پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
خلاصه طرح :
تاريخچه :
كارخانه توليدي بهگل خراسان واقع در شهرك صنعتي طوس در سال 1351 تاسيس گرديده كه تحت حمايت آستان قدس رضوي بود. كه بعدها به علت پيشرفت در كار و توليدات فراوان اين شركت از حمايت آستان قدس رضوي بيرون آمد ، و سهامي آن خاص گرديد . كه هم اكنون پس از 18 سال سهامي خاص بودن به پيشرفتهايي از قبيل افزايش كاركنان بخشهاي اداري ، كارگران و سرويسهاي اياب و ذهاب و گسترش مساحت كارخانه ،افزايش خط توليد ، تنوع محصولات توليد شده ، بازار خوب ، كيفيت بالاي محصولات توليد شده طبق استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان و استاندارد ملي ايران ، صادرات خارج از استان و حتي صادرات خارج از كشور كه به كشورهاي آسياي ميانه صادر مي شود ، كه عواملي چون استفاده از مديريت y مك گروگر و هرم مازلو به پيشرفت آن افزوده است .
مشخصات واحد توليدي :
در آغاز اين بحث در اول به نحوه ساخت ساختمان خط توليد كه به صورت سوله اي ساخته شده مي پردازيم به اين علت از شيوه سوله اي استفاده مي شود كه : 1- داراي اسكلت بندي محكم و ضد زلزله بوده . 2- داراي ارتفاع زياد براي استفاده از دستگاههاي بزرگ و مرتفع و راحت تر وارد شدن ماشينهاي سنگين به داخل و خارج شدن آنها ، امكان استفاده از ليفتراك براي جابجايي بهتر مواد اوليه و توليد شده (برداشتن بيشتر و چيدن آنها روي هم ) در داخل ساختمان 3- داراي سقفهاي 8 مانند يا شيرواني مانند كه براي جلوگيري از ورود آب باران و برف به داخل خط توليد و انبارهاي مواد اوليه و توليدشده 4- به علت اسكلتي بودن ساختمان امكان استفاده از جرثقيل هاي دستي كه بر روي تير آهن كه از دو طرف توسط غلطك هايي وصل بوده و به طرف جلو و عقب به راحتي حركت ميكند كه اين مزيت براي حمل محصولات توليدي داخل خط توليد كمك زيادي كرده و باعث باز شدن فضا براي راحتي در عبور و مرور افراد و جا براي گذاشتن محصولات توليدي بعدي فراهم مي كند 5- نور توليدي زياد بوده ( كه به صورت طبيعي است ) و براي خارج كردن هواي كارخانه هنگام كار دستگاهها بوسيله هواكش هاي بزرگ و كمتر آلوده شدن فضاي داخل مي شود .
در ضمن دستگاه هاي توليدي داخل خط توليد بيشتر توليدات داخل بوده كه تماما اين دستگاه ها براي خط توليد محصولات كارخانه بهگل مناسب مي باشد .انواع دستگاه ها با مختصر توضيحي درمورد كار آيي آنها در زير داده مي شود :
1-سيني گردان : كار اصلي اين دستگاه چرخش دوراني قوطيهاي از قبل آماده شده و هدايت آنها به سمت ريل حمل قوطي مي باشد .
2- ريلها : كار اصلي اين ريلها انتقال و حمل قوطي هاي خالي و محصول توليد شده پر به دستگاه هاي ديگر است در ضمن ديوارهاي داخل خط توليد و انبارها سنگ كاري شده است
3- دستگاه سيني گردان پركننده حفره اي : كار اصلي اين دستگاه پر كردن قوطي هاي خالي به صورت خودكار كه اندازه محصولي كه بايد داخل قوطي ريخته شود قبلا تنظيم گرديده است .
4- تونل اگزاس : كه كار اين تونل خارج كردن هواي داخل قوطي ها تحت شرايط خلأ مي باشد .
5- دستگاه پرس درب قوطي : كه كار اصلي اين دستگاه پرس كردن قوطي هاي پرشده محصول توليد شده است .
6- دستگاه هاي بلنچ Blanch ( بازپخت كردن ) : كه كار اصلي اين دستگاه همان گونه كه از نامش پيداست پخت تازه يا باز پخت كردن دوباره محصول يا به عبارت ديگر يكباره محصول را پخت مي كند .
7- دستگاه جت پرينتر : كار اصلي ين دستگاه چاپ تاريخ و مشخصات محصول توليد شده روي قوطي مي باشد .
8 – دستگاه پرس نايلوني يا ( شرن پك ) : كه كار اين دستگاه نيز پرس نايلون روي كفي محصولات است .
9- ديگ بخار : كه كار اين ديگها توليد بخار لازم براي راه اندازي و كار دستگاه ها است .
10 – دستگاه هاي دو جداره : براي از بين بردن آنزيمهاي داخل محصول است .
11- دستگاه كلم خرد كن : همانگونه كه از نامش پيداست دستگاهي است براي خرد كردن كلم مي باشد.
12 – دستگاه هسته گير : كار اصلي اين دستگاه گرفتن هسته هاي ميوه هاي هسته دار است .
13 – دستگاه هويج خردكن : كه براي خرد كردن هويجها براي توليد مربا و ترشي ليته است .
14 – دستگاه پوست گير بوسيله بخار كه به دستگاه بروس نيز معروف است : براي گرفتن پوست ميوه ها استفاده مي شود .
15 – دستگاه دم گير : كار اين دستگاه گرفتن دمهاي ميوه ها مي باشد .
16 – دستگاه شيشه شوي : كار اين دستگاه شستن شيشه هاي مربا و ترشي ليته است .
17 – دستگاه پركن : براي پركردن مربا و ترشي ليته است .
18 – دستگاه حمل نخود فرنگي : كار اين دستگاه حمل نخود فرنگي از يك ديگ پر از محصول به داخل سيني گردون پركننده حفره اي است .
توجه : توضيح كلي درباره كارآيي دستگاه ها و شناسنامه آنها و اطلاعات كامل درمورد دستگاه در فصلهاي بعدي آورده مي شود.
سيم كشي ساختماني خط توليد به صورت روكار بود زيرا راحت تر سيم كشي مي شود و آسيبي به ساختمان نمي رسد .براي اطمينان از خطر شك الكتريكي و آتش سوزي احتمالي ناشي از جرقه برق روكش پلاستيكي كشيده شده در تمامي مراحل سيم كشي روكش پلاستيكي وجود دارد استفاده از اين روكش مزيتهايي از قبيل هزينه هاي كندن روي ديوار را كم كرده و در كمترين زمان سيمكشي شده و عيب ظاهري سيمكشي به راحتي قابل رؤيت بوده و سريعا ترميم مي شود.
در مورد كف سالن توليد كه از موزاييك استفاده شده . زيرا كه سطح صاف مي باشد و براي تميز كردن سطح و حمل و جابجايي دستگاه آسان بوده و از رطوبت ناشي از برف و باران براي نفوذ به مواد و پوسيدگي پايه هاي دستگاه جلوگيري مي كند . البته بايد توجه داشت كه نبايد سطح موزاييك روغني يا چرب بوده زيرا باعث لغزندگي سطح شده و باعث صدمات جاني و مالي مي شود .
نحوه استقرار دستگاه ها به ترتيبي است كه قوطي هاي خالي وارد دستگاه سيني گردون شده و سپس طي مراحل به ترتيب وارد دستگاه هاي ديگر شده و در نهايت محصول توليد شده وارد وان آب مي شود و دوباره بلنچ مي شود .
نحوه انبار مواد اوليه و توليد شده : انبار مواد اوليه كه به صورت انباشتگي روي هم چيده شده اند و محصول توليد شده در انبار محصولات توليد شده به صورت كفي 24 تايي روي پالت به اندازه پالت روي آن چيده مي شود استفاده از پالت براي راحتي حمل محصول توليد شده با ليفتراك به داخل وسيله حمل و نقل به خارج از كارخانه مي شود .
تاريخچه صنعت كنسرو در ايران
شروع صنعت كنسرو سازي در ايران كه پايه گذاري صنعت اموز بوده ، در سال 1309 شمسي بوجود آمده و در آن سال شخصي بنام آقاي درخشان كه يكي از ايرانيان مهاجر از روسيه بود به فكر ايجاد كارگاه كنسرو سازي افتاد و شروع به تهيه مقدمات كار نمود . اولين مشكلي كه نامبرده با آن برخورد كرد مسأله تهيه قوطي هاي مناسب بود .سپس در فاصله سالهاي 1310 تا 1311 اشخاص مختلف بدون اطلاع از يكديگر در شهرهاي مشهد ، همدان و تهران اقدام به احداث كارگاه كنسرو سازي نموده اند كه با مشكل عدم امكان تهيه قوطي هاي مناسب دست به گريبان گشتند، بايد اضافه نمود كه علاوه بر مشكلات ناشي از عدم وجود قوطي مناسب ، كارگاههاي كنسرو سازي نيز به وسايلي نظير ديگ بخار و اتوكلاو مجهز نبودند و در نتيجه ضايعات زياد در كنسرو هاي تهيه شده ايجاد مي گرديد و براي اينكه از بروز اين ضايعات جلوگيري نمايند مبادرت به استفاده زياد و غير استاندارد از مواد نگهدارنده مي نمودند . در سالهاي مزبور مقدار مصرف كنسرو در ايران بسيار كم و احتمالا براي هر 50 نفر يك قوطي در سال بوده وضع نابسامان صنعت كنسرو سازي تا سال 1319 ادامه داشته و بدون اينكه توجهي به بهبود تكنيك هاي بكار برده شده به عمل آيد در فاصله زماني ذكر شده به تعداد كارگاههاي كنسرو سازي به خصوص در مشهد اضافه گرديد .
