پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
طرز تهیه ترشی مخلوط هفت بیجار بدون کپک+ترکیب جادویی ادویه ترشی
زمستان فقط فصل برف بازی، خوردن دمنوش و سوپ داغ و لم دادن زیر کرسی در شب‌های سرد و طولانی نیست. ترشی انداختن یکی از قدیمی‌ترین رسوم ایرانی‌ها در فصل زمستان است. با این‌که درست کردن انواع و اقسام ترشی در منزل یکی از خوشمزه‌ترین هنرهای خانم‌های ایرانی است اما زمستان را بیشتر با «ترشی مخلوط هفت بیجار» می‌شناسند. شما هم اهل ترشی انداختن هستید؟ اصلا به اصطلاح «دست‌تان برای ترشی خوب است»؟ حتی اگر تا به حال دستی در انداختن ترشی نداشته‌اید و بار اول‌تان است اصلا بد به دل‌تان راه ندهید. طرز تهیه ترشی مخلوط هفت بیجار را در مجله کوروش بخوانید و همین امروز برای درست کردن یک دبه ترشی مخلوط خوش طعم و خوش عطر با ادویه مخصوص ترشی و بدون کپک زدن دست به کار شوید.
طرز تهیه ترشی مخلوط هفت بیجار
مواد لازم
اسمش همین است دیگر: ترشی هفت بیجار. یعنی از هر دری سخنی و هر چه دلت تنگت می‌خواهد در این ترشی بریز. مواد لازم برای ترشی مخلوط هفت بیجار بسیار متنوع و رنگارنگ هستند.
گل کلم: ۲ کیلوگرم
به: ۲ عدد
بادمجان: ۱ کیلوگرم
سیب زمینی ترشی: ۲ عدد
هویج: ۱ کیلوگرم
خیار: ۱ کیلوگرم
لوبیا سبز: ۱ کیلوگرم
سیر: ۵ بوته
فلفل سبز تند: ۲۵۰ گرم
سرکه سفید: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
سبزی ترشی( ترخون، مرزه، نعناع، گشنیز و جعفری): به میزان دلخواه
ادوبه ترشی: سیاه دانه، پودر تخم گشنیز، گلپر، فلفل قرمز، فلفل سیاه، رازیانه، پودر زیره سبز، پودر جوز هندی و دارچین: به مقدار دلخواه ( این ادویه را به اسم ادویه ترشی از عطاری تهیه کنید)
مواد لازم و طرز تهیه ادویه ترشی مخلوط هفت بیجار
اصلا تمام بوی خوش ترشی هفت بیجار به خاطر این ادویه جادویی مخصوص با عطر دیوانه کننده‌اش است. ادویه ترشی مخلوط هفت بیجار به صورت آماده و به همین نام در عطاری‌ها موجود است، اما اگر می‌خواهید خودتان برای تهیه این ادویه خوش عطر دست به کار شوید به ترتیب زیر عمل کنید:
پودر گلپر: ۱۰ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۵ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز: ۲ قاشق چایخوری
جوز هندی: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
پودر رازیانه: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خشک: ۲ قاشق چایخوری (به نسبت مساوی از مرزه، ترخون، گشنیز و نعنا خشک)
برای درست کردن این ادویه مخصوص و بسیار خوش عطر تمام موادی را که در بالا گفته شد آسیاب و با هم مخلوط کنید. سپس در یک ماهیتابه به مدت دو دقیقه ادویه را روی شعله ملایم گاز تفت دهید. ادویه را در یک شیشه و در جای تاریک و خنک نگه دارید و در مواقع لزوم استفاده کنید.
طرز تهیه ترشی مخلوط هفت بیجار
گلم کلم را تکه تکه کنید و با آب و نمک خوب بشورید. خیار، سیب زمینی ترشی، بادمجان و هویج‌ها را بشورید و حلقه حلقه یا به صورت مکعبی خرد کنید. لوبیا سبزها را هم بشورید و خرد کنید. ۲ عدد به را هم بشورید و با پوست خرد کنید. پوست سیرها را هم بگیرید. سبزی‌های ترشی را بشورید و بعد از این‌که کاملا خشک شد ساطوری خرد کنید. یادتان باشد سبزی باید کاملا خشک باشد در غیر این صورت ترشی شما کپک خواهد زد.
