پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
معماری یخچال
گرمای شدید هوای تابستان در شهرهای مناطق کویری و حاشیه کویری ایران، مردم را بر آن داشته بود که با اندیشیدن تدابیری، امکانات تهیه و نگهداری و دسترسی به یخ را، در فصول گرم سال فراهم آورند. بدین ترتیب که، در فصل سرد زمستان با جاری کردن آب به دفعات در سطح زمین یخ تولید می‌کردند و با ذخیره آن به صورت مناسب، در فصل گرم تابستان از آن بهره‌مند می‌شدند. جهت انجام این فرایند، بنائی به نام یخچال در مناطق فوق و نیز، در سایر مناطق ایران احداث گردیده است.
همانطور که از معنای کلمه یخچال بر می‌آید، این بنا، چالی است که در آن یخ نگهداری می‌شود. از آنجا که تبادل دما در زیر زمین بسیار کمتر از سطح زمین است، عموماً محل نگهداری یخ به صورت چالی است در داخل زمین. البته این مخزن در واقع ، فقط بخشی از مجموعه یک یخچال است. چرا که یخچال، علاوه بر مخزن فوق، یک یا چند دیوار سایه اندازه، کرت، جوی و یا چاله‌های یخ‌زدن آب و همینطور چند جزء دیگر را شامل می‌شود. قسمت اصلی یخچالها که همان انباره ذخیره کردن یخ است از نظر ظاهر کالبدی، شباهت زیادی به آب انبارها دارد.
در کتاب بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران، یخچالها به سه دسته کلی تقسیم شده‌اند، یخچال‌های گنبدی، یخچال‌های زیرزمینی و یخچال‌های بدون گنبد،یخچال‌های گنبدی آن دسته از یخچالها هستند که بر فراز چال یا مخزن یخ آنها، یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می‌شده است. این یخچالها، در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرق ایران احداث می‌شدند. این یخچالها، دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده‌اند. یکی از نمونه‌های این یخچالها، یخچال میبد یزد است. این یخچالها دو در داشته‌اند، یکی در سمت شمال و یکی در سمت جنوب یخچال، راه پله‌ای در سمت جنوب و در داخل انباره یخچال، ارتباط در ورودی را با کف مخزن برقرار می‌ساخته است. ارتفاع بسیار بلند گنبد یخچالها، که گاه عامل معرفی یخچال به عنوان یک عنصر شهری شاخص نیز، می‌شد، به این دلیل بوده که طی روزهای گرم سال، خصوصاً در حاشیه کویر مرکزی، که تابش آفتاب، درون یخچال را گرم می‌کرد، در زیر گنبد، هوای گرم در ارتفاع بالاتری قرار گرفته و هوای سطوح پائین‌تر و نیز اطراف مخزن در داخل انباره جهت جلوگیری از آب شدن یخ، از دمای کمتری برخوردار می‌شد.
یخچال زیرزمینی نوع دیگری از یخچال است که در نواحی شمال مرکزی ایران مانند تهران، ساوه و مناطق شمال‌غرب کشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می‌شده است. عملکرد آنها مانند یخچال گنبدی بوده ولی شکل کالبدی آنها تفاوت داشته است. بخش عمده‌ای از بدنه این گونه یخچالها در داخل زمین قرار داشته و دیوارهای قطور آن یا سنگ لاشه و یا آجر و ملات‌های آبی، مانند ماسه آهک و ساروج ساخته می‌شده است. سقف غالباً آجری آن، از نوع طاق و تویزه و یا طاق آهنگ بوده است.
معماری یخچالها نیز مانند سایر بناهای معماری سنتی به صورت یک الگوی تجربی و با در نظر گرفتن تمامی جنبه‌های لازم، بنا می‌شده است. این مراحل عبارت بوده است از هدایت آب مورد نیاز، جهت تولید یخ، یخ بستن آب و انتقال یخ به انباره. انجام هر مرحله در اجراء نیاز به کالبدی متناسب داشته است. مجموعه مراحل فعالیت‌هایی که جهت تولید و نگهداری یخ در یک یخچال انجام می‌شده به شرح زیر بوده است:
هدایت آب: هر یخچالی نیاز به نهر و یا جوی آب داشته است تا آب مورد نیاز برای یخ زدن، از این نهر به نقاط سایه‌دار هدایت شود. از این روز موقعیت یخچال به گونه‌ای بوده که آب جاری مورد نیاز بر آن سوار شود.