رشد اين صنعت تا سال 1320 خيلي به كندي پيش مي رفت و از سال 1335 تا 1338 در توليد و مصرف مواد غذايي كنسرو شده افزايش ملايمي به چشم مي خورد و تا سال 1340 با وجود آنكه تا حدي مردم ايران با صنعت كنسرو سازي آشنا گشته بودندولي در كارگاهه ي توليد كنسرو كما كان از داشتن دستگاههاي اتو ماتيك محروم بوده و تعداد كمي از آنها به ديگ بخار و دستگاههاي اتو ماتيك مجهز گشته بودند .
بهر صورت در فاصله سالهاي 1345 تا 1355 مردم ايران با صنائع كنسرو سازي آشنايي بيشتر پيدا كردند و اعتماد آنها به خوبي كيفيت توليد بعضي از اقلام مواد غذائي كاملا جلب گرديد ،بطوريكه مصرف غذائي كنسرو شده كه در سال 1355 براي هر ايراني در سال كمتر از يك قوطي بود در سال 1355 به 5 قوطي و در حال حاضر به ده قوطي و شايد بيشتر بالغ گرديده است .
تاريخچه صنعت كنسرو سازي (در جهان )
قبل از كشف موجودات ذره بيني كه باعث فساد مواد غذائي مي شدنددر جنگها و مسافرتها يكي از مشكلات اساسي بزرگ حمل و نقل سالم و نگهداري مواد غذائي بوده :بدين لحاظ در زمان نا پلئون در فرانسه تحقيقات مختلفي جهت پيدا كردن بهترين راه نگهداري مواد غذائي شروع شد و حتي براي تسريع در عمل جوايزي براي فردي كه بتواند روشي ابداع كند كه مواد غذائي را براي زمان نسبتا طولاني سالم نگهدارد تعيين گرديد ، بلا خره نيكلاس آپرت (Nicolas Appert ) با ابداع بهترين روش نگهداري مواد غذائي در ظروف سر بسته موفق به دريافت جايزه مزبور در سال 1810 ميلادي گرديد.
ظرفيت توليد
ظرفيت توليد كارخانه بهگل خراسان در هر روز در حدود 000/20 عدد قوطي از انواع محصولات مي باشد كه به شرايط در خواست و تقاضاي بازار در هر فصل مربوط به خود تغيير ميكند . كه بايد اشاره كرد كه اين ميزان توليد در اوج بازار و تقاضاي مناسب مي باشد .
مقدار سر مايه گذاري اوليه در موقع احداث كار خانه:
طبق مقدمهاي كه در اول طرح آمده است تاريخچه اين كارخا نه به سال 1351 بر مي گردد كه متاسفانه به علت گذشت ساليان دراز مديريت هاي كارخانه به مراتب عوض مي گرديد. و به همين علت هيچ گونه آمار دقيقي از ميزان سر مايه گذاري اوليه براي احداث كارخانه در دسترس نمي باشد .ولي به گفته يكي از كار كنان كه سابقه طولاني (در حدود 24 سال )دارد سرمايه گذاري اوليه طبق گفته ايشان بصورت تسهيلات بانكي در حدود 000/1200 تومان بود . كه مساحت سلختمان در سال 1351 كمتر از مساحت اكنون بوده است .
تعداد پرسنل
تعداد پرسنل با تغيير يافتن فصل ،محصولات و تقلضاي بازار نيز تغيير مي يابد .يعني با افزايش تقاضاي بازار بر تعداد پرسنل ثابت كار خانه بهگل خراسان نيز اضافه مي شود .با كاهش تقاضاي بازار و تغيير فصل از تعداد كاركنان متغير كم خواهد شد . ( يعني قراردادهاي آنها به صورت كوتاه مدت است ).
البته اصطلاح پرسنل ثابت بدين معني نيست كه آنها به استخدام دائم كارخانه در آمده باشند. منظور از اين افراد ثابت چونكه جزء بهترين نيروهاي انساني كارخانه مي باشند دائما با آنها تجديد قرارداد مي شود . تعداد پرسنل ثابت 41 نفربوده كه طبق جدول زير مسؤليت آنها تعيين شده است:
| شرح | تعداد | كاركنان ثابت | كاركنان متغير | ||
| مرد | زن | ||||
| مديريت | 1 | – | + | – | |
| پرسنل توليد ي | مهندس صنايع غذايي | 1 | – | + | – |
| تكنسين | 2 | – | + | – | |
| كارگر | 5 | 20 | 25نفر | 12 نفر | |
| پرسنل تعميرگاه و تاسيسات | 3 | – | + | – | |
| پرسنل مالي،اداري،خدماتي | 6 | 3 | + | 1 نفر | |
| پرسنل دفتر مركزي | 1 | 1 | 2نفر | 1نفر | |
| جمع | 41 | – | 41نفر | 14 نفر | |
در ضمن حقوق پرسنل (كارگر ) طبق قانون كار ايران 000/108 تومان مي باشد البته بايد اضافه كرد كه حقوق و مزاياي ديگر پرسنل به علت عدم همكاري ذكر نشده است .
بايد اشاره كرد كه حق بيمه كاركنان 23% حقوق 12 ماهه آنها مي باشد .
شيفت كاري كاركنان
شيفت كاري در كارخانه بهگل خراسان از ساعت 5/7 الي 5/4 بعداز ظهر بوده كه در همين يك شيفت مي باشد . دراوج تقاضا و توليد محصول با افزايش پرسنل متغير ساعت كاري از يك شيفت به دو شيفت اضافه پيدا مي كند . كه از ساعت 5 شيفت دوم كاري شروع شده و تا ساعت 2 صبح ادامه دارد .بايد اشاره نمود كه شيفتهاي عصر سرويسهاي اياب و ذهاب در ايستگاههاي خاص توقف دارد ، ولي شيفتهاي دوم ( شب ) سرويسهاي اياب و ذهاب آنها را تا محل سكونت زندگيشان مي برد .
زمان احداث
زمان احداث ساختمان در سال 1350 شروع گرديده و در سال 1351 به بهره برداري رسيده و شروع به كار كرده است كه در طي يكسال تمامي مراحل ساخت سالن توليد ، انبارها ، ساختمان اداري . ساختمان نگهباني ، ساختمان تأسيسات و غيره …. به پايان رسيده است . البته تعميرات كلي و اساسي در سال 1379 در خط توليد و تمامي ساختمان به انجام رسيد كه تعداد انبارها افزايش پيدا كرد. مثلا : انبار قرنطينه از 1 به 2 افزايش يافت . و اتاق Blanch از 1 به 2 افزايش يافت.
قيمت فروش محصولات
كمپوت گلابي قيمت (فروش ) = 3000ريال .
كمپوت گيلاس قيمت (فروش ) = 4500 ريال
كمپوت سيب قيمت (فروش ) = 30000 ريال
كمپوت شليل قيمت (فروش ) = 7500 ريال
كمپوت زردآلو قيمت (فروش ) = 3800 ريال
كمپوت آلبالو قيمت (فروش ) = 3800 ريال
كنسرو نخود فرنگي قيمت (فروش ) = 3200 ريال
كنسرو لوبيا قيمت (فروش ) = 2600 ريال
كنسرو بادمجان قيمت (فروش ) = 3000 ريال
مرباي هويج قيمت (فروش ) = 3850 ريال
مرباي آلبالو قيمت (فروش ) = 5950 ريال
مرباي بالنگ قيمت (فروش ) = 3000 ريال
ترشي ليته قيمت (فروش ) = 4500 ريال
فصل دوم
مشخصات محصول : (نخود فرنگي )
نخود فرنگي بايستي از جايي تهيه مي شود كه بهترين نوع آب و هوا و خاك كشاورزي براي توليد داشته باشد . نخود فرنگي نبايد در موقع برداشت از رنگ طبيعي خود ( سبز شفاف ) خارج شده باشد علت اين امر به عواملي چون عدم خاك ، آب و هواي مناسب و نحوه كاشت و داشت و برداشت بستگي كامل دارد . بايستي توجه داشت كه نخود فرنگي در موقع برداشت نبايد زياد در يكجا ( محل ) انباشته شود زيرا اين امر باعث مي شود كه رنگ طبيعي محصول( نخود فرنگي)
به زردي و قهوه اي بگرايد و موجب عدم كيفيت بالاي محصول و كاهش طعم ( عوض شدن مزه و طعم طبيعي ) و پايين آمدن مدت ماندگاري محصول مي گردد ، پس مي توان گفت كه رنگ نخود فرنگي با كيفيت خوب داراي رنگ سبز شفاف بوده كه در بعضي موارد سبز پررنگ نيز مي باشد .هرچه رنگ نخود فرنگي از حالت اولي رو به پررنگي برود درجه كيفيت آن بالاتر مي رود .
