مطالعات معماری فروشگاه ها(بازار)

6-5. فروشگاه ها(بازار)

 

6-5-1. تاریخچه

بازار ایران با ویژگی های خود همیشه زبانزد جهانیان بوده و نام آن به همه زبان های جهان در آمده و چنان مشهور شده است که صحنه های بزرگ و چشمگیر در افسانه ها و داستان ها به خود اختصاص داده است . تا جاییکه اگر مصنفی می خواسته است ایران وایرانی را در اثر خود توصیف کند نام بازار ایران ، بر آن می نهاده است .

پرهیز ایرانی از دروغ و ریاکاری و مردم فریبی و بویژه رباخواری ، بازرگان و سوداگر ایرانی را از سود جویی و بهره برداری ستمکارانه از پیشه ی خود باز می داشته و شاید به همین دلیل ایرانیان چندان توجهی به سوداگری نداشته و طبقه ی سوداگر و بازرگان در اجتماع ایران باستان فروتر از طبقات دیگر بوده است .

داستان لمبک آبکش و براهام رباخوار در شاهکار استاد سخن طوس چنان آمده است که گویی بهره برداری از سرمایه جز در راه تولید گناهی نابخشودنی بشمار می آمده و سود بردن از از سرمایه صرف و زر اندوزی بی دهش و بی بخشش همیشه نفرت و ضجرت مردم ایران را بر می انگیخته است .

بازرگان و سوداگر ایرانی باید در جایی مقام داشته باشد که خریدار بتواند با آسانی کالای او را با آنچه دیگران عرضه می دارند مقایسه کند و وضع استثنایی و انحصاری آن باعث فریب و غبض نشود . پدید آوردن رسته و گردآوری کالاهای مشابه در دکان های نزدیک به هم و در یک بازار یا تیم و سرا معلول همین نظام خاص پیشه وری و سوداگری ایرانی است که بر خلاف نقاط دیگر جهان به خریدار فرصت می دهد تا خواسته و کالای مورد نظر خود را به ارزان ترین بها و به نحو دلخواه ، بی عیب و متناسب با اقتصاد خانواده ی خود تهیه کند ، بی آنکه مانند امروز ناچار باشد برای خریداری چیزی صدها مغازه را که هر یک اقلاٌ پانصد متر با هم فاصله دارند سر بزند . صداقت و درستکاری و وجدان حرفه ای ، پیشه وران ایرانی را وا می داشتند که در یک رسته و نزدیک به هم دکان بگیرند و هر صنف و دسته ای ، رسته و بازار خاص را برای عرضه ی کالای مشابه خود برگزینند و خریدار را آزاد بگذارند تا بتواند با دیدن نمونه های کالا و سنجیدن آنها آنچه را می خواهد خریداری کند .

بازار ایران به این ترتیب و با این نظام پای گرفت و در کنار همه ی مجموعه ها و جاده های شهری و روستایی ، نزدیک میدان و بنگاه ها با گرمابه و سرای خانه خدا و خان های بندگان خدا ، رشته های گران بهای شهر را به هم بافت .

در روستا ها و گاه گاه در شهر های کوچک و بزرگ بازار در یک جا ثابت نمی ماند و محل های خاص و روز های خاص داشت و به همین دلیل در کنار اغلب شهرها جایی به نام بازار گاه هنوز بر جای است و کمابیش روز های معینی را به بازار اختصاص می دهند و مردم شهر و روستا کالای خود را در آنجا و در آن روز عرضه می کنند .

خرید و فروش در بازار های روز گاهی هنوز هم به صورت پایاپای انجام میشود و به ویژه  بنکداران و پیله وران کالایی را که روزانه بدان نیاز است بر پشت خود یا ستور خود به در  خانه ها می برند و با میوه های خشک و گندم و جو سودا می کنند . و در اینجا چون موضوع سخن بازار ها م تیم های مجلل و زیبای شهری است پیش از این در این باره سخنی نداریم .

