پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
فهرست مطالب
آنچه در مورد سوسیس و كالباس باید بدانیم 5
- سوسیس و كالباس خام 5
- سوسیس و كالباس های پخته یا دودی شده 6
تركیبات عمده تشكیل دهنده سوسیس و كالباس 6
توصیه های تغذیه ای 7
نكات بهداشتی قابل توجه هنگام خرید و مصرف سوسیس و كالباس 8
مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس 9
انواع سوسيس و كالباس 11
مراحل توليد سوسيس و كالباس 12
اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها 12
مضرات سوسیس و کالباس 14
نحوه نگهداري 18
ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب 18
نحوه پخت سوسيس و كالباس 19
وقتی سوسیس می‌خرید… 19
فقط هفته‌ای یک بار 20
منابع 22
اين روزها مصرف سوسيس و کالباس حسابي جاي خود را ميان مردم باز کرده و کمتر خانواده اي را سراغ داريد که حداقل هفته اي يکبار سوسيس و کالباس مصرف نکند. اما اين در حالي است که اداره کل استاندارد استان تهران با نمونه‌برداري از 20 نمونه سوسيس و کالباس و همبرگر از مراکز عرضه و فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي، آن ها را از نظر منشا بافت گوشتي مورد آزمون قرار داد و متاسفانه 18 مورد نامنطبق با استانداردهاي ملي بوده و فقط سوسيس کوکتل 55 درصد کاله آمل و سوسيس آلماني 40 درصد پاکدام پارس منطبق با اين استانداردها بوده است. همچنين از شش مورد همبرگر فقط يک مورد مردود بوده و مابقي منطق بودند و به نظر مي رسد توليد همبرگر ظاهرا وضعيت مناسب‌تري دارد.
مديركل استاندارد استان تهران در گفتگو با سلامتيران گفت: از 20 نمونه سوسيس و كالباس عرضه شده در سطح استان تهران از نظر بافت پروتئيني مورد آزمايش، در 18 مورد مغايرت با استانداردهاي ملي مشاهده شد كه توليدکنندگان از چربي صفاقي (چربي موجود در دستگاه گوارش و لابه‌لاي روده‌ها)، غضروف شفاف مربوط به دستگاه تنفسي و ريه، عروق، رگ و اعصاب و بافت پيوندي (پوست رگ و پي و چربي ضايعات گوشتي) يعني بافت‌هايي خاص که عضله نيستند و توليدکنندگان طبق استاندارد ملي مجاز به استفاده از اين بخش از لاشه دام در توليد فرآورده‌هاي گوشتي نيستند، استفاده کرده اند که از طريق مراجع قضايي پيگيري خواهد شد. مهندس پورهاشم ادامه داد: کالباس خشک تيکه‌اي 60 درصد شام شام، کالباس خشک 60 درصد آندره، کالباس خشک 60 درصد مرواريد سفيد گلبرگ، کالباس خشک دانمارکي 620 درصد سوليکو (کاله تهران) ، کالباس خشک 60 درصد آرکا، کالباس خشک مارتادلا 50 درصد آرشاک (کيلا) ، کالباس خشک 60 درصد صنوبر، کالباس ليوز 55 درصد دار(راجي) ،سوسيس آلماني 40 درصد شوکا طعام ، کوکتل گوشت سوليکو 55 درصد شام شام ، سوسيس آلماني 40 درصد گوشتيران، کوکتل 55 درصد مرواريد سفيد گلبرگ، کوکتل 60 درصد آرشاک (کيلا) ، سوسيس آلماني 40 درصد ماسيس، سوسيس آلماني 40 درصد آدلي ،سوسيس آلماني 40 درصد صنوبر و همبرگر معمولي 60 درصد کابي آمل سوسيس و کالباس‌هاي غيراستاندارد و غيربهداشتي هستند که تا قبل از جمع آوري آن ها از بازار مردم بايد از مصرف آن ها جدا خودداري کنند. وي در مورد نظارت وزارت بهداشت نيز تصريح کرد: وزارت بهداشت از سال گذشته با توجه به تصويب قانون رفع موانع توليد ديگر به شكل قانوني مسئوليتي ندارد و مسئوليت رسيدگي اين موارد به‌عهده مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران بوده است. مديركل مؤسسه استاندارد استان تهران با بيان اينکه تا‌كنون در مؤسسه استاندارد فقط ميزان پروتئين را اندازه‌گيري مي‌كرديم، اظهار داشت: اگر اين ميزان را مطابق با استاندارد مي‌ديديم تاييد مي‌كرديم ولي خبرهايي را از بعضي تخلفات داشتيم كه ما را بر آن داشت تا با آزمايش‌هاي دقيق و مشكل بافت‌شناسي اين فراورده‌ها را تجزيه كنيم كه متأسفانه نتيجه اين آزمون بسيار بد بود و نشان دهنده استفاده وسيع از