چگونگي بازريابي
قبل از اينكه به بحث اصلي مطلب يعني چگونگي بازاريابي بخواهيم بپردازيم لازم به ذكر است كه شرايط و موارد زير كه گفته مي شود اگر رعايت شوند باعث به دست آوردن بازارهاي فروش داخل و خارج از كشور مي شوند .
الف – كيفيت و مرغوبيت بالاي محصولات : هر چه كيفيت و مرغوبيت محصولات توليد شده بالاتر و بهتر شود باعث فروش و به دست گرفتن بازار مي شود .
ب – تبليغات : يكي ديگر از راههاي نوين در بدست آوردن بازارهاي فروش همين تبليغات مي باشد مثل : تبليغات تلويزيوني ، راديويي ، روزنامه ، مجله ، و برچسب خود محصول ( قوطي ) و غيره …….
ج – قيمت مناسب : در كنار كيفيت و مرغوبيت محصول قيمت مناسب ( محصول ) توليد شده موجب فروش در نتيجه سوددهي بيشتر و از لحاظ اقتصادي نيز براي شركت مناسبتر مي باشد
دتعين جايزه براي محصولات : كه اين روش اخيرا به صورت گسترده در ايران و جهان روز به روز زيادتر شده و براي بالا بردن فروش محصولات توليد شده راه مناسبي مي باشد مثل : جايزه واحد مسكوني و غيره از طريق درج شماره روي قوطي ها و غيره …..
چگونگي تهيه مواد اوليه :
در ابتداي امر بايد اشاره كرد كه نخود فرنگي از شمال كشور تهيه شده و وارد شركت بهگل خراسان مي شود. بايد توجه داشت كه نخود فرنگي توليد شده قبل از حمل به شركت بعد از برداشت نخود فرنگي آن را در داخل سردخانه هاي مخصوص مي گذارند تا از فسادپذيري و از به هدر رفتن محصول جلوگيري شود زيرا كه عمر نخود فرنگي هنگام برداشت كم بوده و لازم است كه براي پيشگيري از فاسد شدن آنرا در داخل سردخانه هاي مخصوص قرار داده تا يخ زده و براي حمل راحت تر بوده و عمر آن طولاني شود . البته نبايد طولاني مدت نخود فرنگي در سرد خانه نگهداري شود زيرا كه باعث مي شود طعم و مزه طبيعي نخود فرنگي تغيير كند بعد از مقدمه كه به چگونگي توليد و نگهداري نخود فرنگي اشاره شد حالا در زير شرح كلي درمورد توليد و به مصرف رسيدن آن درخط توليد را بررسي مي كنيم .
بعد از حمل نخود فرنگي از شمال كشور به داخل شركت آنها رادر داخل انبارهاي مواد اوليه نگهداري كرده البته قبل از اينكه وارد بحث اصلي خط توليد شويم بايد اشاره كرد كه مقدار تهيه نخود فرنگي بستگي كامل به تقاضاي بازار و نرخ كالا و قيمت مواد اوليه دارد .
مقاسه شركت بهگل خراسان از نظر رتبه اقتصادي باشركتهاي ديگر :
در اين قسمت به مقايسه شركت بهگل خراسان با شركت شاداب مي پردازيم:
شركت بهگل از لحاظ رتبه اقتصادي در كشور و سطح استان نسبت به ساير شركتها در رتبه پايين تري قرار دارد . ما در اينجا براي تفهيم و راحتي كار شركت بهگل را با شركت شاداب مقايسه مي كنيم1-كيفيت و مرغوبيت محصولات توليد شده بهگل نسبت به شركت شاداب كمتر بوده
2-از لحاظ امكانات شركت شاداب داراي خط توليد جديدتري و پيشرفته تري نسبت به بهگل خراسان مي باشد 3 – اين شركت (بهگل) از استانداردهاي ايران و بين المللي نسبت به شركت شاداب دورتر مي باشد .
4- امكانات رفاهي ،اياب و ذهاب ،مزايا براي پيشرفت كاركنان و نيروهاي متخصص در شركت بهگل كم ميباشد ،در نتيجه توليد محصول نيز كمترخواهد شد.
5- تمامي عواملي كه در بالا ذكر شد باعث مي گردد كه تفاوت قيمت بين شركت بهگل و شاداب بشود به عنوان مثال :قيمت فروش نخود فرنگي توليد شده در شركت بهگل خراسان
3200ريال بوده اما نرخ فروش شركت شاداب در حدود 3800 ريال مي باشد.
بررسي اقتصادي خط توليد :
در بررسي اقتصادي خط توليد به علت عدم همكاري مسؤلان كارخانه هزينه ها به صورت حدود مي باشد .
1-ظرفيت توليد روزانه 000/20 هزار قوطي انواع محصولات : قيمت هر قوطي 350 ريال .
2-نخود فرنگي: مقدار محصول در هر قوطي 600 ريال.
3-مخزن حاوي آب نمك براي مايع داخل قوطي نخود فرنگي: هر قوطي (مايع داخل قوطي 40 ريال .
4-تونل اگزاست :هر سه هزار قوطي در ساعت 90000 ريال قيمت براي هر واحد قوطي 300 ريال
5-در بندي محصول :هر سه هزار قوطي 360000 ريال قيمت هر واحد قوطي 120 ريال .
6-بلانچر آب و بخار :هر 3000 قوطي 1260000 ريال قيمت هر واحد قوطي 420 ريال .
7-برچسب زني :قيمت هر واحد قوطي 100 ريال .
قيمت تمام شده هر قوطي 1660 ريال مي باشد و قيمت فروش آن براي هر واحد قوطي كنسرو نخود فرنگي 3200 ريال ميباشد در ضمن بايستي اضافه كرد هزينه ها به قيمت تمام شده محصول نيز اضافي مي شود .
فصل سوم
مراحل كنسرو كردن مواد غذايي ( خط توليد )
روشهاي كنسرو كردن مواد غذايي از قبيل : كنسرو لوبيا ، كنسرو نخود فرنگي ، كنسرو بادمجان و غيره ……به ترتيب طبق مراحل ذيل در خط توليد انجام مي شود :
1 –انتخاب مواد اوليه
2 –شستشو و تميز كردن
3 –پوست گيري و قطعه كردن
4 –بلانچينگ Blanhing
5 –پركردن ظروف بوسيله سيني گردان حفره اي پركن
6 –تخليه گازها ( تونل اگزاست )
7 –دربندي قوطي ها
8 –فرايند كنسرو ها
9 –سردكردن قوطي ها
10 –برچسب زدن قوطي ها
11 –انبار كردن قوطي ها
انتخاب مواد اوليه :
آنچه كه باعث مي شود كه
انتخاب مواد اوليه نخود فرنگي تاثير بسزايي داشته باشد انتخاب محل و شهر مناسب است . شرايط جوي و آب و خاك مناسب براي توليد محصول با كيفيت بالاكيفيت محصول را بالا مي برد ، بنايراين طبق آنچه كه گفته شد تنها شهرهاي شمالي ايران داراي اين گونه شرائط مناسب براي برداشت محصول با كيفيت بالا مي باشد . در ضمن انتخاب گونه مناسب و نحوه هاي كاشت و برداشت محصول در درجه خلوص و ناخالصي مواد اوليه موثر مي باشد ، بعد از انتخاب محصول از شمال كشور توسط وسايط حمل و نقل باري وارد كارخانه بهگل خراسان شده و به انبارهاي مواد اوليه آن انتقال مي يابد .
شستشو و تميز كردن
سبزي ها ، غلات ، حبوبات و ميوه ها و بيشتر مواد خام كه براي كنسرو سازي به كار مي روند قبل از عمليات خط توليد بايستي ناخالصي ها از محصولات را جدا كرد كه براي اين كار چندين روش وجود دارد :
الف) اگر وزن مخصوص گرد و خاك و ناخالصي ها از محصولات مواد اوليه كمتر يا بيشتر باشد از روش معلق كردن در آب جاري استفاده مي كنند .
ب) براي ناخالصي هايي از قبل گل ولاي از روش شستشو استفاده مي كنند البته شستشوي محصولات در تمام موارد جزء الزامات مي باشد .
ج) شستشو به وسيله اسپري نمودن آب با فشار .
در شركت بهگل خراسان براي اينكه محصولاتي بيشتر و سريع تر تميز و شستشو شود از روش سوم كه همان شستشو به وسيله اسپري نمودن آب با فشار است استفاده مي كنند .
پوست گيري و قطعه كردن :
عمل پوست گيري و قطعه كردن بيشتر در مورد ميوه ها به كار برده مي شود ( سيب ، گلابي كه بر خلاف ساير ميوه ها به دانه گيري نياز دارند ) بسته به امكانات و تجهيزات كار خانه اين كار توسط ماشين هاي مكانيكي ( كه در بررسي خط توليد بعدا به صورت كامل تضيح داده مي شود ) و يا دستي انجام مي شود . توجه : « موضوع مهم و لازم به ذكر پس از پوست گيري و يا دانه گيري محصولات اوليه بايستي دوباره شستشو شوند .
بلانچينگ Blanching :
و بسياري از مواد غذايي نظير سيزي ها و ميوه ها و گوشت و ماهي حتي اساسا صنعت كنسرو سازي پس از عمليات مقدمه سازي بايد مواد تثبيت يا بلانچيگ شوند. اين عمل براي از بين بردن فعل و انفعالات و فعاليت ميكروبها و آنزيم ها ضروري به نظر مي آيد .
