پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
جزوه شیمی مواد غذایی موسسه پارسه از مجموعه مهندسی علوم و صنایع غذایی که توسط مهندس مسعود هماپور تهیه شده است را به صورت PDF در ۲۷۰ صفحه از لینک زیر می توانید دانلود نمایید.
فهرست مطالب جزوه شیمی مواد غذایی :
فصل اول: کربوهیدرات ها
انواع هیدروکربوهیدرات ها
ایزومری نوری
آنانتیومری
اپیمری
خواصی از قندها که با فرم فیشر قابل توجیه نیستند
خاصیت احیاکنندگی
اثر اسیدها بر قند
اکسیداسیون قندها
احیا شدن قندها
موتارتاسیون
اثر قلیاها بر روی قند
قندهای آمینه
داکسی قندها
گلیگوزیدها
اولیگوساکاریدها
کریستالیزاسیون
پلی ساکاریدها
نشاسته
ژلاتیناسیون نشاسته و عوامل موثر بر آنها
تهیه شربت ذرت
نشاسته های اصلاح شده
گلیگوژن
سلولز
هتروپلی ساکاریدها
همی سلولزها و پنتوزان ها
مواد پکتیکی
صمغ ها
فیبرها
تست های فصل اول
فصل دوم: لیپید ها
انواع لیپیدها
اسیدهای چرب
انواع ایزومری در اسیدهای چرب
اسیدهای چرب زنجیره منشعب
لیپیدهای ساده
تری گلیسیریدها
منابع روغنی
چربی های نباتی
موم ها
دی ال لیپیدها
لیپیدهای مرکب
لیپیدهای مشتق شده
ویژگی های فیزیکی تری گلیسیریدها
رنسیدیتی روغن ها
رنسیدیتی هیدرولیتیک
رنسیدیتی اکسیداتیو
اتواکسیداسیون
عوامل موثر اتواکسیداسیون
آنتی اکسیدان ها و انواع آنها
فتواکسیداسیون
اکسیداسیون آنزیمی
بتا اکسیداسیون
برگشت طعم
اینتر استریفیکاسیون
هیدروژناسیون
ویژگی های فیزیکی لیپیدها
اندیس های روغن
اثر حرارت روی تری گلیسیریدها
تست های فصل دوم
فصل سوم: سیستم های کلوئیدی
ژل ها
امولسیون ها
انواع امولسیفایرها
تست های فصل سوم