اصل کلمه ی بازار خیلی قدیمی است . بازار محل اجتماع ، محل داد و ستد ، کانون شورشها و اعتصاب ها ، سیاست مداری ها ، محل پخش اطلاعات ، مراوده ، آشنایی و گاهی اوقات نقش مکانی امنیتی را نیز ایفا می کرده است ، در جشن ها بازار را چراغانی ، آینه بندی و آذین بندی می کردند .

در ترجمه ی فارسی کتاب المسالک  و الممالک (اصطخری) ذکری از بازار گاه های ورودگرد می کند . چون مردم لرستان اغلب دامدار و چوپان بوده اند محصولات خود را در جایی می بایست مبادله کنند به همین دلیل در درودگرد ، بازار گاه داشتند ، کلاٌ ، این نوع شهرها را بازارگاه می گفتند .

همچنین شهرهایی که محل انبار بوده بارکده نامیده می شده است .

در شهرها ، بازارچه نیازهای یک محله را بر طرف می کرده است . بازار در مرکز شهر بوده و همه چیز در آن یافت می شده ولی بازارچه ها دکان هایی مربوط به خرید مردم محل داشته و برای خرید و فروش کالاهای اصلی به بازار بزرگ می رفته اند .

 

 

 

 

 

6-5-1-1. موقعت مکانی بازار

بیشتر بازارها در شهرهای قدیم ایران بیرون از دروازه ی کاروان رو بوده ، به داخل شهر امتداد می یافته و گاهی تا بیرون شهر می رفته است (بیرون به معنای حومه است) . بیشتر بازار ها در بخش بیرون قرار داشته اند .

بازار سرپوشیده چه در شهرهای همسایه ی کویر و چه در آبادی های نمناک و سرد شمال و باختر ایران هنوز هم مناسب ترین محل برای پیشه ور و خریدار ایرانی است و اگر چه احداث خیابان ها و بولوارهای وسیع و نوتا اندازهی پیشه وران را از بازار به خیابان کشیده است باز هم با کمی ژرف نگری این واقعیت آشکار می شود که بازار محل کسب ایرانی است و بس .

تا چندی پیش در شهرهای گرم مرکزی ایران رویه ی خوبی که برای احداث دکان در دو سوی خیابان از روزگار قدیم داشتند حفظ شده بود . در کنار پیاده روها ایوان هایی وجود داشت که مغازه ها را از پیاده رو جدا می کرده و به خریدار فرصت می داد تا در سایه ی مطبوع کالای مورد نظر خود را برگزیند . متاسفانه معماری معاصر این سنت بسیار معتدل معماری ایرانی را کنار گذاشت . مغازه ها با پایه ها و کرکره های فلزی چون کوره های آدم سوزی سهمناکی درست در مجاورت خیابان ، سرباز و بی درخت پدید آمد ، تا مشتری آن جراٌت را نداشته باشد که کالا و بها را بررسی کند و چون دو مغازه ی مشابه باید پانصد متر اقلاٌ فاصله داشته باشند پیمودن این فاصله در شاه راه دوزخ ، خیال خیره سری و سماجت را از سر خریدار به در می کند .

در بعضی نقاط فاصله ای بین مسجد جامع و بازار وجود دارد . بطور مثال در نائین مرکز آن نارین قلعه است و از کنار آن بازار شروع می شود . مسجد جامع بیرون دروازه و یا در محله ی کلوان بوده است . تاریخانه ی دامغان کهن ترین مسجد آن شهر است که در جلوی شهر در مسیر سمنان به دامغان در کنار مسیری مهم قرار داشته است . وقتی شهر توسعه پیدا می کند گسترش شهر ، باعث می شود تا آنها در حاشیه قرار گیرند . در یزد نیز در زمان ابومسلم مسجد را در بیرون دروازه ها ساخته بودند . در کرمان مسجد مظفری است و در کنار آن بازار مظفری شروع می شود و در شیراز در کنار بازار وکیل مسجد وکیل ساخته می شود .