اين عمل در كارخانة بهگل خراسان به وسيله توليد بخار در درجه پاستوريزاسيون ( نخود فرنگي – ْc220 ) انجام مي گيرد اين عمل باعث مي شود كه :
الف ) قسمت اعظم ميكروبهاي آلوده كننده از بين بروند .
ب ) آنزيم هاي مزاحم در صورت باقي ماندن در كنسرو باعث تغيير رنگ و تحريك انفعالات شيميايي مي گردند از بين بروند .
ج ) آن قسمت از محصولاتي كه ناخالصي هاي آن به وسيله اب سرد كاملا از بين نرفته اند از محصولات اوليه جدا مي شوند .
د.) اكسيژن هوا و ساير گاز هاي موجود در بافت هاي محصول از آن خارج كردند اين فرايند به وسيله تونل اگزاست در دماي بالا و ايجاد خلأ به وجودمي آيد.
پر كردن ظروف به وسيله سيني گردان حفره اي پر كن :
پر كردن ظروف يكي از مراحل مهم و اساسي كنسرو سازي است كه از جنبه كيفي و كمي مورد توجه است . اولا اگر محتوي قوطي يكنواخت نباشد هنگام پخت قسمتي از محتوي قوطي متلاشي و قسمتي ديگر نيم پخت باقي مي ماند ، ثانيا اگر قوطي ها بيش از حد لزوم پر شوند در مرحله پخت فشار داخلي قوطي افزايش مي يابد كه افزايش فشار داخلي قوطي ممكن است گاهي به حدي برسد كه موجب پاره شدن قوطي شود و بعلاوه قوطي ها كمتر از حد ممكن پر شوند هنگام سرد شدن مقداري بخار اب موجود در فضاي خالي بالاي قوطي به وجود بيايد كه باعث مي شود كه محصولات زودتر فاسد شوند.
پر كردن قوطي ها شامل دو مرحله مي باشد :
الف ) پر كردن مواد جامد
ب ) پر كردن مواد مايع ( در نخود فرنگي آب نمك )
جنس قوطي هاي مورد استفاده :
جنس ورق اين قوطي ها از حلب مي باشد كه روي آن لايه بسيار نازكي از قلع اندود مي كنند و روي ورق هاي قلع اندود يك ورقه لاك پوشانده مي شود . جنس اين لاك ها متنوع مي باشد و براي مواد غذايي مختلف متفاوت مي باشد .
تخليه گازها با (تونل اگزاست ) :
هنگامي كه يك قوطي سربسته حرارت داده شود فشار داخل آن افزايش مي يابد در ضمن حجم مواد به همان نسبت ، افزايش بخار آب موجود در فضاي خالي بالاي قوطي و حجم گاز هاي مبحوس در لابلاي موادغذايي و نسوج آن افزايش مي يابد.
مقداري از اين فشار در اثر حرارت و فشار داخل اتو كلا و جدار آن جبران مي شود .
ولي در صورتي كه از حد استاندارد بيشتر پر شده باشد باعث باد كردن قوطي مي شود . همان طور كه در قسمت پر كردن ذكر كرديم اولا پر كردن زياد بايستي جلوگيري كنيم . ثانيا تمام گاز هاي موجود در داخل قوطي قبل از در بندي بايد تخليه شود .
روش هاي تخليه گازها :
در صنعت كنسرو سازي به سه روش زير انجام مي گيرد :
الف ) تخليه گاز ها به وسيله حرارت .
ب ) تخليه گاز ها به وسيله عوامل مكانيكي .
پ ) تخليه گاز ها به وسيله تزريق بخار ( تونل اگزاست ).
در زير به توضيح مختصري از اين سه روش بالا مي پردازيم :
تخليه گازها به وسيله حرارت :
در اين روش محتويات قوطي كنسرو قبل از مرحله در بندي حرارت داده مي شود كه اين عمل باعث خروج اكسيژن و ساير گاز هاي موجود در قوطي مي شود . تخليه به وسيله حرارت به دو طريق انجام مي شود :
الف ) پر كردن قوطي با موادي كه قبلا حرارت داده شده است .
ب ) پر كردن قوطي با مواد سرد و سپس عبور دادن آنها از داخل آب گرم با بخار آب.
-تخليه گاز ها با عوامل مكانيكي :
نحوه عمل بدين ترتيب است كه قوطي ها با مواد غذايي سرد پر شده و سپس با روش خلأ دربندي مي شوند ، كارآيي اين روش براي موادي كه داراي ويسكوزيته بالايي هستند مناسب نمي باشد ، همچنين براي موادي كه هنگام حرارت دادن توليد گاز مي كنند ( توت فرنگي ) نبايد از اين روش استفاده نمود.
-تخليه گاز ها به وسيله تزريق بخار ( تونل اگزاست ) :
تخليه به وسيله بخار توسط تونل اگزاست بدين صورت است كه قوطي از محصولات پر شده قبل از مرحله بندي وارد اين تونل گشته و توسط نيروي بخار خلأ بين مواد غذايي داخل محصول در قوطي گرفته شده و وارد مرحله در بندي نهايي مي شود . در حقيقت اين عمل براي از بين بردن آنزيم ها و گاز ها و اكسيژن موجود در قوطي پرشده است .
در بندي قوطي ها :
مدت زمان قابليت نگهداري كنسرو ها بستگي زيادي به دقت در مرحله بندي آنها دارد و اگر دربندي به صورت استاندارد و دقيق انتخاب شود مدت طول عمرشان زياد خواهد شد . اگر دربندي قوطي ها به دقت انجام نگيرد اكسيژن و ميكروبها وارد آن شده و منجر به فساد محتويات داخل آن مي گردد اين عمل دربندي به وسيله دستگاه مخصوص به نام دربند انجام مي گيرد .
فرايند كنسرو ها :
پس از مرحله دربندي نوبت به پخت و استريليزاسيون مي شود . اين عمل معمولا در بخار آب يا آب داغ انجام مي گيرد . اما در سالهاي اخير در شركت هاي بزرگ و معتبر از محيط هاي غير از آب و بخار نيز استفاده مي كنند كه مهمترين آنها استفاده از هواي داغ با فشار عادي و شعله مي باشد . فرايند حرارتي كنسرو ها به دو طريق انجام مي گيرد :
1)اتوكلا و ثابت Still – Retort. :
در اين روش از درجه حرارت هاي بيشتر از ْ250 فارنهايت نمي توان استفاده كرد زيرا داغ شدن زياد قوطي ها باعث مي گردد كه مواد به جدارة داخلي قوطي بچسبد و به علت درجه حرارت پائين و همچنين هدايت حرارتي از جسم جامد در مقابل با مايعات كندتر انجام مي گيرد اين دليل باعث گرديده از اين روش امروزه كمتر استفاده كنند .
2)اتوكلاو متحرك Agitating-Retort :
در اين روش قوطي ها در حال حرارت ديدن حركت نيز مي كنند به همين علت است كه اگر گرماي بالاتر از ْf250 فارنهايت به آن وراد كنيم به علت حركت قوطي ها محتويات به جدارة داخل قوطي نمي چسبد لازم به ذكر است يادآوري كنيم در كمپوت ميوه ها به علت بافت نرمي كه دارند به جاي استريليزه كردن از پاستوريزاسيون استفاده مي شود . عمل پاستوريزاسيون كردن در دماي پائين تري نسبت به استيليزاسيون كردن انجام مي گيرد .
سرد كردن قوطي ها :
پس از خاتمه فرايند حرارتي كنسرو ها لازم است كه آنها را به سرعت سرد كنيم سرد كردن يكي از مراحل حساس كنسرو سازي است . زيرا كه اولا در طي فرايند حرارتي فشار داخلي قوطي ها افزايش مي يابد چنانچه در موقع پر كردن و تخليه گازها دقت لازم به عمل نيايد بخار آب موجود در فضاي بالاي قوطي ها كه جمع شده است بعد از عمل تقطير انجام گرفته شده و به صورت مايع كه فاسدكننده مواد داخل و همچنين نفوذ اب در جداره بيروني و زنگ زدن خود قوطي مي گردد . ثالثا براي سرد كردن قوطي ها از آب سالم و عاري از ميكروب استفاده مي كنيم زيرا اين آب در محل درزهاي قوطي گاهي ممكن است سوراخ هاي بسيار ريزي وجود داشته باشد و در هنگام سرد كردن آب از طريق آنها وارد قوطي گردد ، آب محتوي ميكروب موجب بروز مسموميت هاي غذايي در انسان مي شود
بر چسب زدن قوطي ها :
در اين قسمت مختصر و جزئي از انبار قرنطينه صحبت خواهيم كرد : نيز قوطي ها پس از خشك شدن به انبار قرنطينه برده شده و پس از مدتي نگهداري هر قوطي كه به هر عللي داراي بادكردگي است آنها را از قوطي هاي سالم جدا كرده و نمي گذارند وارد بازار شوند پس از طي اين مدت و مراحل قوطي ها را برچسب زده و به بازار عرضه مي كنند.
عمل برچسب زدن به اين علت است كه بعد از عمل انبار قرنطينه انجام مي گيرد كه قوطي هاي فاسد و خراب نيازي به برچسب ندارند و هزينه اضافي بابت چاپ برچسب اين قوطي ها نپردازند .
