پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
دانلود تحقیق صنعت بستنی سازی
فصل اول
صنعت بستنی سازی
هرچند صنعت بستنی سازی عمدتاً در ایالات متحده رشد و توسعه یافته، ولی از اروپا به آمریکا رفته است. بستنی احتمالا از تکامل نوشیدنی های یخی و آلاسکا یخی که در قرون وسطی در اروپا مصرف آن ها متداول بوده است، ناشی شده است. مسلم است که در یک قرن قبل از میلاد مسیح، شراب و عصاره میوه جات و عسل به وسیله یخ سرد می شد و برف نیز از کوه ها به دربار امپراطور روم، نرون، حمل می شده است. متاسفانه اطلاعات قطعی در این زمینه وجود ندارد، فقط روشن است که از آب و یخ برای سرد کردن و احتمالاً انجماد دسرهای شیرین استفاده می شده است. این فرضیه از اقدام مصریان قدیم و اقوام بابلی بدست آمده است که گوشت شیرین و سایر خوراکهای لذیذ خود را با یخ و شکر می پوشاندند و نگهداری می کردند .
زمانی که مارکوپولو در قرن سیزدهم پس از سفر معروفش به مشرق زمین به ایتالیا بازگشت، دستورالعمل هایی برای تهیه بستنی یخی با خود داشت که گفته می شود هزاران سال در آسیا از آنها استفاده می شده است. هنر ساخت این محصولات سپس طی چند قرن بعد به فرانسه، آلمان و انگلستان رفت.
در سال 1560 یک ایتالیایی در مورد یک ماده خوراکی نوشته ای به این مضمون دارد: از شیری که با عسل، شیرین و سپس منجمد شده است .
در سال 1660 یک نوع بستنی یخی به نام کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی بنام cotolli در پاریس تولید و به فروش رفت. به یک کتاب خطی 84 صفحه ای تحت عنوان lart de faire des glaces یا هنر تهیه بستنی که در سال 1700 نوشته شده نیز در این جا بایستی اشاره نمود.
یک مقاله ی 240 صفحه ای تحت عنوان هنر ساخت دسر های منجمد نیز در سال 1768 در پاریس منتشر گردیده است. در این رساله فرمولهایی با تعبیر غذای خدایان ارائه شده و در مورد انجماد آب توضیحات فنی و فلسفی داده شده است .
بستنی احتمالا به وسیله اولین مستعمره نشین های انگلیسی وارد ایالات متحده شد.
اولین سند مکتوب در این زمینه نامه ای است که در تاریخ 17 ماه مه 1744 توسط میهمان خصوصی فرماندار مریلند یعنی William bladen نوشته شده است . در این نامه سوغاتی لذیذ اشاره شده که از بستنی نرم و توت فرنگی و شیر تشکیل شده است.
جورج واشنگتن در تابستان 1790 مبلغ 200 دلار برای خرید بستنی در شهر نیویورک خرج کرده است.
چندین سال طول کشید تا در زمینه تولید یخ ساخت مخازن عایق بندی شده یخ و ساخت فریزر بستنی ساز هندلی پیشرفت هایی بوجود آمد . اولین کارخانه بستنی در مقیاس عمده فروشی در سال 1851 در شهر بالتیمور در ایالت مریلند توسط Jacob fussell ساخته شد. پس از آن به سرعت کارخانه های دیگری نیز در شهرهای سنت لوئیس، نیویورک ، واشنگتن، شیکاگو و سین سیناتی ساخته شد. دو عامل خیلی مهم توسعه صنعت بستنی سازی عبارت بود از تکامل روش تبرید مکانیکی 1878 و اختراع فریزر بستنی ساز که بطریقه انبساط مستقیم کار می کرد .
رشد و گسترش تولید شیر تغلیظ شده و شیر خشک، معرفی پاستوریزاتور، هموژنایژر و فریزرهای پیشرفته و سایر تجهیزات تولید، موجب رشد صنعت بستنی سازی تا بعد از سال 1900 گردید.
یک آمریکایی که صاحب امتیاز یک پارک تفریحی بود، یک لیوان لیموناد را که قاشق در داخل آن بود، در یک شب سرد جلوی پنجره باز گذاشته بود و لیموناد تا صبح در اثر سرما منجمد شده بود. او لیوان را درون آب گذاشت و لیموناد منجمد را همراه قاشق از لیوان بیرون آورد و اختراع خود را در سال1924 به ثبت رساند.
در دهه 1940 به دلیل جنگ جهانی دوم صنایع بستنی سازی تحت الشعاع دوران جنگ بود. موسولینی بستنی را یک خوراکی خیلی آمریکایی می دانست و فروش آن را در ایتالیا ممنوع کرد.
تأثیر تلویزیون بر بازار بستنی از سال 1950 شروع شد.
در واحدهای جدید و نوظهور بستنی سازی هم اکنون امکان تولید صدها نمونه از انواع مختلف بستنی وجود دارد. بعضی از تولید کنندگان بستنی انواعی از بستنی های کیکی و کلوچه ای و اشکال مختلف بستنی قالبی را به خصوص در سطح خرده فروشی ها عرضه می کنند.
صنعت بستنی سازی هم اکنون به یک تجارت بزرگ تبدیل شده و یکی از بزرگ ترین خواسته های بشر را در زمینه تأمین غذا بر آورده نموده است.
فصل دوم
انرژی زایی و ترکیبات غذایی بستنی
انرژی زایی و ترکیبات مغذی
مقدار گرما و انرژی که به وسیله غذا در بدن تولید می شود را می توان با اصطلاح مقدار انرژی زایی بیان نمود. واحدی که معمولا از طرف متخصصین علم تغذیه برای اندازه گیری و بیان انرژی مورد نیاز و مقدار انرژی زایی مواد غذائی استفاده می شود کیلو کالری می باشد. هر کیلو کالری معادل مقدار گرمای مورد نیاز برای افزایش دمای یک کیلو گرم آب به میزان c 1 و هر کالری معادل گرمای لازم برای افزایش دمای یک گرم آب به میزان c 1 است .
هضم یک ماده غذایی به معنی تجزیه آن به مواد مغذی ساده در دستگاه گوارش برای جذب آن است. متابولیسم مواد جذب شده شامل تغییرات شیمیایی آن از لحظه جذب تا موقعی است که از بدن دفع می شوند. متابولیسم پخش مواد غذایی بدن ترمیم و تجزیه بافت ها آنابولیسم و کاتابولیسم و جذب و آزاد سازی انرژی را در بر می گیرد. مواد مغذی به همان اندازه که مورد نیاز بدن هستند بایستی در رژیم غذایی وجود داشته باشند.
| فرمت فایل: Word (قابل ویرایش) |
| تعداد صفحات: 45 |
| حجم: 161 کیلوبایت |