 

 

 

 

 

 

 

6-5-1-2. عناصر بازار

عناصر مختلف بازار عبارتند از :

1- راسته (اصلی ترین عنصر بازار)

2- رسته

3- دالان

4- سرایاخان

5- خانبار (محل انبار کالا)

6- تیم یا تیمچه

7- قیصریه

8- دکان

و عناصری که جزء نیاز بازار بوده است مثل :

– قهوه خانه و شربت خانه و چای خانه ، که اغلب آنها از بین رفته اند؛

– خوراک پزخانه ، محلی برای غذا؛

– مساجد کوچک ، حمام و غیره ، چون کسبه ی بازار موٌمن و مسلمان ترین مردم شهر بوده اند در تمام ارسن های بازار این عناصر قرار داشته اند .

 

1- راسته

راسته ها مسیرهای اصلی بازار هستند که یا موازی هم  (مثل تهران) و یا متقاطع بوده اند . وقتی دو راسته ی اصلی همدیگر را قطع می کردند چهارسو یا چهارسوق بوجود می آمده و معمولاٌ سر آن را پخ می کرده اند .

راسته های معروف در بازار اصفهان ، کرمان ، شیراز ، تبریز ، یزد ، کاشان و … هستند . در بعضی شهرها به مناسبت هایی ، این مسیرها طولانی می شدند مثل بازار زنجان که طولانی ترین بازار سرپوشیده ی ایران است . دلیل آن نیز سرمای زیاد و طولانی شهر است . خوی نیز بازار چند برابر مقیاس خود دارد (بدلیل هوای سرد) . بازار لار نیز یکی از زیباترین بازارهاست . در چهار سوق بازار مکانی برای داروغه به نام تخت داروغه یا تخت میر شب که انتظامات بازار را حفظ می کرده است ، اختصاص داده شده است .

چهار سوهای معروف عبارتند از :

چها سوق اصفهان

چهار سوق لار

چهار سوق شیراز

چهار سوق یزد

چهار سوق کرمان

 

2- رسته

به معنی صنف است و در بخش های مختلف راسته ی اصلی قرار می گرفته ، مثل رسته ی گیوه فروش ها ، مسگرها و غیره … این عنصر محیطی آزاد برای خریدار بوده که با مراجعه به رسته مخصوص ، جنس خوب را خریداری می کرده است . رسته ها معمولاٌ روبروی هم نیست و سعی می شود تا برای بوجود نیاوردن شلوغی ، بصورت چهار راه ساخته نشود . رسته هایی مثل رسته ی مسگرها را بخاطر سروصدای آن ، دور از مشاغل دیگر می ساختند . رسته های معروف در کرمان ، اصفهان و سایر شهرها ساخته شده است .

 

3- دالان

فرق دالان با رسته در این است که در دالان در کنار جنس های مشابه جنس های مختلفی نیز وجود داشته است ، سه دالان ملک در تهران از دالان های معروف هستند .

 

4- سرایاخان

همان تجارت خانه بوده است . نمونه ی جنس از آنجا تحویل گرفته شده و در جاهای مختلف پخش می شده است . تقریباٌ در تمامی شهرهای ایران سراهای زیبایی وجود دارند . از سراهای بزرگ و مشهور ، سرای گنجعلی خان کرمان و سرای وزیر قزوین در حد نفاست است که باز هم متاسفانه گنبد عظیم دومی را فرو ریخته اند .

 

5-  خانبار یا کالنبار

محل انبار و کار روی جنس بوده است . جنسی که بوسیله ی چهار پایان حمل می شده ، نمی بایست وارد بازار شود (حتی بوسیله ی چرخ وزنبه وگاری) لذا اجناس از راهی موازی بازار به نام پس کوچه یا پشت کوچه در خانبارها خالی می شده . خانبارها محوطه ی بزرگی در پشت سراها بوده و در انجا چند کارگاه دستی کوچک و انبار قرار داشته است مثل کارگاه بسته بندی و یا اینکه عناصر مختلف یک جنس مثل گیوه که شامل رویه ی گیوه و تخت گیوه می شد در آنجا جمع شده روی آن کار می کردند و بعداٌ به سرا برده می شده است . در پشت سرایی در قزوین و همینطور سرای گنجعلی خان کرمان هنور خانبارهای آن باقی مانده است .

