پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
مجموعه قوانین طراحی و ضوابط رستوران و غذاخوری
رستوران ها
فضاهای مورد نیاز
برای آنکه یک فرد به راحتی بتواند غذا بخورد، میزی به عرض 60 سانتی متر و عمق 40 سانتی متر نیاز دارد. این ابعاد، حریم و فاصله ی لازم بین افراد مجاور را بدست می دهد. با این حال، بهتر است فضایی به اندازه ی 20 سانتی متر در وسط میز برای قرار دادن ظرف ها و غذاها در نظر گرفته شود. ولی در مجموع، عرض مناسب برای میز غذاخوری بین 80-85 سانتی متر است. میزهای گرد یا شش ضلعی و هشت ضلعی با قطر 90-120 سانتی متر، برای غذاخوری 4 نفره کاملاً مطلوب است و حتی ممکن است یک یا دو نفر دیگر نیز بتواند از آن استفاده کنند.
حداقل ابعاد و فضاهای لازم بین میز و دیوار و محل عبور، در شکل 1 نشان داده شده است. توجه کنید که میزهای گرد، فضای بیشتری را اشغال می کنند.
انواع رستوران ها
رستوران های سنتی 1 بهتر است فضایی برای نمایش پخت و آماده سازی غذا داشته باشند. صندلی ها ومیزها نیز باید با رعایت فواصل کافی چیده شوند.
در رستوران های خاص، فضاهای مورد نیاز دارای تفاوت های اساسی هستند. در این رستوران ها ممکن است نمایش پخت و آماده سازی، منقل کباب پزی، محل رقص یا وجود وسایل تزیینی خاص لازم باشد. علاوه بر این، شاید وجود یک بوفه ی مجزا نیز ضروری باشد.
رستوران های بومی معمولاً غذاهای غیر اروپایی و بویژه غذاهای آسیایی و شرقی نیز ارائه می دهند. روش های پخت و آماده سازی غذاهای سنتی، برای مطابقت با سلیقه ی اروپایی ها و بسته به محل رستوران ممکن است تغییر کند. طراحی محل غذاخوری و مراسم تشریفاتی آماده سازی غذا معمولاً نشان دهنده ی تشخیص و ماهیت هر سنتی است.
رستوران های ماشین رو 3 رستوران هایی هستند که در آنها، غذا و نوشیدنی را مستقیماً در ماشین به مشتری تحویل می دهند و آنها برای غذا خوردن غذا مجبور به ترک ماشین هایشان نیستند. در این حالت، هر پیش خدمت می تواند به شش ماشین غذا تحویل دهد برای تحویل غذا باید محل سقف دار یا سایبان فراهم شود. علاوه بر آن، باید یک سالن غذاخوری مجزا همراه با محلی برای توقف خودورها در کنار غذاخوری های ماشین رو وجود داشته باشد.
آشپزخانه رستوران ها
طرح بوفه های غذا سرپائی 1 گنجایش تا 60 نفر را دارد و برای رستوران ها نیز مناسب است. در این نوع بوفه، افراد در مدت زمانی کوتاه از صندلی استفاده می کنند (پنج یا شش بار استفاده در زمان ناهار و دو بار هنگام عصر). در فاصله ی بین هر دو وعده غذا، انواع نوشیدنی ها، کیک و قهوه و ساندویچ ارائه می شود که معمولاً از پیش آماده شده است و توزیع روزانه ی مواد اولیه را نشان می دهد که نیازی به انبارهای بزرگ نیست.
کافه ها 2 که اتاق های چای خوری دارند، بیشتر در مرکز شهرها که مناطقی پرجمعیت و شلوغ هستند، قرار می گیرند. کافه ها معمولاً مشروبات الکی ندارند (بجز مشروبات و آبجوی بطری شده) و اغلب آنها شیرینی سرد و گرم و غذاهای سبک ارائه می دهند. چایخانه ها، نوشیدنی های غیر الکلی و شیرینی همراه با ساندویچ و غذاهای سبک ارائه می دهند و تا 150 نفر ظرفیت دارند و بیشتر اوقات از ساعت 11 تا 30/17 بعدازظهر باز هستند. این نوع کافه ها معمولاً غذاهای از پیش آماده شده می فروشند و از این رو، به فضای کوچکی برای انبار نیاز دارند.
آشپزخانه ی رستوران یک هتل 3 معمولاً یک یا چند رستوران با اتاق های مجاور آن را پوشش می دهد و گاهی به خارج از این فضاها نیز سرویس می دهد و می تواند بین 800-1000 نفر را تغذیه کند. مسیر حرکت پیش خدمت ممکن است در وسط سالن باشد، یا دارای پیشخان های خاصی در باغ باشد یا مسیرهای مجزایی برای دسترسی به اتاق های مجاور داشته باشند. آشپزخانه به صورت سلولی چیده می شود و دارای بلوک های بزرگی از لوازم آشپزخانه است.
رستوران های دارای بوفه و ماشین های فروش سکه ای 4 می توانند غذای سریعی را برای کارکنان رستوران ها، اغذیه فروشی ها، فروشگاه های بزرگ و تعمیرگاه ها فراهم سازند. ظرفیت آنها حدود 500 نفر در هر ساعت است. آشپزخانه ها، غذاهای از پیش آماده شده را فقط تکمیل می کنند (غیر از سالاد و بستنی).
رستوران های سلف سرویس 5 برای فروشگاه های بزرگ یا بلوک ساختمان های اداری مناسب هستند. در آنجا هیچ چیز تهیه نمی شود و تمام مواد غذایی به صورت آماده و منجمد فراهم می شود.
ساخت رستوران هایی با انواع زیادی از غذاها (نه رستوران های معمولی) نه تنها طراحی فضای غذاخوری، بلکه طراحی آشپزخانه را نیز تحت تأثیر قرار می دهد. آشپزخانه رستوران های کوچک و متوسط، نقش مهمی در این مسأله دارند و جزئیات زیر، فقط در این رستوران ها اعمال می شود.
در سیستم های که غذاهای بسیار متنوعی ارائه می شود، ابعاد ظرف ها، میزها، قفسه ها و سایر وسایل، همچنین واحدهای ثابت آشپزخانه از پیمون 530×325 میلی متر تبعیت می کنند.
عمکلرد و سازماندهی آشپزخانه ی رستوران، در شکل 1+2 آمده است. ظرفیت آشپزخانه ی رستوران، به عوامل زیر بستگی دارد: تعداد صندلی ها، انتظارات مشتریان (نوع، مقدار و کیفیت غذاها)، میزان مواد خامی که باید به صورت تازه مصرف شود (در مقابل غذای آماده)، و میزان رفت و آمد مشتریان در طول روز یا در ساعات شلوغ.