رگ و پي و غدد چربي فراوان و امعا و احشاي گوسفند و گاو بود كه اميدواريم مسئولان قوه قضاييه طبق قانون برخوردهايي با اين متخلفان داشته باشند. اين موضوع در حالي مطرح مي شود که وزارت بهداشت از سال گذشته با توجه به تصويب قانون رفع موانع توليد، ديگر به شكل قانوني مسئوليتي ندارد و مسئوليت رسيدگي به توليد مواد‌غذايي غيراستاندارد به‌عهده مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران است. مدير گروه گوشت اداره نظارت بر مواد‌غذايي وزارت بهداشت و درمان نيز در اين باره گفت: اداره نظارت برمواد‌غذايي وزارت بهداشت و درمان تنها اختيار صدور پروانه ساخت محصولات را دارد كه آن هم پس از اخذ مجوز استاندارد از مؤسسه استاندارد است. دكتر توانايي‌پور ادامه داد: اين اداره مطابق استانداردهايي كه آنها مي‌نويسند، فرمول‌هاي پروانه ساخت را با آنها مطابقت ميدهد و درصورت نبودن مشكل اقدام به صدور پروانه ساخت ميكند. وي با بيان اينكه نظارت دقيق بر تمامي توليد‌كنندگان اين گونه مواد‌غذايي در سراسر استان‌ها امكان‌پذير نيست، تصريح کرد: با توجه به گران بودن مواد اوليه و گوشت، شكي نيست كه توليد‌كننده از هر فرصتي سوءاستفاده ميكند كه دور از نظارت مسئولان فني و با هدف دستيابي به سود بيشتر از كيفيت توليدات بكاهد. مثلا گزارش مي‌رسد كه ميزان نشاسته و خاكستر سوسيس و كالباس يك توليد‌كننده در يكي از استان‌هاي كشور بسيار بالا و خارج از استانداردهاي بهداشتي است. توانايي‌پور در پايان خاطرنشان کرد: اين نمونه‌برداري‌ها كه به‌صورت تصادفي انجام ميشود شايد به‌صورت مقطعي بتواند چند توليد‌كننده را متخلف اعلام كند ولي اين نظارت بايد در سطح وسيع‌تر و دقيق‌تر انجام شود. مدير يکي از کارخانه هاي توليد سوسيس و کالباس که نخواست نام او فاش شود در گفتگو با خبرنگار سلامتيران گفت: درتوليد بسياري از سوسيس و كالباسهاي توليد داخل از چربي موجود در دستگاه گوارش و لابه‌لاي روده‌ها و پوست رگ و پي و چربي ضايعات گوشتي استفاده مي شود. در عين حال، در اکثر کالباس ها تکه هايي از گوشت ديده مي شود که به گوشت‌هاي تزييني معروفند و براي تهيه بسياري از اين گوشت‌هاي تزييني از گاوهاي پير ماده 8 تا 9 ساله كه ديگر قدرت زايمان ندارند، استفاده ميشود. اين در حالي است که کارشناسان تغذيه نيز معتقدند كه تركيبات موجود فراورده‌هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس، موجب بروز بيماري‌هايي همچون فشارخون بالا، بيماري هاي قلبي و عروقي و پوكي استخوان ميشود. دکتر سيد علي کشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني در اين باره گفت: دراغلب فراورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس مواد مغذي همچون پروتئين خالص وجود نداشته ولي موادي مانند فسفات، نيترات، نمك وچربي كه براي سلامت بدن مضر است به وفور يافت ميشود. وي اظهار كرد: نيترات و فسفات به‌دليل خاصيت ضد‌باكتريايي به‌عنوان نگهدارنده اين مواد‌غذايي و جهت حفظ رنگ آن استفاده ميشود و به اين ترتيب نيترات پس از وارد شدن به دستگاه گوارش به نيتريت و نيتروز آمين تبديل و سرطانزا ميشود. همچنين، فسفات با PH بالايي كه دارد ضمن ايجاد اختلال در جذب كلسيم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوكي استخوان را در افراد به‌ويژه زنان يائسه و سالمندان افزايش ميدهد. گذشته از مسئله نيترات و فسفات در سوسيس و كالباس، محتواي چربي به‌ويژه چربي‌هاي اشباع و ترانس در اين محصولات بالا است و با جذب روغن طي سرخ كردن چربي آن بالاتر مي‌رود. مدير گروه تغذيه و بيوشيمي دانشگاه علوم پزشکي تهران درخصوص ميزان نمك و عوارض آن در پي مصرف اين مواد‌غذايي تصريح کرد: ميزان نمك موجود در اين نوع فراورده‌هاي گوشتي يك تا 3درصد است و به همين دليل با مصرف اين اقلام ضمن ايجاد فشار خون بالا سلامت افراد تهديد ميشود.