 

6- تیم و تیمچه

در واقع مرکز چند تجارتخانه ی مشابه بود و به معنی چیز گرد و جمع و جور و وسیع می باشد . فرق آن با سرا این است که تیم و تیمچه را بعدها سرپوشیده می کردند . از میان تیم های زیبای ایران باید نخست از تیم بزرگ قم  و تیمچه ی امینی کاشان یاد کرد که درست در عصر انحطاط معماری ایران به صورت یک شاهکار نغز و هنرمندانه خودنمایی کرده ومی توان گفت در ساختمان آن سر مویی فروگذار نشده است . در آذربایجان تیم امیر یا مظفری با با اندازه های بزرگ نشان دهنده توان معماری آذربایجانی ها می باشد . تیمچه ی حاجب الدوله و تیم بزرگ تهران را می توان نام برد.

 

7- قیصریه یا قیصرا

به معنی سرای دراز است و محل کار صنعت گران و پیشه وران ظریف کار مانند زرگران ، گوهریان ، سوزن دوزان بزازان بوده و بیش از همه ی سراهای شهری و خان ها و کالنبارها به چشم می خورد که رسته ی بازار چون رشته ای آنها را به هم پیوسته بود . قیصریه ها در داشته است و خلوتی آن اجازه می داده است که کارهای هنری در آن انجام گیرد . از قیصریه های زیبا قیصریه ی قزوین (که خیابان آن را خراب کرده است) ، قیصریه ی ابراهیم خان در کرمان ، بازارچه ی بلند اصفهان ، قیصریه ی اصفهان ، قیصریه ی خان یزد و قیصریه ی وکیل شیراز می باشد .

 

8- دکان

دکان ها ، متناسب با کالایی که در آن عرضه می شد شکل و ابعاد خاصی داشته است مثلاٌ دکان نانوایی یا قند ریزی علاوه بر پاچال (در مقایسه با فروشگاه های مجاور بازار) انبار ها و کارگاه هایی ضمیمه ی آن داشته اند . اغلب دکان هایی که به سوداگران خرده فروش چون ریسمان فروش و داروگر اختصاص داشت دو اشکوبه بوده و از بالا خانه ی آن برای جور کردن کالا یا ساختن دارو و تنظیم حساب و دفتر استفاده می شده است .

دکان عطاری قفسه های متعددی داشت که جعبه های کوچکی به نام طبله در آن جای می گرفت و عطار که بر روی تشکچه ای نشسته بود به کمک زنجیری که از سقف دکان آویخته بود نیم خیز می شد و خواسته ی خریدار را از طبله ها برمی داشت . دکان نانوایی پاچالی داشت که فروشنده در پشت آن می ایستاد و نانهای چیده شده بر روی منبر را می فروخت . پیرامون دکان قصابی چنگک هایی به نام قناره به دیوار آویخته بود و در کنار پاچال کنده و ساطوری نهده بودند ، بعضی بازار ها در دو طبقه دکان دارند که دکان های بالایی معمولاٌ برای مشاغلی که مراجعه کننده ی کمتری دارد ، بوده است . بازارچه ی بلند اصفهان دو طبقه است . در قیصریه ی ابراهیم خان در کرمان مغازه ها دو طبقه است و جلوی مغازه باز است و پشت آن کمر پوش شده و در طبقه ی بالای آن کار می کنند .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6-5-2. فروشگاه

قفسه هایی که مشتری ها، خود اجناس مورد نیازشان را از روی آنها 1 =6 بر می دارند. نباید ارتفاعی بیش از 8/1 متر و کمتر از 3/0 متراز سطح زمین داشته باشد.