انبار كردن قوطي ها :
معمولا قوطي هاي كنسرو در تعداد 24 عدد روي يك كفي قرار گرفته و شدن پك مي شوند يا اينكه در داخل كارتن هاي مقوايي نگهداري مي شوند اين كار تنها يا كفي ها به نبار برده مي شوند و در تام مراحل كنسرو سازي با نمونه گيري و انجام آزمايشهاي لازم كليه مراحل بايستي كنترل شوند حتي درموقع انبار اگر به محصول خراب برخورد كردند بايستي از عرضه آن خودداري كنند . اين آزمايشات باعث جلوگيري از افزايش ضايعات مي گردد . اين كفي ها به تعداد مشخصي روي پالت ها به دليل حمل بوسيله چرخ هاي دستي و يا ليفتراك چيده مي شوند . و اين عمل باعث سرعت رساني و راحت تر شدن حمل محصولات توليد شده از خط توليد مي شوند.فرايند كنسرو نخود فرنگي ( نخود سبز ) درزير به صورت شماتيك آورده شده است ذرات خارجي سبك
انك شستشو نوار انتقال درجه بندي اندازه ( وزن )
ذرات سنگ و شن
سيني پركن قوطي نوار انتقال Blanching ميزان آب نمك به مقدار 065/1
افزايش نمك به مقدار 2 % در ْc 92 اگزاست ( دقيقه 4-1 ) دربندي
خنك كردن ( بلانچينگ كردن دوباره ) پاستوريزاسيون ( cْ 121 به مدت min 30 و فشار 10 )
برچسب زني و كارتن چيني انبار محصولات .
بررسي خط توليد نخود فرنگي :
قبل از اينكه وارد خط توليد شويم مختصر درمورد نحوه توليد قوطي ها مي نويسيم . ورق قوطي ها از جنس فولاد لعاب كاري شده به صورت رول شده از كشور آلمان وارد شده و به صورت قوطي در داخل كشور به طريق فرنگي پيچ ساخته مي شود . كه در اينجا مختصر به انواع روشهاي توليد لعاب اشاره مي كنيم. روش A ، روش B ، روش C، روش D .
اين قوطي هاي آماده شده در داخل كارتن قرار مي گيرند . قوطي ها به كنار سيني گردان حمل مي شوند .
وظيفه سيني گردان:وظيفه اصلي سيني گردان اين است كه قوطي ها در داخل سوراخهايي كه به تعداد زياد روي آن مي باشد قرار مي گيرند . اين دستگاه به صورت حركت چرخشي شروع به چرخيدن مي كند و يك به يك قوطي ها را به روي ريل انتقال مي دهد فاصله بين ريل و سيني گردان زاويه اي در حدود 40ْ ايجاد مي كند .
اين قوطي ها روي ريل با سرعت مشخصي شروع به حركت مي كنند در ضمن كناره هاي ريل به وسيله محافظ پوشانده شده تا از سقوط احتمالي قوطي ها در هنگام حركت جلوگيري به عمل آورد اين ريل و سيني گردان بوسيله انرژي مكانيكي شروع به گردش قوطي ها كرده و حركت مي كند . شروع حركت اين دستگاه توسط كارگر به طريق فشار دادن شاستي S ta r t برروي تابلوي برقي كه نزديك دستگاه مي باشد انجام ميپذيرد بعد از اين مرحله كه همان روشن كردن دستگاه و قرار گرفتن قوطي روي سيني گردان مي باشد آنها وارد ريل انتقال شده و با زاويه اي در حدود 40ْ به طرف سيني گردان حفره اي پركن هدايت داده مي شود. كه اين دستگاه و كار آيي آن در شكل زير آورده شده است :
بعد از مرحله سيني گردان قوطي ها از طريق ريل انتقال وارد دستگاه سيني گردان حفره اي پركن مي شود .
دستگاه سيني گردان حفره اي پركن دستگاهي است كه نخود فرنگي از طريق دستگاه بالابر ، مانند نوار انتقال كه بصورت پله اي است از داخل مخزن بزرگي كه نخود فرنگي در داخل مخزن قرار دارد به صورت گردشي ( حركت محصول به بالا و در صورت خالي شدن به طرف پايين ) وارد دستگاه سيني گردان حفره اي پر كن مي شود كه حركت اين دستگاه به صورت لرزشي همراه با چرخش مناسب مي باشد . البته منظور از لرزش دستگاه اين مي باشد كه دستگاه داراي لرزش كم و متناسب نخود فرنگي در نظرگرفته شده است كه در حين چرخش لرزش كمي ايجاد شده و نخود شروع به حركت مي كند و همين امر باعث مي شود كه نخود از طريق لرزشي كه به آن وارد شده وارد حفره هايي كه قوطي ها از طريق ريل انتقال به صورت دوار دور آن با سرعت مناسبي مي چرخد پرشده كه اندازه آن به علت اينكه دستگاه قديمي بوده از طريق كارگران با دست پر شده و از طريق ظاهر پر شده قوطي ها مي فهمند كه چه اندازه اي اين قوطي پرشده است .
در صورتي كه از طريق ظاهر قوطي ها محصول پرشده (نخود فرنگي ) كم يا زياد باشد از روي نوار انتقال قوطي را خارج كرده و با سرعت مشخصي كه كارگران در طي سالهايي مشغول به كار بوده اند ( تجربي ) آنها را وزن كرده ودر صورت كم بودن محصول پرشده قوطي به آن كه از قبل نخود آماده در داخل ظرف بوده را به آن اضافه مي كند . و در صورت اضافي بودن ( از حد استاندارد ) از طريق وزن كشي با سرعتي كه قبلا توضيح داده شده از آن كم كرده و به حد استاندارد مي رسانند . براي تفهيم توضيحات داده شده از عكس شماره 2- A استفاده مي كنيم .
بعد از اينكه قوطي هاي پرشده از نخود فرنگي از طريق ريل انتقال شروع به حركت كرده و بين سيني گردان حفره اي و تونل اگزاست مخزني از آب نمك با درصد 2 و 5/2 درصد قند در داخل آن ريخته شده كه داخل مخزن پروانه هايي در نظر گرفته اند كه اين مخلوط را با سرعت مناسبي در داخل مخزن آب نمك مي چرخانند تا اينكه نمك در داخل آب بطور كامل حل شده و در ته مخزن نمك باقي نمامد . و اين مخلوط آب نمك از طريق شيرهاي باز مخزن بطور مكرر به داخل قوطي ها تزريق مي شود. در ضمن بايد اشاره كرد كه آب نمك اضافي كه كاملا قوطي پر شده از مخلوط آب نمك و نخود فرنگي مقداري از آن به علت حركت لرزشي ريل انتقال در زير كه تا تونل اگزاست اين ديگ ريخته شده و دوباره از طريق لوله هايي به داخل مخزن برگشت داده مي شوند . بايد اشاره كرد كه مقدار اين مخزن از قبل به علت تجربه زياد به اندازه كافي پر مي كنند تا در حين توليد كمبود نداشته باشند و با مشكل روبرو نشوند. جنس مخزنهاي نمك از اسنلس استيل ( فولاد زنگ نزن ) است .
بعد از مرحله اضافه كردن آب نمك به داخل قوطي ها نوبت به مرحله حساس تونل اگزاست كه وظيفه اصلي آن از بين بردن آنزيمهاست مي رسد . تونل اگزاست انرژي خود را از طريق بخار كه در قسمت تاسيسات كارخانه توليد مي شود بدست مي آورد . قوطي ها روي ريل بداخل اين تونل وارد مي شوند اين تونل از دور و اطراف قوطي را احاطه مي كند و بخاربه داخل قوطي با فشار تحميل مي شوند . داماي اين تونل در حدود ْ220 سانتي گراد است اين گرما براي از بين بردن آنزيمها كافي مي باشد بايستي اضافه نمود قوطي ها در داخل تونل اگزاست حدود min 4-1 طول مي كشد . اين زمان باعث مي شود كه در قوطي ها خلأ بوجود بيايد .
گر مقدار مواد اوليه ( نخود فرنگي ) در داخل قوطي كمتر ازحد ستاندارد باشد گرما باعث مي شود درفضاي خالي بالاي محصولات بخار به صورت مايع جمع شود و مواد داخل كنسرو فاسد شود . اگر مقدار آنها بيشتر از حد استاندارد ( قبلا وزن كشي شده ) بيشتر باشد در مرحله در بندي به علت گرماي توليد شده توسط اين تونل اگزاست باعث تركيدگي و افزايش حجم قوطي مي شود اين عامل هم باعث خارج شدن اين قوطي ها از مرحله توزيع مي شود . پس جمله كه گفتيم اين مرحله يكي از حساس ترين مرحله ها است كاملا درست مي باشد .
در تصوير زير بطور كامل نحوه وارد شدن محصول از طريق ريل انتقال به داخل تونل اگزاست نشان داده شده است كه در عكس شماره 3 – A اين امر نشان داده شده است .