آنچه در مورد سوسیس و كالباس باید بدانیم
با توجه به مشغله كاری روزافزون بشر ناشی از زندگی صنعتی و همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با افزایش جمعیت ، امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده به خصوص سوسیس و كالباس رو به فزونی است . این نوع فرآورده های گوشتی با توجه به غنی بودن آنها از مواد مغذی محیط بسیار مناسب برای رشد میكروارگانیسمها نیز میباشند و چنانچه اصول صحیح بهداشتی در تمامی مراحل تولید از تدارك مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نگردد می تواند مخاطرات جدی را برای مصرف كنندگان در پی داشته باشد. در این مقاله به بررسی انواع سوسیس و كالباس ، مواد تشكیل دهنده آنها ، نكات تغذیه ای و بهداشتی در مورد آنها می پردازیم. انواع سوسیس و كالباس
- سوسیس و كالباس خام
این نوع از سوسیس و كالباس بیشتر از محصولات جانبی كشتارگاه ها مثل دل ، جگر ، قلوه ، سیرابی، شیردان و خرده گوشتهای بسیار ریز تشكیل شده اند و همچنین محتوی ادویه جات ، حجم دهنده ها مثل آرد گندم و شیرخشك میباشند. درصد گوشت موجود در آنها 30 تا 50 درصد متغیر است . این نوع از فرآورده ها باید حتما در یخچال نگهداری و قیل از مصرف پخته شوند. سوسیس آلمانی از معروفترین این نوع از فرآورده ها در ایران میباشد.
- سوسیس و كالباس های پخته یا دودی شده
این دسته از محصولات مخلوطی از چند نوع گوشت خرد یا چرخ شده ، گاهاً محصولات جانبی گوشت ناشی از كشتار حیوانات اهلی به علاوه ادویه جات می باشند. معروفترین این محصولات هات داگ و سالامی هستند. 3. سوسیس و كالباس های خشك و نیمه خشكاین نوع فرآورده ها عمدتاً بوسیله فرآیندهای تخمیری باكتریایی كه بر روی آنها انجام می شود دارای شرایط ماندگاری بهتر و طعم خاص خود می باشند .از گروه محصولات خشك ، پپرونی و نیمه خشك ، بلغاری را می توان نام برد. دود دادن سوسیس و كالباس بوسیله دود چوب كه دارای خصوصیات آنتی اكسیدانی و ضد میكروبی می باشد باعث افزایش زمان ماندگاری محصول شده و فنل موجود در آن احتمال رشد قارچ بر روی سطح خارجی فرآورده را كاهش می دهد.
