پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
مقدمه
رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.
نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .
رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
1- شستشو
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.
پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.
2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)
در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی
انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.
نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.
3- خرد کردن و له کردن (پالپ)
در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.
4- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)
برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلتر های دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.
5- تغلیظ در خلأ
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.
نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% – 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.
6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:
جنس قوطی های رب معمولاً فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می گیرد.
بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.
7- فرآیند دمایی
این مرحله در دیگ حاوی آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه در آب جوش 100 درجه سانتی گراد فرایند دمایی را می گذرانند. سرد کردن بوسیله اسپری کردن آب سرد به روی قوطی ها بعد از درآوردن از دیگ انجام می شود.
برچسب زنی و بسته بندی بر چسب زنی توسط کارگران و به وسیله چسب نشاسته انجام می شود برای بسته بندی نیز از سیستم شیرینگ استفاده می شود.
بدین صورت که قوطیهای نیم کیلویی در بسته های 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی در بسته های 12 تایی 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی در بسته های 12 تایی شیرینگ می شوند.
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
الف) آزمایشات فیزیکی
1- َآزمودن تعیین مقدار مواد جامد محلول در آب( بریکس)
بریکس رب برای مصرف خانگی بدون در نظر گرفتن نمک حداقل باید 25% باشد. با توجه به اینکه 3-2 درصد نمک نیز به محلول اضافه می شود. بریکس نهایی 28% – 27% می باشد.
آزمایش بریکس به وسیله رفرکتومترهای دستی یا رومیزی انجام می شود.
2- آزمودن ناخالصیها (کاشی)
رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از ناخالصیها و ذرات تیره، بدون هسته و پوسته و الیاف، عاری از طعم و بوی زننده و مقدار ناخالصی های آن را روی یک کاشی صاف و سفید ریخته و با یک پلیت شیشه ای شفاف روی آن فشار آورد. تا لایه نازکی از محصول بین دو سطح به وجود آید و ذرات ناخواسته مانند هسته، پوسته، باقیمانده گیاه، ذرات سوخته و … به خوبی مشخص و نمایان شده و می توان به مقدار و نوع آنها پی برد.
ب) آزمایشات شیمیایی
1- آزمون PH
استاندارد مقدار PH برای رب گوجه فرنگی حدود 3/4 می باشد که به وسیله PH متریا روش های دیگر اندازه گیری می شد.
2- آزمون نمک به روش ولهارد
5/2 گرم نمونه را به حجم ml 100 می رسانیم و از آن cc10 برداشته و 1- 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم می افزاییم و با نیترات نقره 1/0نرمال تیتر می کنیم تا زمانی که رنگ آن قرمز آجری شود.
عدد مصرفی نیترات نقره را در 585/ ضرب می کنیم. عدد به دست آمده باید بین 3-2 باشد.
طرز تهیه نیترات نقره 1/0 نرمال
cc 500 آب مقطر × gr 5/8 نیترات نقره
cc 1000 آب مقطر × gr 17 نیترات نقره
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
gr 50 کرومات پتاسیم خشک را به حجم cc 100 می رسانیم.
ج)آزمایشات میکروبی
1- برای شناسایی باکتری هاو کپکها در محصول از دو محیط کشت ارنج سرم آگار (O.S.A) و (Y.G.C) استفاده می کنند.
2- آزمون شمارش کیک با روش Haward
در این روش رب گوجه روی یک لام مخصوص 25 خانه ای ریخته می شود و توسط میکروسکوپ تعداد لاشه های کپک در هر خانه جستجوو شمارش می شوند که تعداد آنها باید به طور متوسط 40 باشد.