مرحله بعد از تونل اگزاست بنام دربندي معروف مي باشد. قوطي ها كه از اين تونل ( اگزاست ) خارج شدند دمايي در حدود ْ220سانتي گراد دراند براي كم كردن اين دما قوطي ها مسافتي درحدود m 1 را طي مي كنند دراين قسمت بايستي كاملا دقت لازم را مبذول داشت چونكه اگر محصول هرگونه ايراد و مشكلي داشته باشد بعد از دربندي راه برگشتي وجود نخواهد داشت وبايد آن محصول يا قوطي مواد از رده خارج گردند . اين مشكلات اساسا به 3 دسته مهم تقسيم مي شوند كه بايستي دقت كافي به آنها داشته باشيم :
1 –پرشدن بيش از اندازه : پر كردن بيش از اندازه باعث مشكلاتي چون تركيدگي بعلت افزايش حجم در دماهاي بالا و له شدگي مواد محصول در داخل قوطي ها مي گردد .
2 – كم پركردن : كم پركردن مواد يكي از لحاظ كمتر شدن وزن ان داراي مشكل مي شود ولي مورد مهمتر در فضاي خالي بين مواد داخل قوطي و در قوطي فاصله هوايي زيادي باقي مي ماند و بعد از پرتاب آن بداخل آب سرد عمل تقطير انجام مي گيرد و مقدار بخار در آنجا تشكيل مي گردد كه موجب زنگ زدگي درب قوطي و حتي خود قوطي ( اگر زدگي يا لعاب كاري بد باشد ) مي شود.
3- در بندي نامناسب : اگر درب قوطي ها بطور درست و مناسب آب بندي نشده باشند آب ، هوا و مايعات ديگر بداخل آن نفوذ مي كنند و همان مشكل دوم را بوجود مي آورند .
بعد از اين كه اين مشكلات رفع شد قوطي ها بايستي از طريق ريل وارد محور مارپيچي شوند وظيفه اصلي اين مارپيچها كم كردن سرعت اوليه قوطي ها است . تا عمل دربندي بطور درست و صحيح انجام گيرد فاصله در قوطي تا لبه آن بايستي در حدود mm1 باشد . عمل دربندي بصورت چرخشي يعني به دور محور دستگاه دربندي مي چرخد و قوطي ها دربندي مي شود . سپس از طريق ريل انتقال وارد حوض آب سرد مي گردندو خنك مي شوند . اما تنها دليل استفاره از حوض آب به خاطر خنك كردن قوطي ها مي باشد . دليل ديگر آن جلوگيري از صدمه خوردن و تورفتگي قوطي ها نيز مي باشد .
در شكل A-4اين امر نشان داده شده است .
بعد از اينكه قوطي ها از مرحله دربندي قوطي ها خارج شده بوسيله ريل انتقال وارد حوض آب مي گردند درداخل حوض آب كه سبدهاي فولادي قرار دارند قوطي ها ريخته مي شوند اين قوطي ها كه داخل سبد هستند از طريق جرثقيل هايي كه برروي تير آهن سقف قرار دارند بعد ازپرشدن اين سبدها آنها را حمل كرده و به طرف دستگاه هاي Blanch هدايت مي كنند و در داخل آنها اين سبدها قرار محصول گيرند . سبدهاي فولادي طوري ساخت شده اند كه آب داخل سبد موقع بالا بردن آنها ( سبد و قوطي ها ) آب به داخل حوض برگشت داده مي شود قوطي ها كه داخل سبد قرار دارند براي اطمينان و از بين بردن آنزيمها و ميكربهاكه در حين توليد احيانا وارد قوطي محصول و يا قبلا داخل قوطي ها باقي مانده براي از بين بردن آنها دوباره گرما داده مي شوند . تفاوت اين دستگاه هاي Blanch با دستگاه Blanching قبلي كه قبلا توضيح داده شده اين است كه محصولات به گرماي كمتر و مدت زمان كوتاهتري نسبت به حالت قبلي دارند . در ضمن شايان به ذكر است كه اين محله جزء آخرين مراحل خط توليد ( نخود فرنگي ) مي باشد بايستي حتما و به صورت دقيق انجام پذبرد . زيرا اگر اين مرحله انجام نگيرد و يا سهل انگاري در آن بوجود آيد در هنگامي كه بداخل انبار قرنطينه مي رود اين آنزيمهايي كه احيانا ممكن است در داخل قوطي ها مانده باشند باعث فاسد شدن مواد داخل قوطي هاي كنسرو مي گردند . و بايستي از عرضه آن خودداري شود درنتيجه اين مرحله از لحاظ مسائل اقتصادي حائز اهميت است .
بعد از اينكه قوطي هاي حاوي محصولات Blanching دوباره شدند وارد مرحله برچسب زدن مي شوند . البته قبل از اين مرحله بايستي قوطي ها به طريقي سرد شوند . طريقه سرد كردن آنها بدين شكل است كه آنها ( قوطي ها ) در يك فضاي خالي انبار ريخته مي شوند تا خنك گردند .
برگه هاي برچسب از قبل تهيه مي گردند . يعني با يك چاپخانه قرارداد بسته مي شود كه براي آنها ( شركت بهگل خراسان ) تعداد مشخصي برگه چاپ كرده و به كارخانه بهگل خراسان بدهند . روي اين برچسبها به صورت تبليغاتي عكس محصول ، نام محصول ، اسم كارخانه ، دستورالعمل استفاده مواد بكار رفته در داخل قوطي و غيره چاپ شده است . اين برگه هاي برچسب توسط چسب آهن كه روي قوطي ها به مقدار لازم كشيده شده و بعدا به روي قوطي ها چسبانده مي شود . پس از چسبانده شدن قوطي ها وارد مرحله ديگري ميشوند
بعد از اينكه قوطي ها برچسب خوردند بر روي كفي ها گذاشته مي شوند كه به تعداد 24 تايي روي كفي ها قرار مي گيرند . بعد از اينكه قوطي ها روي كفي قرار گرفتند نوبت به پرس نايلون با دستگاه sheren – pack مي رسد . اين دستگاه كفي ها را از طريق ريل انتقال به داخل دستگاه برده مي شود و دستگاه به صورت اتوماتيك نايلون را روي كفي ها كشيده مي شوند . و از اين نوع بسته بندي ( پرس نايلوني ) براي حفظ تعادل قوطي ها در هنگام حمل و نقل به داخل انبار يا عرضه به بازار مي باشد .
بعد از اينكه كفي هاي حاوي قوطي از دستگاه sheren – pack پرس نايلوني روي آنها كشيده شد نوبت به نحوه انبارداري و چيدن كفي ها مي رسد . كفي ها به صورت انباشته شده ( روي هم ) روي پالتهاي چوبي و فلزي قرار دارند كه توسط ليفتراك و چرخهاي حمل دستي به داخل انبار برده شده و روي هم چيده مي شوند .البته بايد اضافه كرد كه منظور از انبار همان انبار قرنطينه است همانطور كه دربالا توضيح داده شده به همان شيوه چيده مي شوند .
اين روش در شكل A – 5 به صورت واضح نمايش داده شده است .
انواع محصولات توليد شده در كارخانه بهگل خراسان :
البته ما دراينجا به طور خلاصه شرح ميدهيم كه عبارتند از :
1- كنسرو نخود فرنگي 2- كمپوت شليل 3 – كمپوت گيلاس 4- كمپوت هلو 5- كمپوت زردآلو 6- كمپوت آلبالو 7- كنسرو بادمجان 8- انواع مرباها 9- ترشي ليته 10- كنسرو لوبيا .
بايد اشاره كد كه خط توليد بعضي از محصولات از يك خط مي باشد مثل كنسرو بادمجان و كنسرو نخود فرنگي كه البته با اندكي تفاوت در خط توليد ميان نخود فرنگي كه از دستگاه هاي بيشتري نسبت به كنسرو بادمجان و لوبيا استفاده مي شود .
شناسنامه ماشين آلات :
همان طور كه از قبل هم گفته شد ماشين آلات شركت بهگل خراسان قديمي بوده است اما اكثر ساخت داخل كشور مي باشد ( شركت مونتاژموحد ) . اين دستگاه ها ابتدا قسمت مكانيكي (موتور ) از بيرون كشور از قبيل ايتاليا يا آلمان به داخل كشور وارد مي شود اين موتورها توسط مهندسين برق بوسيله تابلو برق شروع به كار مي كند سپس نوبت به مونتاژ بدنه مي شود كه اين بدنه ها از ورق فولادي بوسيله لحيم كاري يا جوشكاري عمل مونتاژ انجام مي شود . سپس به كارگاه نقاشي انتقال مي يابد و رنگ برروي آن پاشيده مي شود اما بايستي گفته شود كه يكي از دستگاه ها كه عمل دربندي را انجام مي دهد مستقيما از كشور ايتاليا بصورت كامل و آماده وارد شركت بهگل خراسان شده است .
طول و عرض دستگاه ها :
1 – دستگاه سيني گردان داراي قطر m1و داراي ارتفاع cm 25/1مي باشد .
2- ريل انتقال طول آن بستگي به دستگاه بعدي دارد عرض اين ريل در حدود 2برابر قطر قوطي است .
3- سيني گردان حفره اي داراي قطر cm 30/1و ارتفاع m1 ميباشد .
4- حوض آب و نمك cm 80/2و عرض cm80 است .
5- تونل اگزاست داراي طول cm50/2 و ارتفاع از سطح زمين cm30/1 .
6- دستگاه دربندي داراي قطر cm90و ارتفاع cm 80/1 .
7- حوض آب سرد داراي طول m 3 عرض m 5/1 ارتفاع از سطح زمين m 1.
8- دستگاه sheren – pack طول m5/2عرض cm70 ارتفاع cm20/2 .