تركیبات عمده تشكیل دهنده سوسیس و كالباس
گوشت كشتار انواع دام و طیور اهلی در درصدهای مختلف از 30 تا 90 درصد به عنوان تامین كننده اصلی منبع پروتئینی فرآورده.2. چربی به مقدار 25 تا 40 درصد به منظور حفظ طعم و نرمی محصول كه باید از روغن های مایع حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع استفاده شود.3. كربوهیدرات های قابل تخمیر مثل نشاسته كه با توجه به اینكه به طور بالقوه توانایی جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا میباشند ، به عنوان پركننده و حجیم كننده به مقدار2 الی 4 درصد استفاده می شوند.4. تركیبات نمكی شامل كلرید ، نیتریت یا نیترات سدیم كه به منظور حفظ طعم، بو و رنگ گوشت و ایجاد ایمنی و دوام بافت محصول به آن اضافه می گردد.5. ادویه جات كه در درجه اول به عنوان طعم دهنده و همچنین به عنوان بازدارنده رشد میكروبی و تسریع تخمیر لاكتیكی نقش دارند.6. ازدیگر تركیبات می توان به گلوتن و كازئینات سدیم(حجم و قوام دهنده) ، پروتئین سویا ، شیر خشك ، اسید اسكوربیك ( به منظور ایجاد رنگ و استحكام ) ، گلوگز ( به عنوان قند قابل تخمیر موجود در مخلوط اولیه ) ، گلوكنو دلتا لاكتون ( كمك كننده به منظور اسیدی نمودن محیط در محصولات تخمیری) ، الئورزین ها ( به عنوان ایجاد طعم طبیعی ادویه به صورت عصاره) ، پسته ، فلفل دلمه ای و هویج اشاره نمود.
توصیه های تغذیه ای
با توجه به میزان بالای چربی و مواد افزودنی این فرآورده ها توصیه میشود مصرف سوسیس و كالباس بخصوص انواع سرخ شده آنها محدود شود.ü توصیه میشود در صورت تمایل به مصرف فست فودها از جمله پیتزا ، ساندویچ و غیره از انواع حاوی مرغ و قارچ و سایر سبزیجات به جای سوسیس و كالباس استفاده شود. به دلیل احتمال ایجاد تركیبات زیان آور برای سلامتی انسان (نیتروزآمین) در این نوع از فرآورده ها ، توصیه می شود منابع غذایی حاوی آنتی اكسیدان ها به خصوص ویتامین C ما نند گوجه فرنگی ، آب پرتغال تازه ، سبزیجات تازه در كنار این غذاها استفاده شود. بدلیل احتمال مصرف انواع سوسیس و كالباس با كیفیت نامطلوب در رستورانها و ساندویچی ها ، توصیه می گردد بجای مصرف انواع پیتزا و ساندویچ ها در رستوران ها با تهیه انواع مرغوب سوسیس و كالباس ، این غذاها در منزل تهیه گردد.
نكات بهداشتی قابل توجه هنگام خرید و مصرف سوسیس و كالباس
توجه به مشخصات نشانه گذاری بر روی بسته بندی ماده غذایی مثل درج تاریخ تولید و انقضا ، علامت استاندارد ، پروانه بهداشتی ، درج نام ، درصد گوشت ، نوع و شرایط نگهداری محصول. توصیه می شود سوسیس و كالباس مورد نظر خود را از مراكز معتبر كه مقررات مربوط به حمل و نگهداری این نوع از فرآورده های گوشتی را رعایت می نمایند خریداری نمایید (مثل حمل و نقل در ماشینهای مجهز به سردخانه و نگهداری در یخچال های ویترینی سالم و تمیز در دمای 1 تا 4 درجه سانتیگراد) .v لازم به ذكر است در برخی از مراكز تولید سوسیس و كالباس تقلبات و شیوه های فریبنده برای پوشاندن عیوب ماده غذایی صورت می گیرد برای مثال استفاده از سیر، طعم آردی محصول را مخفی مینماید یا استفاده از رب گوجه فرنگی ، عصاره لبو یا رنگ مصنوعی ظاهری خوشایند مشابه گوشت به محصول می دهد ، همچنین استفاده از روغن های هیدروژنه به جای روغن های مایع غیر اشباع از نظر تغذیه ای مورد تایید نمی شود.v از خریداری فرآورده های فاقد بسته بندی مشخص و بدون نشانه گذاری و یا با عناوین سنتی ، زغالی ، كوره ای و غیره خودداری نمایید.v از خریداری كالباس های ورقه شده ( بدون بسته بندی واكیوم ) ، فاقد پوشش و دارای سطوح لزج و منجمد خودداری شود. دقت نمایید پوشش محصولات به ویژه سوسیس پاره یا چروكیده نباشد.v این فرآورده طول عمر كوتاهی دارد و چون انجماد آن به دلیل تاثیر نا مطلوب بر بافت محصول توصیه نمی شود ، بنابر این از خرید مقدار زیاد و خصوصاً در حجم های بزرگ اجتناب گردد.v در زمان سرخ یا كباب نمودن سوسیس اطمینان حاصل نمایید كه دمای مركز ماده غذایی به 74 درجه سانتیگراد برسد تا میكروب های بیماری زای احتمالی موجود در آن از بین بروند.v در صورت طبخ سوسیس و كالباس در منزل ، آن ها را در كوتاهترین فاصله زمانی مصرف نموده ، در غیر این صورت به مدت محدود در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد یا زیر 10 درجه سانتیگراد نگهداری نمایید.
