سلول نیز می گردد. بدین ترتیب بروز پیری و ایجاد بیماری های ناشی از نگهداری به تاخیر می افتد.

اکثر منابع خارجی در استفاده از ماده کمکی به همراه کلرور کلسیم اشاره نموده اند. Mason و همکاران استفاده از کلرور کلسیم را به همراه ماده Thickener  که نوع تجارتی آن موسوم به Keltrol است پیشنهاد نموده اند.

احمد آمن نیز کلرور کلسیم را همراه نشاسته و آرد ذرت پیشنهاد داده است که به علت در دسترس بودن این دو ماده در ایران در این طرح از آنها بعنوان فعال کننده سطحی (سورفاکتانت) استفاده شده است. Sams  و Conway با بکاربردن غلظتهای کلرورکلسیم (0و2و4و8و12%) بر روی سیب واریته گلدن دلیش نتیجه گرفت که هر چند غلظت های 8 و %12 سبب جذب بیشتر کلسیم بر روی سیب می گردد ولی ولی از طرف سبب ایجاد زخم روی پوست می گردد در حالیکه بکاربردن کلرور کلسیم 4 % هیچگونه آثار ترکیدگی پوست ندارد. این نتیجه در یک تحقیق داخلی توسط مسکوکی نیز گرفته شده است که غلظت و حتی 6% کلرورکلسیم بر روی سیب ها اثر مطلوبی گذاشته بود در حالیکه غلظت های 8% سبب ایجادضایعاتی بر روی پوست سیب شده است.

 

 

مواد و روش ها

از واریته گیلاس سیاه مشهد در فصلبرداشت (رقم غالب استان) به طریقه کاملاً تصادفی نمونه برادری شد. سپس گیلاس های لهیده، آفت زده، ترک و خورده و … جدا شد و کنار گذاشته شد و نمونه های سالم را جهت اعمال تیمار به سه قسمت تقسیم کرده و آزمایشات لازم بر روی آنها انجام شد. تیمار کردن نمونه در آزمایشگاه با تیمارهای مختلف به شرح ذیل انجام شد:

• نمونه شاهد از محلول آب مقطر بدون هیچگونه ماده افزودنی.
• محلول 1% کلرورکلسیم مرک تجارتی 97% به شربت.

محلول 3% کلرورکلسیم مرک 97% تجارتی به اضافه سورفاکتانت 1% نشاسته، 5/2% آرد ذرت به عنوان مثال فعال کننده سطحی برای جذب بهتر کلسیم داخل گیلاس به عنوان ماده غوطه وری به مدت 5 دقیقه در دمای c2 20 پس از آبکشی به مدت 12 ساعت در همان شرایط در یخچال نگهداری و سپس در خط تولید به طریقه معمول قرار گرفتند و پی از ان در دمای محیط جهت سپری شدن زمان نگهداری قرار گرفته و پس از آن آزمایشاتی به این ترتیب بر روی آنها انجام شد.

• آزمایش مواد جامد محلول یا بریکس: برای مشخص شدن بریکس یا مواد جامد محلول از رفراکتومتر مدل 321 Carlzeiss استفاده گردید.
• اندازه گیری PH: اندازه گیری PH با استفاده از PH متر مدل Metrohom 620 انجام شد.
• اندازه گیری اسیدیته: جهت تعیین میزان اسید موجود بر حسب میلی گرم درصد اسید مالیک با استفاده از روش تیتراسیون با سود 1/0 نرمال استفاده می شود.
• اندازه گیری رنگ: میزان جذب نمونه توسط دو بافر PH = 4/5 ,       PH = 1 توسط اسپکتروفتومتر در طول موج 510 نانومتر اندازه گیری شد.
• تعیین درصد ترکیدگی و لهیدگی: از آنجا که قبل از هرگونه فرایندی، گیلاس ها سورت شده و نمونه سالم و هم اندازه در داخل همه قوطی ها گذاشته شده بود در زمان انجام آزمایش گیلاس های ترکیده را شمارش کرده و نسبت به میزان کل بصورت درصد محاسبه می کنیم. لازم به یادآوری است دقت عمل لازم در تشخیص گیلاس های ترکیده و صدمه دیده بعمل آمد.
• انجام پاتل تست: به منظور ارزیابی کیفی و کمی مزه و طعم و بافت میوه 3 فرمول تهیه شده مورد آزمایشات تست حساسیت (پانل) به روش هدونیک تست انجام گرفت و نتایج ان در قالب طرح بلوک کامل تصادفی مورد تجزیه و تحلیل اماری قرار گرفت.

 

 

بحث

نتایج بدست امده از اجرای این طرح نشان داد که اثر کلرورکلسیم در غلظت های مختلف و شیوه های متفاوت بر روی فاکتورهای مورد مشاهده متفاوت می باشند و غلظت سبب بروز مطلوب بر پارهای فاکتورهای در حالیکه بر روی فاکتورهای دیگر اثر نا مطلوب دارند.