9- jet – pirinterعرض cm 70 طول m 5/1 و ارتفاع cm 20/2 .
10- منبع آب و نمك قطر m 1 و ارتفاع از سطح زمين ( با پايه ها ) m 5 .
11- دستگاه Blanch داراي قطر cm 70 و ارتفاع m 1 .
تاسيسات كارخانه : يكي از قسمتهاي مهم و حياتي يك خط توليد تاسيسات آن كارخانه است . كه وظيفه اصلي اين تاسيسات تامين و توليد انرژي لازم براي راه اندازي خط توليد است . مثل ديگهاي بخار كه وظيفه اصلي اين ديگها توليد انرژي بخار براي قسمتهاي مهم خط توليد از جمله : تونل اگزاست و دستگاه هايBlanching و غيره مي باشد . البته جنس اصلي اين ديگها ورقهاي ( ضخيم ) stanles – steel مي باشد . از اين ورق به خاطر ضد خوردگي ، حرارت دهي گرمايي ، جلوگيري از پوسيدگي ( ورق ) و عدم زنگ زدگي و غيره استفاده مي شود. بخار توليد شده از ديگ بخار كه سوخت ان گازوئيلي مي باشد از طريق لوله كشي به قسمتهاي مهم دستگاه ها انتقال مي يابد.
لوازم آزمايشگاه :
1- اتو و Cْ55 2- اتو و cْ30 3- اتو و يخچال
4- فور 5- اتوكلاو 6- ph قر
7- رفركترقر 8- ترازوي عقربه اي 9- ترازوي ديجيتال
10- سانتريفوژ 11- ميكروسكوپ 12- آب مقطرگيري
13- محيط كشت coked – meat 14- orange – serum 15- plate – countagar
16- محلول اسيد نيتريك 17- محلول نيترات نقره 18- بيكرمات پتاسيم
19- محلول باقر7و 20 محلول باقر4 20 – ظرف پلاستيكي و شيشه اي
21-دفتر ثبت نتايج آزمايشهاي ميكروبولوژي
22- دفتر ثبت نتايج آزمايشات ميكربي
« اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران »
اداره كل استاندارد وتحقيقات صنعتي خراسان
| ويژگي / شرح آزمون | نتيجه آزمون | حدود قابل قبول | روش مرجع | ||
| 1-رنگ (نخود فرنگي سبز) | مناسب | طبيعي | بند 4-1 استاندارد 118 | ||
| 2-طعم و بو (عاري از طعم وبو ناشي از فساد) | مناسب | طبيعي | بند 4-2 استاندارد118 | ||
| 3- يكنواختي اندازه | يكنواخت | يكنواخت | بند 4-3 استاندارد118 | ||
| 4- غير يكنواختي ابعاد ( درصد وزن آبكش ) | – | حداكثر18 | بند 8-5 استاندارد 118 | ||
| 5- عيوب كل (درصد مجموع عيوب) | 97/5 | حداكثر14 | بند 8-4 استاندارد 118 | ||
| 6-مواد خارجي غير گياهي | منفي | منفي | بند 4-4 استاندارد 118 | ||
| 7- حشرات | منفي | منفي | بند 8-7 استاندارد 118 | ||
| 8- وزن آبكش شده (درصد ) | 6/57 | حداقل60 | بند 8-1 استاندارد 118 | ||
| 9- نمك طعام درصد كلرور سديم | 37/1 | حداكثر3 | بند 8-9 استاندارد 118 | ||
| 10-شكر(ساكاروز –sackaroz-درصد) | – | حداكثر5 | بند 8-8 استاندارد 118 | ||
| 11- املاح كلسيم (ca) mg/kg | – | حداكثر350 | بند 8-10 استاندارد 118 | ||
| 12-مواد غير قابل حل درالكل(درصد كل محصول ) | – | حداكثر21 | بند 8-12 استاندارد 118 | ||
| 13-نشانه گذاري | نامناسب | مطابق استاندارد | بند 6 استاندارد 118 | ||
| 14-وزن خالص | 4220 | 420 | بند 6 استاندارد 118 | ||
با استاندارد ملي ايران مطابقت دارد □ ندارد ■
هزينه استاندارد 50000ريال
فصل چهارم
هزينه هاي تامين انرژي
در زير ما به هزينه انرژي بصورت حدودي مي پردازيم :
1-هزينه برق : هر كيلووات ساعت مصرف ساليانه آن 300000 هزينه واحد 5/5 هزينه كل 1650000ريال است .
2- هزينه آب : هر متر مكعب در مصرف ساليانه 25500 و هزينه واحد 20 هزينه كل 510000ريال است .
3- هزينه گازوئيل : هر ليتر در مصرف ساليانه 250000 و هزينه واحد 15 هزينه كل 3750000ريال است .
4- هزينه بنزين : هر ليتر در مصرف ساليانه 3500و هزينه واحد 850 و هزينه كل 2975000 ريال است .
هزينه كل انرژي مصرفي ساليانه 8885000ريال مي باشد .
حقوق و مزاياي كاركنان در جدول زير مشخص شده است .
| شرح | تعداد | حقوق پايه | حقوق كل ماهانه | ||
| مرد | زن | ||||
| مديريت | 1 | – | 5000000 | 7000000 | |
| مهندس صنايع غذايي | 1 | – | 2350000 | 4000000 | |
| تكنسين | 2 | – | 1800000 | 3000000 | |
| كارگران | 5 | 20 | 1060000 | 1400000 | |
| پرسنل تعميرات | 3 | – | 1200000 | 1700000 | |
| پرسنل اداري ،مالي | 6 | 3 | 1300000 | 1750000 | |
| پرسنل دفتر مركزي | 1 | 1 | 1060000 | 1500000 | |
| جمع كل 37800000 | |||||
ارزش ريالي دستگاه هاي خط توليد ارزش ريالي دستگاه هاي خط توليد و وسائط نقليه و تاسيسات عمومي ساختمانها در جدول زير آمده است :
| دستگاه ها | ارزش هر واحد به ريال | تعداد | ارزش كل به ريال |
| 1-Blanching | 3000000 | 5 | 15000000 |
| 2- سيني گردان | 12000000 | 1 | 12000000 |
| 3- سيني گردان پركن | 30000000 | 1 | 30000000 |
| 4- مخزن آب نمك | 6000000 | 2 | 12000000 |
| 5- حوض مخزن آب نمك | 1500000 | 1 | 1500000 |
| 6- حوض آب سرد | 3000000 | 1 | 3000000 |
| 7- تونل اگزاست | 35000000 | 1 | 35000000 |
| 8- دستگاه دربندي | 50000000 | 1 | 50000000 |
| 9- sheren-pack | 20000000 | 1 | 20000000 |
| 10-get – perinter | 25000000 | 1 | 25000000 |
| 11- ديگ بخار | 40000000 | 2 | 80000000 |
| 12- ميني بوس | 5000000 | 2 | 100000000 |
| 19 | جمع كل
000/500/383 |
گردش حساب سود(زيان ) انباشته سال 1382 سال 1381
| سود خالص | 49506730 | 40484474 |
| سود انباشته در ابتداي سال | 4763012 | 21998736 |
| تعديل سنواتي | 4763012 | 6759312 |
| سود انباشته در ابتداي سال | 28599615 | 28758048 |
| سود قابل تخصيص | 78106345 | 69242522 |
| تخصيص سود | 5437009 | 4840239 |
| اندوخته قانوني | 19353123 | 17983560 |
| ساير اندوخته ها | 28644200 | 22582120 |
| سود سهام پيشنهادي | 53434332 | 45405919 |
| سود انباشته در پايان سال | 24672013 | 23836603 |
شركت سهامي خاص صنايع غذايي بهگل خراسان
صورت سود و زيان جامع
براي سودمالي منتهي به 29 اسفند ماه 1382
| سود خالص سال | 49506730 | 40484474 |
| مازاد تجديد ارزيابي دارايي ثابت | 647566 | ـــــــــــــــــــــ |
| سود جامع سال مالي | 50154296 | 40484474 |
| تعديل سنواتي | 4763012 | 6759312 |
| سود جامع شناسايي شده از تاريخ گزارشگري دوره قبل | 54917308 | 33725162 |
| تسهيلات مالي در يافتي | 800000000 | ــــــــــــــــــــــ |
| تسهيلات مالي دريا فتي بلند مدت | 1042127872 | ـــــــــــــــــــــــ |
| دارايي هاي جاري | 1382 | 1381 |
| موجودي نقد | 98183215 | 84403861 |
| سر مايه گذاري كوتاه مدت | 84210478 | 84210478 |
| حساب ها و اسناد دريافتي تجاري | 71691325 | 60603473 |
| ساير حسابها و اسناد دريافتي | 821966051 | 84297347 |
| موجودي مواد كالا | 105216709 | 103621009 |
| سفارشات تا پيش پرداخت ها | 31625108 | 36487129 |
| جمع دارايي هاي ثابت | 473123486 | 456643297 |
| دارايي هاي غير جاري | ||
| دارايي هاي ثابت مشروط | 408732409 | 368597729 |
| سر مايه گذاري هاي بلند مدت | 747385220 | 748385220 |
| ساير دارايي ها | 432649939 | 375732194 |
| 1588767568 | 1491715143 |
| بدي هاي جاري | سال 82 | سال 81 |
| حسابها و اسناد پرداختني تجاري | 34711847 | 26171485 |
| ساير حسابها و اسناد پرداختني | 8274010 | 61502668 |
| پيش در يافت ها | 4576910 | 38610060 |
| ذخيره ماليات | 1270402 | 980240 |
| سودسهام پيشنهادي و پرداختني | 286644200 | 22582120 |
| تسهيلات مالي در يافتني | ـــــــــــــــــــ | ــــــــــــــــــــــ |
| جمع بديهاي جاري | 800000000 | 672500000 |
| بديهاي غير جاري حسابهاو اسناد | ||
| حسابها و اسناد پرداختني بلند مدت | 24527600 | 21435900 |
| تسهيلات مالي دريافتني بلند مدت | 1042127872 | 108070200 |
| ذخيره مزاياي پايان خدمت كار كنان | 7648502 | 6793520 |
| جمع بديهاي غير جاري | 1074303974 | 1108959620 |
| جمع بديها | 195178181343 | 184204793 |
| سر مايه | 60000000 | 60000000 |
| اندوخته قانوني | 5437009 | 4840293 |
| ساير اندو خته ها | 19353123 | 18476805 |
| مازاد تجديد ارزيابي دارايي ثابت | 647566 | ــــــــــــــــــــــــ |
| سود انباشته | 24672013 | 23836603 |
| جمع حقوق صاحبان سهام | 110109711 | 107153647 |
| جمع بديها و حقوق صاحبان سهام | 2061891054 | 1948358440 |
شركت سهامي خاص صنايع غذايي بهگل خراسان
سود و زيان
| فروش خالص | سال 1382 | سال 1381 |
| بهاي تمام شده كالاي فروش | 538173710 | 485298104 |
| سود نا خالص | 395297168 | 134152904 |
| هزينه هاي فروش اداري عمومي | 35747293 | 42179452 |
| خالص ساير در امد ها | 12739521 | 9493280 |
| سود عملياتي هزينه هاي مالي | 13208153 | 14831298 |
| خالص ساير در آمد ها | 395297368 | 351145200 |
| سود ناشي از فعاليتهيا عادي ماليات | 62395372 | 51216174 |
| اغلام غير متقربه | 7297400 | ـــــــــــــــــــــــ |
| سود خالص | 49506730 | 40484474 |
فصل پنجم
نتيجه گيري :
مي نوان از اين طرح كه در فصل هاي 1-2-3-4 توضيح داده شده به اين نتايج رسيد كه :
1-چونكه اين صنعت (كنسرو سازي ) در كشورمان ايران يك صنعت نوين و نو پايي است و هنوز به آن صورتي كه بايد ، در صنعت جا نيفتاده و جا براي پيشرفت و ترقي و رقابت در داخل و خارج از كشور را دارد .