از تماس سوسیس و كالباس بدون پوشش با مواد غذایی خام اجتناب شود.v یكی از مشخصات فرآورده های گوشتی مطلوب ، می تواند درصد گوشت آن باشد . لذا درصد گوشت بالا در كیفیت محصول تاثیر گذار است..
مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:
1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود.
2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.
3- ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.
4- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد)
5- شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.
6- روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.
* روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.
* روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.
8-پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.
انواع سوسيس و كالباس:
1-پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
2-پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.
3-تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.
4-خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.
5-سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.
6-تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك ميكند.
مراحل توليد سوسيس و كالباس:
1-ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.
2-سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.
3-خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.
4-سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.
5-محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.
نكته:اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.
اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:
1-كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.
3-سالامي(salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند.
4-پپروني(pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد.
5- بلغاري (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد.
6- هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.
7- كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.
8-كنسرو سوسيس(vienna)
9- ليونر(lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد.
10- سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.
نكته: ژامبون(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است.
نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.
مضرات سوسیس و کالباس:
(هر چند همه مردم می‌دانند سوسیس غذای سالمی نیست ، اما شیمیدانان در یک تحقیق جدیدی ترکیباتی در سوسیس یافته‌اند که باعث جهش ژنتیکی میشود و خطر بروز سرطان را افزایش می‌دهد.
در تهیه سوسیس و محصولات مشابه از ماده نیترات به عنوان نگهدارنده در آنها استفاده میشود باعث بروز جهشهای ژنتیکی سرطانزا میشود.
به گزارش خبرگزاری فرانسه از واشنگتن، محققان مرکز پزشکی دانشگاه نبراسکا در این مطالعه اقدام به خرید بسته‌های بزرگ سوسیس و کالباس از یک فروشگاه کردند.
سیدنی میرویش سرپرست این تحقیق می‌گوید این نوع فراورده‌ها به این خاطر انتخاب شدند که مصرف زیادی دارند و از نیترات به عنوان ماده نگهدارنده در آنها استفاده میشود. همچنین مصرف این نوع گوشتها با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده‌اند.
این محققان پس از آنکه با آب، ترکیبات داخل سوسیس و کالباس را استخراج کردند ، ترکیبات N-nitrosoدر آن یافتند.
سپس این مواد در تماس با باکتری سالمونلا قرار داده شد که میزان جهش ژنتیکی آن را را چهار برابر افزایش داد.
بیشتر ترکیبات N-nitrosoدر حیوانات آزمایشگاهی باعث بروز سرطان شده‌اند. این ترکیبات احتمالا در بروز چندین نوع سرطان انسانی نقش دارند.
نیترات سدیم به برخی فراورده‌های گوشت و ماهی به عنوان یک ماده نگهدارنده افزوده میشود.
چنانچه آثار زیانبار این ماده ثابت شود، شیوه تولید سوسیس نیز تغییر خواهد کرد.
به گزارش پایگاه اینترنتی لایوساینس، میزان این مواد شیمیایی در مارک‌های مختلف محصولات تا ۲۴۰برابر متغیر است.
میرویش گفت تفاوت در شیوه‌های تولید یک موضوع قابل تحقیق است و درصورت اثبات خطرناک بودن این ترکیبات می‌توان روشهای تولید را تغییر داد.
مصرف سوسیس در تحقیقات گذشته با ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط شناخته شده است. در تهیه سوسیس از ماده نگهدارنده نیترات سدیم استفاده میشود که می‌تواند به تشکیل مواد شیمیایی موسوم به ترکیبات N-nitroso کمک کند. این ترکیبات در حیوانات آزمایشگاهی سرطانزا است. ایجاد جهش ژنتیکی در روده خطر بروز سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد.