اگر دوست دارید ترشی مخلوط هفت بیجار شما کمی نرم باشید می‌توانید تمام مواد را به صورت جداگانه در کمی آب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. البته این کار کاملا سلیقه‌ای است و در صورت پختن حتما مواد را آبکش کنید تا کاملا خشک شوند تا ترشی کپک نزند.
حالا تمام مواد را با هم مخلوط کنید، به مقدار دلخواه نمک و ادویه بزنید و با مواد خوب ترکیب کنید. در یک دبه ترشی کاملا تمیز و خشک مواد ترشی را لایه لایه بریزید. روی هر لایه کمی سبزی خشک، چند حبه سیر و چند عدد فلفل سبز بگذارید و این کار را به همین ترتیب تا تمام شدن تمام مواد ادامه دهید. روی لایه آخری چند حبه سیر، مقداری سبزی خشک و چند دانه فلفل سبز بگذارید.
بعد از این‌که دبه ترشی پر شد روی آن مقداری سرکه سفید بریزید. اگر دوست دارید یک ترشی تند داشته باشید فقط سرکه سفید روی ترشی بریزید. مقداری سرکه باید به حدی باشد که کاملا روی مواد ترشی را بپوشاند. اگر نمی‌خواهید طعم ترشی زیاد تند باشد به مقدار مساوی سرکه سفید و آب جوشیده خنک شده را با هم مخلوط کنید و روی مواد ترشی بریزید.
درب دبه ترشی را محک ببندید و ترشی را در جای خنک و تاریک بگذارید تا ترشی مخلوط هفت بیجار شما خوب برسد.
نکات طلایی درست کردن ترشی مخلوط هفت بیجار
*اگر می‌خواهید یک ترشی ترد و خوشمزه داشته باشید حتما دبه‌های ترشی را در جای خشک و خنک و حتی‌الامکان تاریک بگذارید. نور آفتاب به هیچ وجه نباید روی دبه ترشی بتابد. در غیر این صورت شما یک ترشی نرم و وارفته و لزج خواهید داشت نه یک ترشی ترد و خوش عطر.
*مواد ترشی را بعد از خرد کردن و شستن حتما خشک کنید. در غیر این صورت ترشی شما حتما کپک خواهد زد. دبه یا ظرفی که برای انداختن ترشی از آن استفاده می‌کنید کاملا باید خشک و تمیز و بدون رطوبت باشد تا ترشی کپک نزند.
*آب جوشیده سرد که با سرکه مخلوط می‌کند برای اندازه کردن طعم ترش و تند سرکه است. آب جوشیده سرد باعث کپک زدن ترشی نمی‌شود.
*باقی مانده ظرف ترشی را از سر سفره به دبه ترشی بر نگردانید. این کار باعث کپک زدن باقی مانده ترشی می‌شود.
*مقدار ادویه و سرکه ترشی را با توجه به ذائقه خودتان اندازه کنید. همان‌طور که گفتیم اگر طعم ترش و تند سرکه را نمی‌پسندید به مقدار مساوی آب جوشیده سرد شده را با سرکه ترشی مخلوط کنید.
*به جای سرکه سفید می‌توانید از سرکه قرمز یا سرکه سیب هم استفاده کنید.
*به هیچ وجه آب نجوشیده یا آب جوشیده داغ به ترشی اضافه نکنید. آب جوشیده باید کاملا سرد شده باشد تا ترشی مخلوط هفت بیجار یا هر ترشی دیگری که درست می‌کنید کپک نزند.
*به مواد ترشی مخلوط هفت بیجار هر سبزی و صیفی دیگری که می‌خواهید اضافه یا از آن کم کنید. برای مثال در صورت تمایل کلم قرمز، پیاز یا گوجه فرنگی کال و سفت را می‌توانید به این ترکیبات اضافه کنید یا هر کدام را که دوست ندارید حذف کنید.