به عنوان مثال در سال 1309 شمسي صنعت كنسرو سازي در ايران پايه گذاري شده كه در همين سال ها مصرف كنسرو در ايران هر 50 نفر يك قوطي در سال بوده است اما به دليل رشد اين صنعت در سال هاي اخير به هر ايراني 10 قوطي در سال رسيده است .
2-مي توان اين نتيجه را گرفت كه هر اندازه دستگاه ها و تجهيرات خط توليد پيشرفته و جديدتر و به روزتر باشد به همان اندازه هم تعداد توليد شده محصول و مرغوبيت و كيفيت بالا خواهد رفت .
مثلا با دستگاه هاي قديمي دربندي روزانه حدود 20000 قوطي را حداكثر مي توان در بندي كرد . اما با دستگاه هاي جديد و امروز حدود 40000 قوطي يعني دو برابر دستگاه هاي قديمي را دربندي كرد .
3- مي توان نتيجه گرفت كه با مديريت خوب و ايجاد انگيزه ميان كاركنان به بالا ترين ميزان پيشرفت و ترقي دست يافت . به عنوان مثال : تشويق كردن كاركنان به كار با در نظر داشتن پاداش و برطرف كردن نياز هايي چون روحي ، عاطفي ، مالي و غيره باعث افزايش توليد و رسيدن به هدف اصلي كه همان رشد – توسعه – پيشرفت و سوددهي بالا كه همه مديران به دنبال آنها هستند برسند .
4-همان طوري كه در نتيجه گيري شماره (1 ) عنوان كرديم اين صنعت ( كنسرو سازي ) در ايران با استقبال فراوان روبرو بوده است براي اثبات اين دليل طبق آخرين آمار و ارقام به دست آمده توسط مسئولين امر ( صنعت كنسرو سازي ) در ايران بين سال هاي 1309 تا 1380 با رشدي حدود 500 برابر همراه بوده است
5-به علت اينكه كنسرو يك فرآيند با فسادپذيري بالايي كه دارد . بايد در موقع توليد ( برداشت محصول ) تا لحظه عرضه به بازار دقت فراواني از لحاظ كنترل كيفي محصول كرد . به عنوان مثال اگر موقع برداشت محصول به اگر خاك داراي آلودگي باشد محصول نيز به اين آلودگي آغشته شده كه بايد در هنگام خط توليد توسط آزمايش هاي كنترل كيفي بررسي و بر طرف شود .
در غير اين صورت باعث 1- از دست رفتن طعم و مزه 2- باعث فسادپذيري محصول توليد شده در كوتاه مدت 3- باعث مسموميت افراد در موقع مصرف 4- عدم انبار كردن محصول در بلند مدت كه اين امر باعث زيان و صدمه به شركت شده كه بايد در اين زمينه دقت بسيار زيادي كرد و نبايد از اين امر هرگز غافل شد .
مشكلات و محدوديت ها :
1-دوري مسافت : به علت دور بودن مسافت بين محل سكونت و شهرك صنعتي مشكلاتي از قبيل تلف شدن وقت ( زمان ) كه بيشتر مواقع هم زمان با كلاس بوده ( تداخل داشته ) است . تعداد وسائط نقليه براي رساندن به شهرك صنعتي كم بوده و ساير هزينه ها .
2-عدم همكاري بين مسئولان كارخانه ( مهندس ، مدير عامل و … ) همكاري نكردن مسئولان كارخانه در مورد اطلاعات كامل در مورد خط توليد و ميزان توليد و ميزان تحصيلات كاركنان بخش هاي مختلف و ساير موارد . در ضمن هيچ گونه همكاري در مورد هزينه هاي مالي و حقوق و مزاياي كاركنان و هزينه هاي مصرفي خط توليد نداشته اند .
كه ما در اينجا طبق اطلاعاتي كه داشتيم بيان كرديم .
3-عدم آشنايي مديران صنايع با روحيه تحقيق و پژوهش و عدم همكاري آنها با دانشجويان :
كه اين امر در طي چند جلسه اي كه مراجعه كرديم به وضوح قابل رؤيت بود كه مسئولان امر هيچ گونه با روحيه پژوهش و تحقيق آشنا نبوده و برداشت غلط در مورد پژوهش با تجسس در كار آنها و ترس از به خطر افتادن منافع شركت مثل : استفاده كردن از مواد غيرمجاز – و غير استاندارد و غير بهداشتي براي توليد محصول و غيره …. را مي توان نام برد .
پيشنهادات و انتقادات :
در زير خلاصه اي از پيشنهادات و انتقادات آورده شده است :
1-آوردن دستگاه هاي مدرن ، و جديد و به روز باعث مي شود كه سرعت توليد محصولات بيشتر با دقت كامل تري انجام گيرد .
2-براي كاركنان و پرسنل امكانات رفاهي ( اياب و ذهاب و سلف سرويس ) بيشتري در نظر بگيرند .
3-كارگر را به چشم يك ماشين نگاه نكنند به او احترام بگذارند تا كارگر با احساس امنيت بيشتر شروع به كار كند و باعث شكوفايي استعداد هاي آنها گردد .
4-بايستي از نيروهاي متخصص و جوان و تحصيل كرده در كارخانه استفاده كرد اين كار باعث مي شود كه هر عملي به صورت تخصصي و روز تعريف شود .
5-اگر در قسمت كنترل كيفيت دقت زيادي بكنند باعث مي شود كه محصولات بدون هيچ نقصي عرضه بازار بشود و نمي توان هيچ گونه ايرادي از اين محصولات گرفت و مطابق استاندارد هاي روز خواهد شد .
6-مديران با داشتن مديريت منطقي و تشويق كاركنان و ايجاد انگيزه ميان كاركنان مي توانند براي پيشرفت كاري و رسيدن به نقطه عطف و هدف اصلي برسند .
-1-عدم همكاري مسئولان شر كت ها با دانشجو .
-2-ندادن اطلاعات كافي مانند اطلاعات مالي و هزينه ها .
-3-ناهماهمنگي مسئولان امر .
-4-آشنا نبودن مسئولان كارخانه با روحيه تحقيق و پژوهش علمي .
-5-عدم قرار دادن اطلاعات كافي در مورد دستگاه ها و نحوه كاركرد آنها به طور كامل و عدم قرار دادن اطلاعات كافي در مورد كنترل كيفيت و آزمايشگاه .
ـ6ـ زمان كمي بريا بازديد از خط توليد هنگام توليد محصول براي بازديد كننده مي گذارند .
ـ7ـ عدم قرار دادن اطلاعات كافي در مورد انبار هاو نحوه ي چيدن محصول اوليه توليد شده .