یخ بستن آب: برای یخ بستن آب هدایت شده لازم بود که در فصول سرد سال فرد مسئول یخچال، شبانه آب را به سطوح مورد نظر که به صورت کرت یا چاله بوده هدایت کند، تا در دمای زیر صفر، یخ بندد. این عمل در طی شب چند بار تکرار می‌شد، که منجر به تشکیل لایه‌های یخ بر روی هم می‌گشت. با تکرار این عمل در طی شبهای متعدد، لایه‌های یخ روی هم به ضخامت کلی 4/0 تا 5/0 متر انباشته می‌شد. در این زمان یخ تولید شده شکسته شده و به انبار یخ منتقل می‌گردید و عمل هدایت آب بر روی سطح زمین دوباره از سرگرفته می‌شد. در عین حال برای جلوگیری از تابش مستقیم خورشید به کرت یا محل تولید یخ دیوار یا دیوارهائی بلند احداث می‌شده، به طوری که سایه آنها در تمام وقت روز، روی محل مورد نظر قرار می‌گرفت. این دیوار، همان دیوار یخچال است.
انتقال یخ به انبار: یخ‌های بسته شده می‌بایست به طریقی به داخل انباره انتقال داده می‌شدند. در نتیجه لازم بود که محل یخ زدن آب نزدیک انباره قرار می‌گرفت. در عین حال یک ورودی بزرگ و عریض به گونه‌ای بر بدنه انباره تعبیه می‌شد که به سهولت بتوان قطعات بزرگ یخ را به داخل مخزن ریخت.
انبار کردن یخ یخ‌های تولید شده داخل چاله‌های که همان مخزن یخچال می‌باشد ریخته می‌شدند. این محزن تقریباً مخروطی شکل بوده و قطعات یخ تولید شده از طریق ورودی ذکر شده بدان ریخته می‌شده است. دور تادور و در سطح کف انباره راهروئی برای حرکت فرد مسئول یخچال جهت جابجائی و مرتب کردن قطعات یخ در مخزن در نظر می‌گرفتند و ظاهرا‍ً یکی از دلایل شکل مخروطی چاله بدین علت بوده که فشار یخها روی هم به حداقل برسد. اما دلیل مهم‌تر هدایت آب حاصل از آب شدن یخها به ته مخزن یا چاله بوده، که توسط حفره‌ای که در انتهای تحتانی مخزن تعبیه شده بود دفع می‌شد. این عمل مانع از جمع شدن آب و در نهایت ذوب سریعتر یخها می‌گردید.
نگهداری یخ: برای آنگه یخها قابل نگهداری باشند تمهیداتی اندیشیده شده بود. به طوریکه وقتی چاله‌ها هنوز خالی بود، کف آن و دیوارهای آن را با کاه می‌پوشانده‌اند. این کاه هم بین یخها و کف عایق حرارت بوده و هم مانع چسبندگی یخ به زمین و جدار مخزن می‌شده است. سپس با ریختن هر لایه یخ یک لایه نیز کاه می‌ریختند. بدین ترتیب لایه‌های یخ به هم نمی‌چسبیدند و بعدها راحت‌تر از هم جدا می‌شدند. در عین حال لایه کاه، مانند عایق مانع از انتقال حرارت لایه های روئین به لایه‌های زیرین و در نتیجه آب شدن آنها می‌شده است. از نظر کالبدی نیز گنبدتیز و مرتفعی بر روی محزن احدث می‌شده است. جنس این گنبد معمولاً خشت و چینه بوده که خود بهترین عایق دما محسوب می‌شده است. فرم گنبد نیز به گونه‌ای در نظر گرفته می‌شده که تیز و بلند باشد تا تمامی حرارت احتمالی داخلی فضای گنبد را در بالاترین ارتفاع ممکن از مخزن جمع کند. در ضمن پس از پر شدن یخ چال درب یا درب‌های انباره را گل می‌گرفتند. تا از این بازشوها تبادل حرارتی صورت نگیرد. در چنین فضائی یخ‌های انباشته شده به تدریح به صورت بلور در آمده و تا ماه‌ها حفظ می‌شدند.
