پایگاه علمی سعید سان دانلود رایگان مقالات علمی کنفرانس و ژورنال
رشته : مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی – تکنولوژی مواد غذایی
Production of functional gluten free cake fortified with iron and folic acid
غله در زبان فارسی به معنی گندم، برنج، جو، ارزن، ذرت، چاودار و تریتیکال است. وقتی صحبت از غلات میشود، فراورده‌های حاصل از آن‌ها نیز مدنظر قرار می‌گیرد (3).
کیک‌ها، گروهی از فراورده‌های پرطرفدار غلات در جهان به شمار می‌روند. کیک یک نوع شیرینی با بافت و نرمی بخصوص می باشد که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است. جهت بهبود بافت و افزایش ماندگاری این فراورده از افزودنی‌های مختلف مثل امولسیون کننده، سوربیتول، اینورت، گلوکز، بیکینگ پودر و … استفاده میشود (10).
کیک اسفنجی، نوعی کیک است که در آن مقدار شکر، آرد و تخم مرغ کامل تقریباً برابر است. به خاطر استفاده از تخم مرغ کامل که در مقایسه با سفیده تخم مرغ کمتر پف می‌کند بایستی مواظب افزایش حجم خمیر کیک بود. اضافه نمودن کرم تاتار، آب لیمو و شکر به تشکیل حالت اسفنجی و ثبات آن کمک می‌کند (3 و 45).
اصولا کیک یک ماده غذائی انرژی زا با ارزش کالری زائی بالا است. به علاوه این ماده غذائی از امتیازات دارا بودن ظاهر جذاب ، طعم و آرومای مطلوب و یک بافت بسیار ذائقه پسند برخوردار است (2 و 32).
گلوتن نام عمومی یکی از پروتئین‌های موجود در گندم، چاودار (گندم سیاه) و جو می‌باشد. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. در واقع گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز، طعم و مزه و بهبود کیفیت فراورده‌های آرد گندم است (3 و 35و53) .
پروتئین غلاتی همچون برنج سفید و ذرت فاقد گلوتن است (3). در شرایطی که از آردهای بدون گلوتن مانند آرد برنج سفید یا ذرت در تولید محصول استفاده شود، می‌توان با استفاده از انواع هیدروکلوئیدها از قبیل صمغ گوار، مشکلات ناشی از عدم وجود گلوتن را برطرف نمود ( 33، 36، 37، 39 و 52). صمغ گوار که از دانه‌ی درخت گوار بدست می‌آید، شبیه به لوبیای سویاست و در غلظت‌های 2 تا 3% ژل تشکیل می‌دهد. این صمغ با همه‌ی پلی ساکاریدها و پروتئین‌ها سازگاری نشان داده و فیلم‌های محکم و انعطاف پذیر تشکیل می‌دهد. صمغ گوار برای هیدراته شدن به حرارت نیاز نداشته، یک هیدروکلوئید با خاصیت هیدروفیلیکی قوی است (8). در صنایع غذایی صمغ گوار به عنوان عامل پایدار کننده و غلظت دهنده در طیف وسیعی از مواد غذایی استفاده می شود (50).
یکی از موارد صرف نظر از آرد گندم و روی آوردن به آرد سایر غلات در تهیه‌ی مواد غذایی، بیماری سلیاک است. این بیماری، اختلال مزمن دستگاه هاضمه است که به دلیل عدم تحمل ذاتی نسبت به گلوتن گندم، جو، جودوسر، چاودار و غلات وابسته ایجاد میشود. زمانی که فرد مبتلا به این بیماری گلوتن مصرف می‌کند، جدار روده آسیب می‌بیند، پرزهای روده تخریب میشود و این امر قابلیت جذب مواد غذایی رادچار اختلال می‌سازد. به طوری که با وجود تغذیه کافی، بدن به سوءتغذیه و کمبود املاح و ویتامین‌ها دچار میشود (6).
بر اساس آمار مرکز تحقیقات سلیاک موسسه ملی سلامت در دانشگاه شیکاگو که در تاریخ 5/7/2013 منتشر شده، بین 5 تا 10% مردم کل جهان از درجاتی از حساسیت به گلوتن رنج می‌برند. یک نفر از هر 133 نفر آمریکایی (یعنی حدود سه میلیون نفر) مبتلا به بیماری سلیاک هستند و 97% از آمریکایی‌های مبتلا به سلیاک، از بیماری خود آگاه نیستند. پروژه‌های بخش کشاورزی مربوط به صنایع بدون گلوتن تا سال 2012، 9/1 میلیارد دلار درآمد داشته اند. غذاهای بدون گلوتن به طور متوسط 24% گرانتر از انواع دارای گلوتن است. تا به حال هیچ دارویی برای درمان بیماری سلیاک در دسترس نیست. سلیاک یک بیماری ارثی است و در صورتی که کسی به آن مبتلا باشد، حدود 4-12% احتمال دارد که خویشاوندان درجه اول او نیز به این بیماری مبتلا شوند (46).
مبتلایان به سلیاک ممکن است نشانه‌هایی چون اسهال، دردهای شکمی، خستگی مزمن و کم خونی ناشی از فقر آهن را نیز داشته باشند و البته این افراد حتی اگر چنین عوارضی را از ابتدا نداشته باشند، صورت عدم درمان، می‌توانند به سوء تغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن (بدلیل جذب ناقص آهن) مبتلا گردند (30).
این فایل ورد در 28 صفحه به خدمتتون ارئه میشود.