در فروشگاه های بزرگ، مسیرهای حرکت و ارتباطی باید بیشتر مورد توجه قرار گیرد 10 + 11 این مسیر ها باید از نقطه ی برداشتن سبد چرخ دستی شروع شده، در نقطه ی کنترل ختم شود.

در تمام فروشگاه ها باید تدارکات لازم برای حمل و نقل و نگهداری اجناس وجود داشته باشد. این مسأله از توزیع اجناس از پیاده رو برای واحد های کوچک گرفته تا کارهای پیچیده ی توزیع برای فروشگاه های بزرگ ، متفاوت است.

دیوارها، سقف ها، سطح میز پیشخان ها و سایر سطوح کاری در ماهی فروشی، مرغ فروشی ، گوشت فروشی ها حیوانات باید قابل شست وشو باشد. از این رو، مصالح مناسب برای این کار عبارتند از : مرمر، کاشی، سرامیک شیشه و پلاستیک.

گوشت ماهی به سرعت فاسد می شود: به همین دلیل اطراف آن تا حد امکان باید با هوابند بسته شود. نکته ی قابل توجه اینکه، ماهی دودی- برخلاف ماهی تازه- باید در محل خشک نگهداری شود و به موارد دیگر مربوط به این مساله نیز باید توجه کرد. امکان نگهداری و توزیع عمده نیز باید مورد توجه قرار گیرد.گاهی برای ایجاد جذابیت بیشتر بهتر است از آکواریوم استفاده شود 1+2 مرغ فروشی ها و فروشگاههای گوشت حیوانات وحشی گاهی ، بخشی از ماهی فروشی هستند واغلب تنها به میزان فروشی یک روز گوشت نیاز دارند . از آنجا که گوشت مرغ بو را جذب می کند. باید در محلی خنک و مجزا نگهداری می شوند محل نگهداری و نمایش این گوشت ها حتما باید خنک باشد 3+4

گوشت فروشی ها 10 + 11 تا حد امکان باید در یک تراز باشند و برای حمل گوشت که گاهی ممکن است تا 200 کیلوگرم بشد بهتر است از چرخ دستی با چرخ های ریل دار استفاده شود . اتاق کار و سردخانه اتاق خنک تا حد ممکن باید با هم و حداقل به اندازه ی 12 تا 2 برابر مساحت فروشگاه باشد.

از آنجا که رطوبت هوای سردخانه بسیار زیاد است. تمام تجهیزات آن باید در برابر پوسیدگی مقاوم باشد.

موضوع مهم دیگر در مورد ماهی فروشی ها و گوشت فروشی ها ایجاد تعادل بین دمای مناسب برای کارکنان (حدود 16 درجه) و دمای مناسب برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت (2 – تا صفر درجه) است. به نظر می رسد بهترین راه حل بریا این کار استفاده از بخاری های پنکه دار و جهت دار است تا بتواند هوای گرم را از گوشت دور کرده آن را به سمت کارکنان هدایت  کند. با قرار دادن بخارهای تابشی در نزدیکی سقف یا زیر زمین می توان این کار را انجام داد.

برای دفع بوی آزارنده می توان از یک  سیستم تهویه مناسب استفاده کرد. میوه ها و سبزیجات نیز با ید در جای خنک نگه داشته شوند؛ ولی نیازی به یخچال ندارند سیب زمینی باید درفضای تاریک نگه داری شود. از آنجا که محصولات در قوطی، سبد یا جعبه عرضه می شود. در زیر محل قرار دادن آنها باید ظرفی برای جمع آوری اجناس زاید و خراب وجود داشته باشد. 8+7

در مجموع، در طراحی میوه فروشی ها و سبزی فروشی ها باید مسائلی چون توزیع عمده ، باز کردن جعبه ها، شست و شوی، آماده سازی، وزن کردن، جمع آوری زایدات و دفع آنها نیز، مورد توجه قرار گیرد. گل فروشی ها را نیز می توان با میوه فروشی ها و سبزی فروشی ها ادغام کرد.