محققان قصد دارند در آینده تاثیر سوسیس در موشها آزمایش کنند.
به گفته این گروه صنعتی میزان نیترات مورد استفاده در این تحقیق بسیار بیشتر از آن مقداری است که در فراورده‌های گوشت استفاده میشود.
وی افزود این خطر محدود به سوسیس نیست. ماهی خشک نمک اندود شده و ادویه‌هایی مانند سسس سویا حاوی میزان مشابه این ماده شیمیایی است.)
(محققان اعلام كردند رژیم غدایی سرشار از سوسیس و كالباس خطر ابتلا به دیابت نوع دوم را در مردان حدود 50 درصد افزایش می دهد .
گروهی از پژوهشگران دانشكده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد ، عادت غذایی هزاران مرد را بررسی كردند و دریافتند در كسانی كه زیاد سوسیس و كالباس مصرف می كنند ، احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم 46 درصد بیشتر از كسانی است كه این مواد را كمتر مصرف می كنند .
دكتر فرانكهو تهیه كننده گزارش این تحقیق كه در مجله بهداشت ” دیابتها ” منتشر شده گفت” ما توصیه نمی كنیم این مواد غذایی به كلی از غذای مردم حذف شود ، بلكه پیشنهاد ما آن است كه مردم تعداد دفعات مصرف این نوع گوشتها را كاهش دهند . ”
به گفته این محقق بیشترین احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم مربوط به كسانی است كه در هفته ، دو وعده یا بیشتر سوسیس و كالباس مصرف می كنند .
این گزارش علمی نتیجه جمع آوری اطلاعات در مورد 42 هزار و 504 مرد ( 40 تا 70 ساله ) سالم بدون دیابت ، بیماری های قلبی و یا سرطان است.
به گفته دكتر “هو” كشیدن سیگار ، چاقی ، میزان مصرف چربی و تحرك جسمانی نیز در این تحقیق مورد توجه قرار گرفتند و بر این اساس تعدیلات صورت گرفته است . پس از این تعدیلات روشن شد كه مصرف زیاد سوسیس و كالباس عامل مستقلی برای ابتلا به دیابت است .)
1-نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
2-نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
3-فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.
4-سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.
نحوه نگهداري:
سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.
ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:
1-بايد داراي پوست براق باشند.
2-داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.
7-سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:
كالري 88 كيلو كاري
چربي 7.6 گرم
كلسترول 19 ميلي گرم
سديم 320 ميلي گرم
كربوهيدرات 0.7 گرم
پروتئين 4 گرم
نحوه پخت سوسيس و كالباس:
ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.
وقتی سوسیس می‌خرید…
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
سوسیس جزء گروه گوشتها محسوب می شود و به دلیل مواد تشكیل‌دهنده آن، امكان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی كهنه در علم تغذیه توصیه نمی شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را كه بسته‌بندی‌شان آسیب دیده هستند، خریداری ننمایید.
با وجود آنكه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می برد، اما سعی كنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری كنید.
توصیه می شود، این فرآورده‌ها را از كارخانه‌های معتبر كه دارای مهر استاندارد هستند خریداری كنید ، زیرا نظارتی كه بر این كارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می آورد. بسیاری از افراد تصور می كنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاك معتبری برای سالم بودن نمی دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته‌ای یک بار
به دلیل احتمال وجود انواع باكتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان كه مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند كه پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ كردن ، كامل نمی شود و بلكه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می توانید اول آن را آب‌پز كنید و سپس سرخ نمایید.
با این وجود، دكتر كیمیاگر می گوید: مصرف سوسیس به عنوان یك برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی شود، اما می توان هفته‌ای یك بار از آن به عنوان یك شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام كه سرشار از تركیبات آنتی‌اكسیدانی هستند در كنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می كاهد.
پس فراموش نكنید سوسیس هرچه كمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش
منابع
Food Microbiology. M.R. Adams and M.O.MOSS.2005· Sausages and Food safety – food inspection service of U.S.D.A· درباره سوسیس و كالباس بیشتر بدانیم. مركز تحقیقات بیولوژی و میكروبیولوژی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران·
استاندارد شماره 23035 با عنوان “سوسیس و كالباس – ویژگیها و روشهای آزمون” ·
سوسیس و كالباس در یك نگاه – دكتر یحیی شفیعی