برداشت یخ: برداشت یخ در فصل تابستان صورت می‌گرفته است. برای این منظور معمولاً، انباره ورودی دیگری برای دسترسی به یخ داشته که تقریباً روبروی ورودی قبلی واقع بوده است. این ورودی کوچکتر بوده و پس از ورود به انباره راه پله‌ای در جلوی آن قرار داشته که تا پایین مخزن ادامه داشته است. از طریق این راه پله فرد مسئول یخچال یا یخ فروش می‌توانسته داخل انباره شده و از سطح یخها در هر ارتفاع که باشد یخ برداشت کند. معمولاً در سمت بیرونی انباره، در جلو این ورودی، فضای سرپوشیده و یا اتاقی در نظر گرفته می‌شده، تا هم فیلتر هوا باشد و هم مانع از نفوذ شعاع آفتاب از ورودی به داخل انباره گردد. معمولاً یخ برداشت شده از یخچال در سه رتبه از مرغوبیت بوده است. یخ درجه یک که تمیز‌ترین بخش یخ های داخل مخزن بوده و یخ بلوری نامیده می‌شد، برای خنک کردن آب آشامیدنی مصرف می‌شده است. نوع درجه دوم آن، که از پاکیزگی کمتری نسبت به یخ درجه یک برخوردار بود، برای خنگ نگهداشتن برخی مایحتاج منزل استفاده می‌شده است و بالاخره یخ درجه سه که نوع نامرغوب آن بوده و معمولا با گل و خاک مخلوط بوده است برای تهیه فالوده و بستنی و امثال آن که ارتباط مستقیم با محصول نداشته استفاده می‌شده است.
با توضیحات فوق مشخص شد که یخچال شامل کرت یا چاله یخ، دیوار بلند و قطور، و انباره یخ بوده است. در اینجا لازم است به تشریح برخی از این عناصر کالبدی پرداخته شود.
انباره: اصلی‌ترین قسمت یک یخچال، انباره یا محل نگهداری یخ است. که شامل مخزنی بوده که در داخل زمین واقع شده و معمولاً به صورت مخروط ناقص بوده است. پوشش انباره نیز گنبدی با خیز زیاد و از جنس حشت و چینه بوده است. انباره معمولاً دارای دو رودی یکی برای ورود افراد و دیگری برای حمل یخ به مخزن بوده است.
دیوار: بعد از انباره، دیوار مهمترین عنصر یک یخچال است. که معمولا دیواری مرتفع و طولانی با ارتفاع بیش از 6 متر بوده ودر جهت شرقی- غربی احداث می‌شده است.
کرت یا چاله یخ: سطحی بوده که در فصول سرد، برای تهیه یخ بر روی آن آب می‌ریختند.
ملحقات: گاه در جوار انباره، اتاقی جهت استراحت مسئول یخچال و یا فروش یخ پیش‌بینی می‌شده است.
یخچال قلعه جلالی (در داخل قلعه جلالی) در کاشان در محله سلطان میر‌احمد به ثبت سازمان میراث فرهنگی کشور رسیده است.
انباره: انباره تمام یخچال‌های کاشان دارای مخزنی به صورت مخروط ناقص بوده که در داخل زمین قرار داشته است. بیشتر آنها قطری بین 15 تا 18 متر داشته‌اند و بلندی گنبد روی انباره‌ها در یخچال‌های کاشان بین 8 تا 10 متر بوده است. / منبع: کاشانیکا